天然酵母 – 以麴菌烤出獨家香氣麵包

這部 Podcast主要解析清酒釀造的核心要素麴菌（Koji）的分類與特性，強調麴菌株（Koji mold strain）是決定清酒和酒種麵包風味特性的首要關鍵因素。內容將市售清酒麴菌細分為六大類，包括白色系、香氣型、高溫速糖化型等主要三大支系，並闡述了不同麴菌因其酵素活性（如澱粉酶和蛋白酶）的差異，它們是如何影響清酒與麵團的甜度、旨味及香氣前驅物的生成。此外，來源比較了酒種酵母麵包與魯邦麵種的發酵機制，指出酒種因有米麴酵素的「雙引擎」作用，在風味設計上擁有更豐富的層次與更高的可控性。結論導出，清酒麴菌的選擇決定了風味的發展方向性，以此培養出酒種酵母後所發酵的麵團、烤出的麵包，自然散發獨樹一格的迷人風味。