Tous à table 04-04-2024

Le piment d'Espelette Cette semaine, c’est une petite escapade dans le Sud Ouest que vous propose Frédéric, à la découverte de l’Or rouge du Pays Basque : le piment d’Espelette. Découvrons ensemble quelles sont ses origines, sa culture, ses bienfaits et comment l’utiliser en cuisine.   La recette de la semaine : La langoustine vapeur de marjolaine, crème de laitue au piment d’Espelette de Cédric Béchade Ingrédients pour 8 personnes :  24 Langoustines(ou de belles crevettes) 6 Branches de marjolaine 2 Laitues 1 Vert de poireau 1 Oignon blanc 2 g Poudre de piment d’Espelette 2 Feuilles de menthe 200 ml + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 Jaunes d’oeufs 45 ml Vinaigre de citron 1 Concombre Graines de sésame Sel Préparation :  Préparez l’émulsion de citron la veille : dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec 10 ml d’eau, le vinaigre de citron et un peu de sel. Montez comme une mayonnaise avec 200 ml d’huile d’olive. Réservez au frais. Pour la crème de laitue, taillez grossièrement le cœur des laitues, le vert de poireau et l’oignon. Versez les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, faites revenir le poireau et l’oignon, et ajoutez la laitue au bout de 3 minutes. Laissez cuire 1 minute, puis mouillez à hauteur avec de l’eau et portez à ébullition. Ajoutez la menthe, le piment d’Espelette et un peu de sel. Mixez et débarrassez dans un plat préalablement passé au congélateur. Décortiquez les langoustines. Dans une sauteuse, portez de l’eau à ébullition avec la marjolaine. Déposez les langoustines dans un panier vapeur, au-dessus de la sauteuse. Faites cuire les langoustines pendant 2 à 3 minutes, retirez-les quand elles sont légèrement fermes. Détaillez des rondelles de concombre en enlevant les pépins du cœur avec un petit emporte-pièce, et faites-les dégorger avec du sel. Dressez en commençant par la crème de laitue, recouvrez avec les lamelles de concombre en les superposant légèrement. Parsemez de graines de sésame, ajoutez quelques traits d’émulsion de citron et déposez les langoustines. Les conseils de Cédric Béchade : Pour choisir vos langoustines, elles doivent briller et avoir l’œil vif, et si elles ont les pattes rouges, elles seront plus fermes. Il faut les cuisiner le jour même ou les surgeler directement après leur achat. La surgélation est un excellent mode de conservation pour les langoustines et les crevettes, car elles perdent très vite leur saveur.    Et surtout : mangez bien, mangez sain !