十月餐厅觅食畅聊：有天赋的跨界主厨、不做燕鲍翅的餐厅、难以驾驭的流量

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 这期节目继续从餐桌出发，聊十月的美食体验。深圳 Ensue 在年轻主厨 Jeff 手里为何越发“中式灵魂、现代表达”？香港大班楼怎样用猎手与养殖把本港海鲜做到极致，蒸鱼的门道细到“裙边火候”？上海“屋有鲜”把大闸蟹拆到蟹钳小笼包，北京的二妹美食与自贡跳水鱼又为何治愈....饮食的世界是万花筒，有表层的美味也有里层的门道。 🎯 时间轴 02:59 十月美食回顾：北京、深圳、武夷山、香港、佛山、大同 04:22 深圳｜Ensue：青蛘肠粉 • 年轻主厨 Jeff 让菜单兼具知识性与中式结构，入口是清鲜与层次。 06:50 主厨 Jeff 的履历：跨界主厨与组织力，商学院→互联网→回炉学厨 • 与张一峰师傅合作的“潮1/2”经验，回到深圳继续迭代。 16:46 青蛘肠粉：一朵含苞待放的花 • 不停留在调味混搭，而是重建粤菜的结构与性格（清香、鲜爽、滑）。 20:48 食材小知识，只用沼水蛙（青蛘）的左腿肉 • 左腿肌肉发达、口感更好，做“花蕊”更能凸显质地。 22:59 前Ensue餐厅太会了！会的像个渣男一样的用餐体验 26:25 主厨与领导力，“庆祝”主题的菜单排布 • 粤系新表达，结构先于“Fusion”，把广府食俗融合到现代用餐体验。 31:48 香港｜大班楼：金边方脷 • 同样是非科班出身的主厨：叶一南（Danny Yip）的故事 35:59 大班楼的海鲜供应链揭秘：从香港仔海鲜批发市场到餐桌 • 两位“食材猎人”与渔民网络支撑每日鲜活上桌。 • 咸淡水交界致“金边”，裙边与鱼身火候要同时到位。 • 稀缺性与技术要求，解释“贵”的合理性与珍惜感。 40:06 香港记忆，把蒸鱼文化系统记录 • 蒸鱼是最高考题：鱼种、火候、通气、浇油、佐料一环扣一环。 • 在地物种与做法值得口述史与纸本文献双重保存。 • 曾经几个大陆爱吃的豪客花十万港币在澳门吃金边方脷 46:17 香港吃到的不同的鱼，感叹中文互联网食物评论消失的遗憾 51:25 上海｜屋有鲜： 蟹钳小笼包（小笼包专门店） • 大闸蟹拆到极致，蟹钳肉做小笼包 • 炎热季公蟹不佳，时令与吃法要配合；首次到店也能被照顾。 57:21 创业韧性，米其林一星背后的稳定与迭代 • 郊区迁入市中心后，客群从“日常”转向“体验型”。 • 成本结构与客群迁移，改变经营逻辑。 01:02:04 屋有鲜名字的由来 01:04:24 北京｜二妹美食：跳水鱼 • 地铁施工影响客流也不降标准，坚持手工与“热菜热上”。 • 干/泡/鲜辣椒与多种姜叠味，层次分明不过火。 01:08:16 自贡风味，跳水鱼的技术细节 • 低温锁嫩、“锅炉姜”反时令栽培技术延长季节边界。 • 把“辣的表达”做得更耐吃、更清爽。 01:13:45 传播与评价，小馆子的困境 • 小店常输在传播机制而非出品，榜单集中化不利多样性。 • 需要更分散与公平的发现体系。 01:18:27 北京米其林，“被忽视的努力”的失望感 • 榜单释放的曝光有限，许多投入看不见。 • 工具还没把社区里的优质餐厅真正找出来。 01:23:12 北京｜川菜 1996：毛血旺与红油水饺 • 经典川味被组织得更轻盈，保留风味同时减负。 • 研发体系让产品稳定，也能季节化上新。 01:31:22 现代中餐的方法论：直接的感官的感受+脑海中进行的记忆呼唤和化学反应 • 不迷信古法、不追网红菜：不断优化食材与做法，让情感与健康并存。 01:38:40 大同｜明月轩：什锦火锅 • 炭火与器物的“火与锅”哲学，延展北方什锦锅子传统。 • 老工业城市的饮食底盘，在一锅汤气里被看见。 01:42:09 大同的历史线索，城市与饮食 • 从佛教圣地到炼铜业中心，产业转轨影响器物与口味。 • 什锦热锅子的做法与选材，承接区域历史脉络。 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:50:06 武夷山｜小竹林：蒸槟榔芋头丝 • 选材与切丝见功力，足火蒸制保留芋香与绵密口感。 • 大道至简的食物，它就是这么的简单 01:58:51 北京｜佳佳卤煮小肠：卤煮火锅面 • 卤煮火锅“干吃＋方便面”双阶段吃法，汤底浓郁不腻。 • 冬天里加一份方便面，是延长幸福感的秘方。 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 深圳｜Ensue：青蛘肠粉 （苇杭） 蒸金边方脷 @香港｜大班楼 （仔猫） 叶一南Danny @香港｜大班楼 （仔猫） 上海｜屋有鲜： 蟹钳小笼包 （苇杭） 配电箱上的鱼 @北京｜二妹美食 （仔猫） 跳水鱼 @北京｜二妹美食 （仔猫） 二妹 @北京｜二妹美食 （仔猫） 北京｜川菜 1996：毛血旺与红油水饺 （苇杭） 什锦火锅 @大同｜明月轩 （仔猫） 卤煮火锅加面 @北京｜佳佳卤煮小肠 （仔猫） 武夷山｜小竹林：蒸槟榔芋头丝 （苇杭） 💡 资料 美国史上最年轻米其林三星名厨 Christopher Kostow 米其林小笼包店主：希望能做成百年老店 小样的1000小食商店 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书 @杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected] 在小宇宙查看该单集文稿