食物和人类：关于「吃」的文化、道德和谜思

【主播的话】人是会吃、擅思考、爱享乐的动物。似乎是由于离本能太近，我一度以为，「吃」是最不需要讲什么道理的人类活动：吃就完了。但也正因为如此，食物似乎触达了我们生存的本质：考古学家通过食物遗存来想象远古人类的社会风貌，几乎世界上所有的文化都用跟「吃」相关的仪式来确认秩序和关系，到了现代，「吃」又成了一种生活方式和文化现象。蒋寻是我的老朋友。我们刚认识的时候，她还是个热爱法语、从伦敦跑到巴黎学商科的女生。后来，她说她决定正式做个厨子。此言一出，巴黎那些或普通或名列米其林的餐厅后厨里多了个蓬头垢面的中国女生，切、洗、煮、烹，我眼见她吃了不少苦。再后来，她说她要做个食物人类学的研究者——她已经不再只满足于做饭这个手艺活儿了，她要更深入地理解「吃」这件事——或者说，通过「吃」理解人类。米其林榜单的发布一次次引起追捧和争议，我身边越来越多的朋友决定成为素食主义者，而环保主义者们声称，吃肉者们”贡献“了全球四分之一的碳排放，要为气候变化承担责任。我们决定找蒋老师聊一聊。食材跟地域有什么关系？一个地方的食物好不好吃跟经济发展水平有关系吗？为什么法餐和日料给人感觉那么”高级”？如何讲好一个国家美食文化的叙事？好吃究竟是主观还是客观？美食文化的传播取决于文化话语权吗？吃素就更健康更有道德吗？人造肉究竟靠不靠谱？食物关乎感官和创造力，也本质上决定着我们和他人、自己和世界的关系，食物给我们带来的快乐，本质上跟重要的人共同分享的那些生命中的美好时刻。吃什么、怎么吃，其实就是要过一种什么样的生活。那个就着大闸蟹和毛豆、喝着小酒的夜晚，我们聊了很久很久。希望你也能找个放松的时刻，拿杯小酒，加入我们这一期的餐桌吧~【本期勘误】经过一些朋友指正，本期节目在聊到18:00左右的时候，出现了一个事实性错误，现经核查后做出说明：四川是产盐大省，产井盐，自贡被称为“盐城”。因此吃辣主要还是因为产辣椒、遮腥味，并非用来替代盐。我们错了，我们以后注意，恳请大家继续监督！【本期主播】若含（微博：@X_Ruohan）   孟常（微博：@孟常）   【本期嘉宾】蒋寻 《味之道》常驻嘉宾，美食行业从业者，曾在法国学厨【本期剧透】2:28-9:35 吃究竟代表着什么？美食评论家是什么样的职业？大众对于美食届有很多误解9:35-13:20为什么优秀的人类学家，都喜欢用食物来研究人类？13:20-24:00 地理环境、人文性格与食物是如何互相影响的？食物背后象征着阶级和历史变迁，由于瘟疫导致啤酒和红酒的诞生26:00-30:00 学厨的原因/ 为什么学习做法餐之后，我反而无法再进行评论的工作了？30:00-40:00 做菜好吃的秘诀是什么？就是追求各种化学反应，为什么水煮在中国是高级的烹饪方法？40:00-48:00 最后，作为中国人我发现自己真正不会做的是中餐，把越多的味道混合在一起是很不容易的事情48:00-1:00:00 日本成功将东方文化价值输出到西方，这是为什么日本食物受到国际认可的原因。美食是文化和经济的一部分1:00:00- 1:16:00 中国的文化断层情况太严重，杭州其实有很多和日本很像的审美意识形态1:16:00- 1:30:00 关于吃的正义，怎么吃才是对的？所有的沙拉、健身、素食其实是一个相当美国的概，From farm to table 是怎么来的？1:30:00-结尾 不存在绝对的食物正义，绝对正义就是吃得杂，一个社会的多元程度越高可能会活得更幸福【延展信息】纪录片《食品公司》纪录片《主厨的餐桌》《第三餐盘》丹·巴伯《杂食主义者的两难》迈克尔·波伦【片尾音乐】La Vie En Rose