EPISODE · Dec 28, 2023 · 24 MIN
酸種麵包、酸種麵團及酵母特性
from 不萊嗯的餐桌 | Brian's Dining Table
想做好酸種麵包，對於剛開始摸索的朋友確實不是一件容易的事，原因就在於它的種種特質都與一般商業酵母麵包不同，因此不能想當然爾的把過去製作商業酵母麵包經驗套用過來，舉一個最容易造成認知失誤，以至於麵包成品外型不如預期的就是發酵溫度。一般而言使用速發酵母發酵麵團，最理想能幫助菌種繁殖的溫度區間為 《26~28℃》但是天然酵母最理想的發酵溫度其實是落在《20~25℃》。 「酸」是這樣的天然酵母麵包，與商業酵母麵包最大的不同之一，這樣的酸能抑制雜菌增長，讓麵包即使在常溫底下也較不易變質，同時酸也能延緩麵包體的澱粉回凝，但這個酸究竟是什麼？其實也很簡單，主要就是「乳酸菌」，以及伴隨著麵團發酵過程裡自然生成的其他細菌，當然也有當地環境空氣 (空間)......
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