十月餐厅觅食畅聊：有天赋的跨界主厨、不做燕鲍翅的餐厅、难以驾驭的流量

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这期节目继续从餐桌出发，聊十月的美食体验。深圳 Ensue 在年轻主厨 Jeff 手里为何越发“中式灵魂、现代表达”？香港大班楼怎样用猎手与养殖把本港海鲜做到极致，蒸鱼的门道细到“裙边火候”？上海“屋有鲜”把大闸蟹拆到蟹钳小笼包，北京的二妹美食与自贡跳水鱼又为何治愈....饮食的世界是万花筒，有表层的美味也有里层的门道。🎯 时间轴02:59 十月美食回顾：北京、深圳、武夷山、香港、佛山、大同04:22 深圳｜Ensue：青蛘肠粉• 年轻主厨 Jeff 让菜单兼具知识性与中式结构，入口是清鲜与层次。06:50 主厨 Jeff 的履历：跨界主厨与组织力，商学院→互联网→回炉学厨• 与张一峰师傅合作的“潮1/2”经验，回到深圳继续迭代。16:46 青蛘肠粉：一朵含苞待放的花• 不停留在调味混搭，而是重建粤菜的结构与性格（清香、鲜爽、滑）。20:48 食材小知识，只用沼水蛙（青蛘）的左腿肉• 左腿肌肉发达、口感更好，做“花蕊”更能凸显质地。22:59 前Ensue餐厅太会了！会的像个渣男一样的用餐体验26:25 主厨与领导力，“庆祝”主题的菜单排布• 粤系新表达，结构先于“Fusion”，把广府食俗融合到现代用餐体验。31:48 香港｜大班楼：金边方脷• 同样是非科班出身的主厨：叶一南（Danny Yip）的故事35:59 大班楼的海鲜供应链揭秘：从香港仔海鲜批发市场到餐桌• 两位“食材猎人”与渔民网络支撑每日鲜活上桌。• 咸淡水交界致“金边”，裙边与鱼身火候要同时到位。• 稀缺性与技术要求，解释“贵”的合理性与珍惜感。40:06 香港记忆，把蒸鱼文化系统记录• 蒸鱼是最高考题：鱼种、火候、通气、浇油、佐料一环扣一环。• 在地物种与做法值得口述史与纸本文献双重保存。• 曾经几个大陆爱吃的豪客花十万港币在澳门吃金边方脷46:17 香港吃到的不同的鱼，感叹中文互联网食物评论消失的遗憾51:25 上海｜屋有鲜： 蟹钳小笼包（小笼包专门店）• 大闸蟹拆到极致，蟹钳肉做小笼包• 炎热季公蟹不佳，时令与吃法要配合；首次到店也能被照顾。57:21 创业韧性，米其林一星背后的稳定与迭代• 郊区迁入市中心后，客群从“日常”转向“体验型”。• 成本结构与客群迁移，改变经营逻辑。01:02:04 屋有鲜名字的由来01:04:24 北京｜二妹美食：跳水鱼• 地铁施工影响客流也不降标准，坚持手工与“热菜热上”。• 干/泡/鲜辣椒与多种姜叠味，层次分明不过火。01:08:16 自贡风味，跳水鱼的技术细节• 低温锁嫩、“锅炉姜”反时令栽培技术延长季节边界。• 把“辣的表达”做得更耐吃、更清爽。01:13:45 传播与评价，小馆子的困境• 小店常输在传播机制而非出品，榜单集中化不利多样性。• 需要更分散与公平的发现体系。01:18:27 北京米其林，“被忽视的努力”的失望感• 榜单释放的曝光有限，许多投入看不见。• 工具还没把社区里的优质餐厅真正找出来。01:23:12 北京｜川菜 1996：毛血旺与红油水饺• 经典川味被组织得更轻盈，保留风味同时减负。• 研发体系让产品稳定，也能季节化上新。01:31:22 现代中餐的方法论：直接的感官的感受+脑海中进行的记忆呼唤和化学反应• 不迷信古法、不追网红菜：不断优化食材与做法，让情感与健康并存。01:38:40 大同｜明月轩：什锦火锅• 炭火与器物的“火与锅”哲学，延展北方什锦锅子传统。• 老工业城市的饮食底盘，在一锅汤气里被看见。01:42:09 大同的历史线索，城市与饮食• 从佛教圣地到炼铜业中心，产业转轨影响器物与口味。• 什锦热锅子的做法与选材，承接区域历史脉络。---彩蛋 本月舒适食物 comfort food01:50:06 武夷山｜小竹林：蒸槟榔芋头丝• 选材与切丝见功力，足火蒸制保留芋香与绵密口感。• 大道至简的食物，它就是这么的简单01:58:51 北京｜佳佳卤煮小肠：卤煮火锅面• 卤煮火锅“干吃＋方便面”双阶段吃法，汤底浓郁不腻。• 冬天里加一份方便面，是延长幸福感的秘方。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜深圳｜Ensue：青蛘肠粉 （苇杭）蒸金边方脷 @香港｜大班楼 （仔猫）叶一南Danny @香港｜大班楼 （仔猫）上海｜屋有鲜： 蟹钳小笼包 （苇杭）配电箱上的鱼 @北京｜二妹美食 （仔猫）跳水鱼 @北京｜二妹美食 （仔猫）二妹 @北京｜二妹美食 （仔猫）北京｜川菜 1996：毛血旺与红油水饺 （苇杭）什锦火锅 @大同｜明月轩 （仔猫）卤煮火锅加面 @北京｜佳佳卤煮小肠 （仔猫）武夷山｜小竹林：蒸槟榔芋头丝 （苇杭）💡 资料美国史上最年轻米其林三星名厨 Christopher Kostow米其林小笼包店主：希望能做成百年老店小样的1000小食商店幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿