什麼是中種法、愛做麵包的你真的懂它嗎？(上集)

中種 (法) 精確定義就是一種採用「預先發酵麵團」的麵團發酵方式，基礎概念是採用小份量的各式酵母菌 (如速發酵母、乾性酵母、新鮮酵母、各種野生酵母菌) 加上麵粉與液體所培養出來的一份麵種。 想讓做出來的麵包更保濕、柔軟、不易老化，那麼就一定得好好認識中種法的特性。用市售速發酵母就可以做出中種；花費時間培養出來的天然酵母也可以做中種，只是一個簡單，一個相對複雜，它們之間有什麼差異嗎？ 我們所知道的中種法，其實可以歸納出5大支系，他們不僅起始方式不同，所對應使用的麵包類型其實也有所不同，在這個單元將會深入說明。