EP37 一生只做一件事：美濃阿海師　守護三代　只辦「有良心」的桌

本集節目深入高雄美濃，採訪承襲三代技藝的「辦桌職人」阿海師。節目從美濃獨特的地理風情與農產出發，帶出野蓮、白玉蘿蔔與客家老菜脯的飲食文化，強調「在地食材、產地即餐桌」的客家韌性。 訪談核心聚焦於辦桌文化的跨世代演變：從爺爺「阿別哥」時代深受福州派系影響的酒家宴席菜，到父親接手時台灣經濟起飛、紅色桌椅盛行的輝煌期，再到阿海師如今堅持的「良心辦桌」。 阿海師分享了許多珍貴的家族時光，如：傳統婚嫁前「敬外祖」的飲水思源習俗、全台唯一的客家「燜滷」封肉技藝，以及早期辦桌師傅需具備殺全豬、全羊甚至收驚民俗知識的多重身分。 透過阿海師的視角，觀眾不僅能看到辦桌器皿從木造、陶瓷到美耐皿，更能感受到他對家族傳承的堅持。他強調「一生做好一件事」，並帶著過濾水、陶瓷盤甚至是特製蔥絲機北上，只為守護那份對得起良心、原汁原味的人情味。 重要時間序： 00:00–05:14開場與傳承核心：介紹客家「燜滷」技法（甘蔗鋪底）；強調家族三代「一生只做辦桌」的專一精神。 05:15–11:00美濃地緣與野蓮傳奇：介紹故鄉美濃；分享野蓮與共生魚的種植知識等在地野菜文化。 11:01–16:00白玉蘿蔔的技術與品質：討論美濃特有白玉蘿蔔的控管、種植技巧（需拌沙撒種），強調其質地Q彈且不需削皮。 16:01–21:00老菜脯與蘿蔔葉料理：分享老菜脯（老蘿蔔）的故事；首度揭露「蘿蔔葉」醃漬發酵兩年後的隱藏版美味。 21:01–26:00爺爺「阿別哥」時代的技藝：溯源至福州派系酒家菜；詳述美濃傳統婚禮「敬外祖」的飲水思源習俗與過程。 26:01–31:00農業時代的辦桌日常：以前家家戶戶養豬、現場殺豬宰羊的習俗；探討環境改變後，傳統屠宰與電宅的法規演變。 31:01–35:00辦桌交通與家族默契：提及碩果僅存的「拼裝三輪車」；分享家族兄弟各自分區辦桌、和睦相處的規矩。 35:01–42:00器皿與菜色的進化論：從陶瓷燉盅、木製籃子進化到白鐵與美耐皿；介紹「六拼盤」與「螺肉罐頭」的時代象徵。 42:01–50:00特殊場合——大型喪宴：分享以前辦理120桌大型喪儀需三餐報到、現場切全豬全羊的緊湊與辛勞。 50:01–57:00封肉技法與職人良心：詳解封肉（五花肉）的精選部位；強調不買組合菜，從冷盤到甜點手工製作。 57:01–01:02民俗醫學與結語：提及早期師傅需兼具收驚等民俗知識；最後以「做餐飲要有良心」作為三代傳承的核心叮嚀。 -- Hosting provided by SoundOn