Tous à table

Le matcha : la poudre verte qui affole nos tasses Aujourd’hui, dans Tous à Table, on va parler d’un produit qui fait beaucoup le buzz. Il est vert. Très vert. Il est mousseux. Il intrigue autant qu’il divise. Certains disent qu’il a un goût d’herbe fraîchement coupée, d’autres jurent qu’ils ne peuvent plus commencer leur journée sans lui. On le retrouve désormais partout : dans les cafés branchés, les pâtisseries, les glaces, les cookies, et même les lattes glacés. Alors on part au Japon… ou presque… pour découvrir tous les secrets du matcha ! La recette de la semaine : Biscuit de Savoie à la Crème de thé matcha de Cyril Lignac Ingrédients pour 4 personnes :  6 œufs bio 60 g de farine, plus pour le moule 60 g de maïzena 280 g de crème liquide entière 10 g + 1 cuillère à café de thé vert matcha en poudre 1 pamplemousse rose 1 orange sanguine 1 pomelo 120 g de sucre glace 1 citron jaune 65 g de chocolat blanc 1 feuille de gélatine de 2 g 10 g de beurre Préparation :  Pour commencer, préparez la crème de thé matcha. Plongez la feuille de gélatine dans un saladier d'eau froide avec des glaçons. Laissez reposer pendant 20 minutes. Concassez le chocolat blanc, mettez-le dans un saladier et réservez. Portez à ébullition 140 g de crème liquide dans une casserole. Éteignez le feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Versez cette préparation sur le chocolat et mélangez bien. Ajoutez également les 140 g de crème qui restent. Mélangez et faites reposer au frais pour une nuit. Le lendemain, sortez la crème au chocolat du réfrigérateur et ajoutez la poudre de thé matcha. Montez-la en utilisant un batteur à main, afin d'obtenir une ganache onctueuse. Transférez-la dans une poche plastique avec une douille unie de taille 17. Réservez au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et sucrez un moule à gâteau, avant de le mettre au frais. Mélangez la farine et la fécule dans un saladier, passez-les au tamis et réservez. Montez les blancs d’œuf en neige avec le sucre glace, jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Incorporez les jaunes en fouettant. Ajoutez une moitié du mélange de farine et fécule, mélangez bien et puis ajoutez le reste. Ajoutez également le zeste de citron râpé. Versez l'appareil dans le moule froid au 3/4 et enfournez pendant 45 minutes. Après ce temps, sortez le gâteau du four, après en avoir vérifié la cuisson. Démoulez-le après quelques secondes. Pelez les agrumes et levez les suprêmes. Gardez quelques segments d'agrumes et coupez le reste en petits dés. Servez votre biscuit de Savoie avec la crème au thé matcha et les agrumes. L'astuce du chef : pour faire plus vite, à la place de la ganache, vous pouvez préparer une simple chantilly au matcha. Il suffira de fouetter la crème liquide et, quand elle commence à prendre, de la mélanger avec du thé matcha en poudre, pour lui donner une jolie couleur verte et une touche de saveur aromatique.  Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La salicorne, elle décoiffe les papilles Aujourd’hui, dans Tous à Table, on va parler d’un produit discret qui pousse dans des paysages magnifiques. Un aliment longtemps méprisé devenu chouchou des chefs. Il croque sous la dent, il sent les vacances sur la côte, les embruns, et les bottes dans les marais. Certains le prennent pour un haricot. D’autres pour une algue. Le héros du jour, c’est la salicorne ! Ce petit bâtonnet vert, croquant, iodé, parfois surnommé cornichon de mer, haricot de mer, passe-pierre, et qui mérite largement son quart d’heure de gloire. La recette de la semaine : Ceviche de bar et salicornes proposé par le chef Laurent Favre-mot Ingrédients pour 4 personnes :  4 filets de bar 1 citron vert 200 g de salicorne 2 tomates Tigreen Fleur de sel Poivre Huile d’olive Fleurs de fenouil et de romarin Préparation Levez les filets de bar. Taillez des tronçons de 0,5 cm d’épaisseur et réservez. Conservez la peau du bar pour la faire frire dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Pour le tartare, découpez en petits dés deux tomates Tigreen et ajoutez un peu d’huile d’olive. Préparez une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du jus de citron. Faites mariner la salicorne et les filets de poisson dans la vinaigrette pendant une bonne dizaine de minutes. Égouttez-les avant de servir dans les assiettes. Décorez en ajoutant la peau de bar frite, les fleurs de fenouil et de romarin. Servez avec le tartare de tomates Tigreen. Le conseil du chef : Ce plat originaire d’Amérique du Sud peut être décliné avec d’autres poissons selon l’envie tant que le poisson choisi est ultra-frais et que la marinade acide cuit le poisson à froid. N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La myrtille : le trésor bleu des sous-bois Aujourd’hui, Frédéric va vous parler d’un trésor. Un trésor discret. Un trésor qui pousse sans faire de bruit. Un trésor qui tache les doigts, parfois les lèvres… et souvent les nappes blanches de grand-mère. C’est un fruit que l’on cueille en se penchant, en marchant doucement, en regardant bien entre les feuilles. Un fruit qui sent l’été, la montagne, les promenades en forêt, et les tartes encore tièdes. La myrtille, petite baie bleue, noire, violette selon l’humeur, sauvageonne ou cultivée, modeste en taille mais immense en saveurs. La recette de la semaine : Tiramisu aux myrtilles du chef Emmanuel Renaut Ingrédients pour 4 personnes : La crème 250 g de crème liquide 250 g de mascarpone 125 g d’œufs 75 g de sucre 300 g de myrtilles au sirop Le crumble 100 g de beurre 100 g de sucre roux 100 g de poudre d’amandes 100 g de farine Préparation : La crème : La veille, mélanger tous les ingrédients (crème liquide, mascarpone, œufs et sucre), maintenir au frais. Le jour même, monter la crème au batteur à vitesse moyenne, afin d’obtenir une crème onctueuse. Le crumble : Dans une poêle, mettre le beurre puis le sucre roux, mélanger. Finir par la farine et la poudre d’amandes. Faire colorer doucement pour obtenir une jolie couleur dorée. Réserver le crumble au frais. Montage : Dans un verre, mettre 1 c. à soupe de crème montée, 1 c. à soupe de myrtilles au sirop, puis à nouveau 1 c. à soupe de crème, finir par le crumble. Réserver au frais, déguster. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le poivron fait son show Aujourd’hui, dans Tous à Table, nous allons parler d’un habitué des marchés d’été. Il attire l’œil, joue avec les couleurs, adore le soleil, se glisse aussi bien dans les salades que dans les plats mijotés et il a plus d’un tour dans sa peau brillante. On le croise rouge, jaune, vert, orange, parfois même vêtu de violet. Il peut être doux, croquant, fondant, grillé, farci. Le poivron, il sait tout faire, ou presque. La recette de la semaine : Gaspacho à base de peaux de poivrons La cheffe brésilienne, Alessandra Montagne, propose de se servir de la peau des poivrons - que l'on retire dans certaines recettes car elle peut-être désagréable en bouche - et de son eau de végétation, pour préparer un gaspacho estival. Pour peler un poivron, c'est très simple. Il suffit de le placer entier au four, à 220 °C durant 30 minutes. À la sortie, la peau se détache presque toute seule. Coupez les poivrons en deux et retirez les graines. Réservez la chaire pour la recette que vous souhaitiez réaliser : poivrons confits, tarte, ... La peau des poivrons et l'eau de végétation (environ 150g), rejoignent quant à elles directement le mixeur avec 500 g de tomates cerises, une cuillère à café de Tabasco, une gousse d’ail et 30 g de pignons torréfiés. Ajoutez aussi un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre pour assaisonner le tout. Une fois votre préparation bien lisse, réservez le gaspacho au frais. Servez dans des assiettes creuses ou des bols et décorez avec des pignons de pin torréfiés. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Escapade gourmande au pays du fruit de la passion Aujourd’hui dans Tous à Table, Frédéric vous emmène à la découverte du fruit de la passion. C’est le fruit qui transforme un yaourt banal en dessert gourmand, celui qui donne un air de vacances à une simple salade de fruits, celui qui fait voyager les papilles en une seule cuillère. La recette de la semaine : Soupe aux fruits exotiques et citron vert, éclats de meringue de la cheffe Andrée Rosier Ingrédients pour 8 personnes : Pour la soupe exotique 250g de jus de mangue 250g de jus de passion 5 fruits de la passion 100g de jus de citron vert 1 mangue fraîche 100g de sucre semoule Pour le disque gelée de passion 500g de jus de passion 4 fruits de la passion 70g de sucre semoule 9g d'agar agar Mousse mangue 150g de jus de mangue 250g de crème liquide 100g de lait 50g de sucre semoule Garnitures 1 mangue fraîche 6 fruits de la passion 1 ananas frais Dressage éclats de meringue 1 citron vert Préparation de la soupe exotique et de la garniture : Pour la soupe, évider les fruits de la passion et tailler la mangue en dés. Mixer avec tous les ingrédients, puis passer au chinois. Réserver au frais. Pour la garniture, évider les fruits de la passion, tailler en dés la mangue et l'ananas. Disposer en fond d’assiette la garniture. Verser la soupe sur le dessus. Préparation de la mousse mangue Mélanger tous les ingrédients: jus de mangue, crème liquide, lait et sucre semoule. Mélanger. Mettre en siphon, avec une cartouche de gaz. Réserver au frais. Préparation du disque de gelée : Mélanger tous les ingrédients : jus de la passion, fruits de la passion évidés et le sucre. Faire bouillir avec l’agar agar. Verser le mélange sur une plateau inox, puis laisser refroidir et découper des cercles du même diamètre que le centre de l’assiette. Ranger sur une assiette filmée. Dressage : Mettre le disque de gelée sur la soupe, ajouter les fruits frais coupés en dés. Puis déposer une boule au siphon de mangue, puis les dés de meringue. Râper les zestes de citron vert. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le sandre fait des vagues… en cuisine Aujourd’hui, dans Tous à Table, on va parler d’un produit délicat, raffiné, qui a su séduire les tables familiales comme les restaurants gastronomiques. Un produit discret, presque timide, qui ne fait pas de bruit mais qui fait toujours son petit effet dans l’assiette. Un produit qui aime l’eau, mais pas trop salée. Un produit qui se marie aussi bien avec une sauce au beurre blanc qu’avec une simple poêlée de légumes. Oui, aujourd’hui dans Tous à Table, on met à l’honneur : le sandre ! La recette de la semaine : Pavé de sandre rôti au beurre rouge, mousseline de panais du chef Michel Husser Ingrédients pour 4 personnes :  650g de filet de sandre 500g de panais 50cl de lait sel, poivre & muscade Beurre rouge : ½L de vin rouge 50g d'échalote 5cl de vinaigre de vin rouge 5cl de crème épaisse 100g de beurre 5g de gros sel Préparation :  Ciseler les échalotes. Faire réduire le vinaigre, le vin rouge, les échalotes, le poivre et le gros sel jusqu’à l’état sirupeux. Ajouter la crème, porter à ébullition puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Couper les panais épluchés en petits dès et les cuire dans le lait. A compléter avec de l’eau s’il le faut. Egoutter puis mixer avec le beurre, rectifier l’assaisonnement avec le sel et la muscade.  Cuire le sandre côté peau dans une poêle pendant 4 à 5 minutes. Retourner le poisson pendant 30 secondes, réserver au chaud. Dresser la mousseline de panais et le sandre au centre de l’assiette, verser un cordon de sauce autour. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les graines de chia passent à table avec pep’s Aujourd’hui, dans Tous à Table, nous allons parler d’un ingrédient minuscule, mais qui fait beaucoup parler de lui depuis quelques années : les graines de chia. Ces toutes petites graines que l’on voit partout, dans les bols du petit-déjeuner, dans les desserts, dans les smoothies. Elles envahissent nos cuisines, on les qualifie de "superfood" et on les retrouve même sur nos comptes Instagram !  Alors, d’où viennent-elles ? Pourquoi cet engouement ? Sont-elles vraiment si intéressantes ? Comment les cuisiner sans se compliquer la vie et sans transformer sa cuisine en laboratoire ? Et surtout, comment les intégrer facilement à votre quotidien ? La recette de la semaine : Poulet et crudités en salade aux graines de chia Ingrédients pour 4 personnes 3 Filet(s) de poulet 2 Branches de céleri 0,5 Concombre 1 c. à café Curry en poudre 1 c. à soupe Graines de chia 1 c. à soupe Persil haché 3 c. à soupe Huile d'olive 1 c. à soupe Moutarde ancienne 1 c. à café Vinaigre balsamique Sel poivre Préparation Découpez les filets de poulet cuits en petits morceaux. Lavez le concombre (sans le peler) et les branches de céleri, puis découpez-les en julienne. Dans un saladier, mélangez l'huile d'olive, la moutarde à l'ancienne, le curry en poudre, le vinaigre balsamique et le persil haché. Salez et poivrez selon vos goûts. Ajoutez-y les morceaux de poulet ainsi que la julienne de concombre et de céleri en branche, puis mélangez bien. Conservez cette salade au frais jusqu'au service. Servez cette salade bien froide parsemée de graines de chia. Dégustez-la accompagnée de tranches de pain. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La mangue : les Tropiques à croquer ! Aujourd’hui dans Tous à Table, on met la mangue à l’honneur. Ce fruit qui, à lui seul, raconte une histoire de voyage. Une histoire qui commence à l’autre bout du monde, sous des climats chauds, au milieu de paysages luxuriants, et qui finit, presque discrètement, sur nos étals, parfois même sans qu’on se rende compte du chemin qu’elle a parcouru. C’est un fruit qu’on croit bien connaître, parce qu’on l’a déjà goûté, souvent en dessert, parfois dans une salade de fruits. Mais en réalité, la mangue est bien plus surprenante qu’elle n’en a l’air. La recette de la semaine : Riz au lait vanille, lasagnes de mangue et citron vert de Thierry Bamas Ingrédients pour 4 personnes 100g de riz rond ½L d'eau 5g de sel 200g de lait 1 zeste de citron vert 2 mangues bien mûres sucre & eau Crème anglaise 250g de lait 80g de jaunes d’œufs 60g de sucre 1 gousse de vanille Préparation du riz au lait Laver le riz à l'eau froide pour enlever l'amidon. Dans une casserole, cuire le riz avec 0,5L d'eau et le sel.   Égoutter. Remettre le riz dans la casserole et le cuire avec le lait et le zeste de citron vert. Cuire jusqu'à évaporation totale du lait. Préparation de la crème anglaise A part, préparer une crème anglaise. Mélanger le sucre avec les jaunes d'œuf et la vanille. Faire bouillir le lait et ajouter.  Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Verser la crème anglaise dans des assiettes creuses et mettre au frais. Préparation de la mangue et du coulis Éplucher les mangues bien mûres. A l'aide d'un économe, faire des lamelles de mangues pour le dressage. Et Réserver. Avec le restant de mangue, réaliser un coulis. Mixer les morceaux de mangue avec un peu d'eau et de sucre. Dressage Reprendre les assiettes creuses, mouler le riz au lait. Dresser des lamelles de mangues en lasagnes et verser le coulis de mangue par-dessus. Déguster. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Pâques : Tous à Table pour un repas de fête ! Aujourd’hui dans Tous à Table, nous parlons du repas de Pâques. Un moment gourmand, convivial, et souvent très attendu. Lors de cette fête… Il arrive parfois que des cloches passent par là. Et qu’elles laissent derrière elles… beaucoup de chocolat. Et quand on parle de Pâques, un plat vient immédiatement à l’esprit : l’agneau. Gigot rôti, épaule confite, carré d’agneau… des recettes classiques et souvent incontournables. Mais vous allez voir aujourd’hui que le menu de Pâques peut aussi se réinventer. Il existe une foule d’autres idées pour préparer un repas de fête, gourmand et convivial, qui change un peu des habitudes. La recette de la semaine : La tourte pascale à petit prix de Cyril Lignac Les ingrédients pour 4 personnes 500 g de fonds d’artichauts surgelés 2 gousses d’ail épluchées et hachées 250 g de ricotta 2 pâtes brisées Sel fin et poivre du moulin 1 citron jaune 300 g de feuille d’épinards surgelées 6 œufs frais Huile d’olive La préparation de la recette Préchauffez le four à 180°C. Faites chauffer ensemble dans une sauteuse à l’huile d’olive les artichauts décongelés, coupés en lamelles avec l’ail haché. Assaisonnez de sel et poivre, ajoutez les épinards décongelés et pressés. Faites cuire 10 minutes à feu doux et laissez refroidir dans un plat. Dans un second saladier, mélangez un œuf avec la ricotta. Si vous avez des herbes qui se perdent dans le réfrigérateur, vous pouvez en ajouter. Si vous avez du fromage qui se perd également, vous pouvez en ajouter 125 g en râpé. Ajoutez le mélange de légumes froids. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou dans un grand moule à manquer beurré, déposez une pâte brisée, déposez le mélange de légumes et laissez 2 cm à 3 cm sur les bords. Faites 4 trous sur les quart et versez 1 œuf dans chaque trou. Nappez le bord de la pâte avec un jaune d’œuf, mélangez avec un peu d’eau et déposez par-dessus la seconde pâte brisée, où vous aurez fait un trou à l’aide d’une douille au centre pour faire échapper l’air de la cuisson. Collez les bords dans deux pâtes et formez une jolie torsade. Nappez la tourte avec le reste de jaune et formez, à l’aide du dessus du couteau, des traits comme pour la galette des rois. Enfournez 45 minutes. Cette recette sera délicieuse accompagnée d'une salade verte.  Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le veau : traditions, saveurs et inspirations de chefs Aujourd’hui, Frédéric vous emmène à la découverte d’une chair tendre, d’une couleur délicate, presque nacrée… Une viande qui évoque les dimanches en famille, les cocottes qui frémissent doucement sur le coin du feu. C’est une viande qui demande de la douceur, qui aime les cuissons patientes, les sauces onctueuses, les herbes fraîches. Une viande longtemps considérée comme noble, festive, parfois même luxueuse. Cette semaine, dans Tous à Table, c’est le veau qui est mis à l’honneur ! Le veau, cette viande d’exception, à la fois traditionnelle et étonnamment moderne. La recette de la semaine : Mignon de Veau rôti doucement, Artichaut, mini légumes & sauce Morilles par le chef Christian Tetedoie Ingrédients pour 8 personnes Veau 1 mignon de veau 1 orange 0.2 botte de thym Garnitures 8 artichauts poivrades 1 échalote 1/6 de botte de thym 6cl de vin blanc 4 mini fenouil 4 mini navets 8 mini carottes 50g de beurre sel, poivre et thym Sauce 2 échalotes 200g de morilles 15cl de banyuls 50cl de jus de veau réduit 75g de beurre Chips 100g d'artichauts poivrades 20g de farine 3g de sel Préparation :  Parer les filets c'est à dire ôter les parties nerveuses et graisseuses. Poser de larges zestes d’orange, des branches de thym intercalés sur le dessus du filet.  Rouler dans un double film en serrant bien pour former un boudin de 5cm de diamètre. Cuire en vapeur à 63°C, 56°C à cœur. Refroidir.  Préparer les artichauts : arracher à la main ou au couteau les deux à trois premières rangées de feuilles, puis à l'aide d'un petit couteau couper la partie haute et ferme des feuilles. Eplucher le pied sur 4 cm de long, couper l'artichaut en deux ou quatre selon la grosseur et conserver dans l'eau citronnée avant cuisson. Cuire les artichauts en barigoule : les sauter à l'huile d'olive, ajouter l'échalote, du thym et le vin blanc, cuire à feu doux à couvert, puis laisser refroidir et réserver.  Peler les mini carottes, navets, en conservant 3 à 4 cm de fanes, cuire sous vide séparément avec beurre thym et sel à 85°C en vapeur 15 min, ou cuire en papillote en vapeur pour conserver tout le jus et les parfums des légumes. Blanchir les mini fenouils à l’eau salée bouillante, refroidis à l’eau glacée.  Les couper en 2. Préparation de la sauce morilles Suer les échalotes au beurre,  ajouter les morilles, assaisonner légèrement. Déglacer au Banyuls, réduire à sec et ajouter le fond de veau, réduire à consistance, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement. Préparation des chips Tourner les artichauts en ne conservant que le fond, trancher à la machine à 2mm, fariner et frire à 170°C. Absorber la graisse sur un papier absorbant, saler et réserver au chaud.   Finitions et dressage Au moment de servir: colorer le veau avec de l'huile et du beurre, puis enfourner  4mn à 180°C, laisser tirer 5 à 10 mn, portionner et servir. Glacer les mini légumes avec un petit peu d'eau et du beurre. Dresser les portions de veau, ajouter les mini-légumes glacés, les chips d'artichauts (2 chips sur la purée d’artichauts) et la purée d'artichauts. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La 200ème émission de Tous à Table Depuis le début de Tous à Table, il y a presque 5 ans déjà, nous avons parlé de produits de saison, de recettes de grand-mère, de spécialités régionales, de gourmandises… parfois même de petites catastrophes en cuisine — parce qu’on en a tous connu et qu’on en connaîtra encore ! Mais aujourd’hui, Frédéric vous invite à partager un moment très particulier. Un moment qui ne se passe pas forcément à table. Un moment qui arrive juste avant. Un moment où la journée ralentit doucement. Aujourd’hui… nous célébrons la 200ᵉ émission de Tous à Table sur Graffiti Radio. Alors pour fêter ça, on va imaginer que nous sommes tous réunis… autour d’un apéritif… un apéritif radiophonique bien sûr.

On va en faire tout un Flan ! Aujourd’hui dans Tous à Table, on va en faire tout un… flan ! Mais un flan parisien, celui qu’on appelle aussi le flan pâtissier ! Ce dessert qui traverse les générations sans prendre une ride. Un dessert simple… presque modeste… Pas de glaçage spectaculaire, pas d’effets de mode, pas de poudre d’or dessus. Un dessert d’enfance. Un dessert de grand-mère. Un dessert qui ne fait pas de bruit… mais qui met tout le monde d’accord. La recette de la semaine : Le flan parisien de Nina Métayer Pour la pâte sucrée : 170 g de farine T55 60 g de sucre glace 1 œuf entier 20 g de poudre d'amande 1 pincée de sel 90 g de beurre Pour l'appareil à flan : 525 g de lait 110 g de sucre 4 petits jaunes d'œuf 45 g de fécule de maïs 150 g de crème liquide entière 75 g de beurre ½ fève de tonka 1 gousse de vanille Préparation de la pâte sucrée : Mélangez le beurre et le sucre glace jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Incorporez la poudre d'amande, la farine et le sel, puis travaillez la pâte jusqu'à ce que le mélange devienne sableux. Ajoutez l'œuf et mélangez bien. Fraisez (mélanger intimement) la pâte pour qu'elle soit parfaitement homogène, puis placez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné à une épaisseur de 3mm, puis foncez délicatement un moule beurré. Préparation de l'appareil à flan : Grattez l'intérieur des gousses de vanille ; faites chauffer la crème et le lait pour y faire infuser la vanille. Mélangez les jaunes d'œuf, la cassonade et la fécule de maïs. Incorporez ensuite le mélange lait-crème encore chaud. Replacez sur le feu et remuez jusqu'à ébullition et épaississement. Hors du feu, incorporez le beurre, puis retirez les gousses de vanille. Versez l'appareil sur la pâte sucrée et lissez la surface. Réfrigérez jusqu'au refroidissement complet, puis cuisez au four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les morilles, le goût du printemps Aujourd’hui, Frédéric vous propose de partir à la rencontre d’un produit aussi mystérieux que convoité, un trésor que l’on ne trouve pas sur les étals toute l’année, et qui fait battre le cœur des fins connaisseurs dès l’arrivée des beaux jours. Les morilles, ces champignons d’exception, au chapeau alvéolé si reconnaissable, font partie des trésors les plus convoités de la gastronomie française. Leur arrivée est chaque année un petit événement, presque un rituel, pour celles et ceux qui aiment cuisiner au rythme des saisons. De leur histoire à nos assiettes avec des recettes originales, vous saurez tout, ou presque, sur les morilles. Alors, chaussez vos bottes et préparez vous, on part ensemble dans la forêt et derrière les fourneaux pour cette émission de Tous à Table riche en saveurs. La recette de la semaine : La croûte aux morilles et vin jaune Ingrédients pour 4 personnes :  Herbes fraîches Morilles et sauce 300 g de morilles fraîches (ou 40 g de morilles séchées) 1 petite échalote 20 cl de crème fraîche épaisse 10 cl de vin jaune du Jura 30 g de beurre fermier Sel et poivre du moulin Pain 4 tranches épaisses de pain de campagne au levain et aux graines 20 g de beurre fermier Préparation :  Sauce aux morilles Réhydrater les morilles séchées ou rincer soigneusement les morilles fraîches.  Faire fondre 30 g de beurre fermier dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter l’échalote finement émincée et la faire suer sans coloration.  Incorporer les morilles, saler, poivrer, puis faire sauter 5 à 7 min. Verser le vin jaune sur les morilles et laisser réduire 2 à 3 min. Ajouter éventuellement un peu d’eau de trempage pour plus de goût.  Baisser le feu, incorporer la crème et laisser mijoter 10 min jusqu’à consistance onctueuse. Pain au beurre fermier Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux.  Griller les tranches de pain 2 min de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement croustillantes. Émulsion vin jaune Prélever 2 à 3 cuillères de sauce aux morilles dans un petit bol. Ajouter 2 cuillères de crème fraîche et un trait de vin jaune.  Fouetter au mixeur pour obtenir une émulsion légère et mousseuse. Dressage Déposer une tranche de pain dans une assiette creuse et napper généreusement de morilles à la crème.  Déposer délicatement l’émulsion vin jaune sur le dessus du plat juste avant de servir et ajouter quelques herbes fraîches. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’orange dans tous ses états Cette semaine dans Tous à Table, on met de la couleur, on met du soleil, on met du pep’s dans notre assiette ! On parle d’un fruit qui réveille les papilles, qui réchauffe l’hiver et qui a plus d’un tour dans sa peau… Aujourd’hui, Tous à Table  est consacré à l’orange ! Ce fruit que l’on presse le matin, que l’on zeste le soir, que l’on confit, que l’on caramélise, et qui sait aussi se glisser, mine de rien, dans les plats salés les plus raffinés. Un fruit voyageur, longtemps considéré comme un luxe, qui a traversé les continents, les siècles et les cuisines du monde avant d’arriver jusque chez nous. Et, ce fruit emblématique, à la fois simple et sophistiqué, que l’on croit connaître par cœur et qui pourtant a encore beaucoup de choses à nous raconter. La recette de la semaine : Magret de canard, écume d'orange, légumes printaniers du chef Marc Boissieux Ingrédients pour 4 personnes 4 magrets 12 jeunes carottes 8 asperges vertes 500g de petits pois frais 50 cl de crème liquide 1 orange 10cl de lait 25g de beurre Sel Poivre Préparation des légumes Éplucher les carottes, écussonner les asperges et les couper en 2 en biseau, écosser les petits pois. Préparation du magret Enlever les parties veineuses et les petites peaux des magrets, et enlever également toutes les parties grasses à l’extérieur. Quadriller le magret côté peau. Cuisson des légumes (dernier moment) Cuire les légumes à l’anglaise : Cuire 2 ou 3 minutes en fonction du légume dans de l’eau bouillante salée et refroidir dans un bain d’eau glacée. Dès que les petits pois sont cuits à l’anglaise, les égoutter puis les mettre dans un blender avec la crème et mixer le tout. Saler et poivrer. Réserver au chaud. Réalisation de la sauce (écume d’orange) Zester la moitié de l’orange et la presser pour récupérer le jus. Verser le jus dans une casserole et réduire jusqu’à glace (aspect de miroir et texture très épaisse). Ajouter le lait et réduire à nouveau de moitié. Laisser sur feu doux puis avec un mixeur plongeant, émulsionner pour former une écume. Cuisson des magrets Déposer les magrets dans la poêle Tefal froide côté peau et mettre en cuisson à feu vif. Cuire 3 à 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 min. Glaçage des légumes Déposer le beurre sur la poêle Tefal, faire fondre et ajouter les carottes et les asperges. On forme un geste circulaire avec la poêle afin d’enrober nos légumes avec le beurre ce qui permettra d’avoir un aspect légèrement glacé. Saler et poivrer. Dressage Couper les magrets en biseau. Sur une assiette, déposer un peu de crème de petits pois, surmonter avec les carottes et les asperges. Déposer les magrets à côté et ajouter l’écume d’orange. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le gratin, de la table familiale aux chefs étoilés Aujourd'hui, cette émission de Tous à Table est consacrée aux GRATINS.  Les gratins sous toutes leurs formes, toutes leurs envies, toutes leurs inspirations. Ces plats réconfortants par excellence, parfaits pour affronter le froid,  ces plats qui racontent une histoire culinaire riche, populaire, inventive, ces plats qui font autant de bien au moral, qu’au porte-monnaie, et même à notre assiette. La recette de la semaine : Gratin de poires aux amandes du chef Thierry Bamas Ingrédients pour 4 personnes Pour les poires 2 poires 1L d'eau 500g de sucre 1 gousse de vanille 2 zestes de citron  Crèmes d'amandes 100g de poudre d'amandes 100g de sucre 100g de beurre 1 œuf 10g de rhum 1 pincée de sel 1 cuillère à café de farine Dressage crème mascarpone amandes effilées Préparation des poires : Éplucher les poires. Les citronner et enlever les pédoncules. Préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter les gousses de vanille et les zestes de citron. Porter à ébullition et ajouter les poires. Celles-ci doivent être entièrement recouvertes de sirop. Tester la cuisson des poires à l'aide d'un couteau, lorsque la pointe les traverse, débarrasser dans un saladier les poires avec le sirop. Et laisser refroidir. Préparation de la crème d'amandes Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre, la farine et le sel. Faire fondre le beurre et l'incorporer à la préparation. Bien mélanger. Ajouter l'œuf et le rhum. Mélanger Montage du gratin Disposer la crème au fond des cassolettes. Elles doivent être remplies à la moitié. Couper les poires en quartiers ou en gros cubes. Disposer sur la crème d'amandes. Parsemer d'amandes effilées. Cuire à 180°C pendant 20 min. Dressage Accompagné d'une quenelle de crème mascarpone. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le succès des bouillons, une réponse à l’inflation Aujourd’hui, Frédéric va vous parler d’une cuisine qui ne cherche pas à impressionner, qui ne tweete pas, qui ne dresse pas ses plats à la pince à épiler. Mais d'une cuisine qui réconforte, qui rassasie, qui rassemble : les bouillons. Ces restaurants où l’on s’assoit à des tables serrées, où les serveurs filent entre les rangs, où la nappe est parfois déjà griffonnée de chiffres avant même que le dessert arrive. Des lieux où l’on commande un œuf mayo sans se demander s’il est “revisité”, et où un bœuf bourguignon est… un bœuf bourguignon. Tout simplement. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les crevettes : à décortiquer sans modération Dans Tous à Table aujourd’hui, on met le cap sur la mer… et plus précisément sur un petit trésor que l’on retrouve aussi bien sur les tables des grandes occasions que dans les recettes du quotidien. On va parler d’un produit de la mer… Petit mais costaud. Rose, gris, parfois tigré, qui se mange avec les doigts et qui fait les beaux jours des plateaux de fruits de mer. Les crevettes sous toutes leurs formes : leur histoire, leurs variétés, leur pêche, leurs bienfaits pour la santé… et surtout, comment les choisir et les cuisiner. La recette de la semaine : Risotto de Crevettes, Coriandre et Citronnelle du chef Bruno Oger Ingrédients pour 6 personnes Risotto : sel & poivre 5cl d'huile d'olive 20g de beurre 1 oignon 300g de riz rond 20cl de vin blanc sec 1L de bouillon de volaille 2 bâtons de citronnelle 1 cuillère à café de curry en poudre 1 cuillère à café de curcuma en poudre ½ botte de coriandre hachée 1 jus de citron 180g de crevettes roses décortiquées 30g de parmesan en poudre  Sauce : 150g d'échalote 50cl de vin jaune d'Arbois 50cl de crème liquide 30g de beurre 2 bâtons de citronnelle sel & poivre Préparation : Ciseler finement l’oignon. Dans une cocotte chauffer l’huile d’olive et le beurre, cuire l’oignon ciselé 5 minutes, ajouter le riz rond, le nacrer 3 minutes en remuant constamment. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire. Verser le bouillon de volaille au fur et à mesure.  Ajouter les bâtons de citronnelle, le curry et le curcuma. Mouiller le riz lorsqu’il commence à se dessécher. Après 12 minutes de cuisson vérifier la cuisson du riz.  Incorporer les crevettes roses, la coriandre hachée, le jus de citron.  Lier le risotto avec le parmesan en poudre, rectifier l’assaisonnement.   Ciseler finement les échalotes. Chauffer le vin Jaune d’Arbois et les échalotes.  Réduire de moitié, crémer, porter à ébullition, ajouter  les bâtons de citronnelles puis laisser infuser 30 minutes. Retirer les bâtons de citronnelles, et mixer la sauce avec le beurre. Passer au tamis fin. Dresser le risotto, terminer avec la sauce émulsionnée.  Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le café, l’arôme qui réveille le monde Aujourd’hui, dans Tous à table, Frédéric vous parle du café. De ses origines lointaines à nos tasses bien remplies, de ses variétés, de ses bienfaits… et même de sa place en cuisine. Une boisson qui rassemble, qui réveille, qui accompagne les confidences, les réunions, les fins de repas et même les nuits trop courtes. Une boisson qui sent bon, qui fait du bruit quand elle coule, et qui met tout le monde d’accord… ou presque. Noir, serré, allongé, crémeux, corsé ou délicatement parfumé… le café est bien plus qu’une boisson. La recette de la semaine : Palet de ris de veau fermier, émulsion de café, condiment tamarin arabica du chef Richard Toix Ingrédients pour 4 personnes : 1 pomme de ris de veau par personne Beurre Pour les accompagnements : 500g de pulpe de poivron ½g d'agar agar 2cl de vinaigre 3 expresso 100g de beurre demi-sel 200g de tamarin Sel & poivre Pour le jus : Parures de veau et de bœuf Blanc de poireau et carotte Bouquet garni Concentré de tomate Préparation des ris de veaux : Nettoyer les ris de veau. Ôter la membrane qui enveloppe les ris et les parties graisseuses. Blanchir les ris de veau après les avoir laisser dégorger une nuit dans de l’eau fraiche. Cuire le ris de veau dans un beurre mousseux  Préparation de la gelée de poivrons : Confectionner une gelée de poivrons : mélanger l'agar-agar avec un peu d'eau et un peu de pulpe de poivron, porter à ébullition 3 minutes. Puis mélanger avec la pulpe restante et couler dans une plaque. Préparation du jus de viande : Confectionner un jus de viande : colorer les parures de bœuf et de veau avec un peu de matière grasse, finir la coloration au four. Ajouter des légumes de garniture coupés en cube (1/3 de légumes pour 2/3 de viandes). Recuire au four avec un peu de concentré de tomates. Puis, dégraisser et mouiller à l'eau à hauteur. Ajouter un bouquet garni. Laisser cuire 45 à 60 mn à feu moyen. Passer ensuite au chinois étamine, dégraisser et faire réduire à nouveau. Préparation des tamarins : Eplucher les tamarins, mes mettre dans une casserole avec un peu d’eau, couvrir et chauffer puis passer au tamis. Détendre la purée obtenue avec un expresso  et un peu de vinaigre de votre choix. Dressage : Dresser à votre convenance, au dernier moment faire un expresso et recouvrir le ris de veau de la mousse puis ajouter autour de la viande un cordon de jus de viande réduit. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le topinambour : le retour d’un légume oublié Dans cette émission, on va s’intéresser à un légume un peu particulier. Un légume qui n’a jamais vraiment gagné de concours de beauté, qui a longtemps traîné une réputation pas très flatteuse, et qui évoque chez certains des souvenirs culinaires compliqués. Bref, un légume que beaucoup ont rayé de leur liste de courses pendant des années. Et pourtant, derrière son allure cabossée se cache un vrai caractère, une saveur fine, et un incroyable potentiel en cuisine. Comme quoi, il ne faut jamais se fier aux apparences, surtout quand il s’agit de gastronomie. Le topinambour, ce légume longtemps boudé, parfois moqué, souvent oublié… et pourtant absolument délicieux mérite bien qu’on lui consacre une émission. La recette de la semaine : Velouté de topinambours aux cèpes, chantilly de lard fumé du chef Julien Bouvier Ingrédients pour 4 personnes : 500g de topinambours 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille 80cl de crème liquide (50cl + 30cl) 15g de cèpes secs 100g de lardons fumés 2 fines tranches de poitrine fumée sel & poivre blanc Préparation :  Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse pendant 1mn.  Mettre les lardons dans une casserole avec les 30cl de crème liquide.  Porter à frémissement, puis retirer du feu et laisser refroidir au moins 2h.  Eplucher les topinambours et les tailler en morceaux. Mixer très finement les cèpes secs.  Dans une casserole, porter à ébullition 75ml d'eau et le bouillon de volaille. Plonger les topinambours dans le bouillon et ajouter la poudre de cèpes. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 30mn. Les topinambours doivent être très tendres. Mixer au plongeur et ajouter 50cl de crème liquide. Saler et poivrer Couper les tranches de poitrine fumée en 2 et les faire griller dans une poêle sans matière grasse. Verser le velouté dans des assiettes creuses. A l'aide d'une poche à douille, décorer d'une rosace de crème fraîche au lard.  Déposer une demi tranche de poitrine fumée.  Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le poireau : le légume qui fait chanter les chefs Aujourd’hui dans cette émission, on va parler d’un produit que tout le monde connaît… Un produit que vous avez forcément déjà cuisiné, parfois aimé, parfois boudé. Le poireau a nourri des générations entières, fait parler les Romains, réchauffé les hivers et inspiré les plus grands chefs. Ce produit, c’est un pilier de la cuisine française. Un symbole de cuisine simple, populaire… et pourtant tellement chic quand il est bien traité. La recette de la semaine : Tarte aux poireaux du chef Samuel Desjobert Ingrédients pour 8 personnes : 3 jaunes d’œufs 1 œuf entier 200g de crème sel & poivre piment d'Espelette Pour la pâte brisée : 250g de farine 5g de sel 10g de sucre 150g de beurre 65g d'eau Garniture : 100g d'oignon 800g de poireaux 60g de beurre 20g d'huile 200g de comté râpé 200g de lait Préparation de la pâte brisée Travailler le beurre pommade avec le sel et le sucre. Ajouter l'eau. Ajouter en 2 fois la farine tamisée, en prenant soin de ne pas trop pétrir afin d'éviter de donner du corps. Laisser reposer la pâte 30 min au frais. Fariner légèrement et régulièrement le plan de travail. Abaisser la pâte régulièrement en maintenant les mains à plat aux bouts du rouleau. Faire pivoter l'abaisse, afin d'obtenir une forme ronde de 3 à 4 mm d'épaisseur. Beurrer copieusement un cercle à tarte de 30cm. Chemiser la plaque (beurre et farine). Mouler en pinçant bien le bord, puis laisser prendre au congélateur 15 min. Cuisson de la pâte brisée Recouvrir le fond de tarte avec du film alimentaire et des poids pour la cuisson. Cuire 25 min à 150 °C. Laisser reposer le fond de tarte 15 min à température ambiante. Préparation de la garniture Émincer le poireau finement, le laver dans un grand bain d'eau. Égoutter. Éplucher et ciseler les oignons. Cuisson de la garniture Sauter l'oignon à l'huile et au beurre, à feu doux, sans coloration. Ajouter le poireau puis étuver à couvert. Démarrer la cuisson à couvert, puis terminer sans, afin d'évaporer l'eau de végétation. Refroidir la garniture. Préparation de l'appareil à crème prise Mélanger au fouet, l'œuf entier, les 3 jaunes d'œuf, le lait, la crème. Assaisonner. Montage de la tarte Disposer la garniture sur le fond de tarte. Recouvrir en parsemant de comté râpé. Napper à ras avec l'appareil à crème. Cuisson de la tarte et dégustation Enfourner à 180 °C pendant 15 minutes. Décercler et terminer la cuisson 5 minutes sans le cercle. À la sortie du four déposer sur grille. Servir la tarte encore tiède, accompagnée d'un cœur de laitue Iceberg bien vinaigrée, et fraîchement croquante. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Tous à Table : 2025, une année de gourmandises Aujourd’hui, Frédéric vous propose donc une émission spéciale : Tous à Table – Rétrospective 2025. Prenons un instant pour jeter un œil dans le rétroviseur… et savourer ensemble ce que 2025 nous a offert. Pas besoin de machine à remonter le temps, laissez faire la radio, nous allons revenir ensemble sur une année pleine de saveurs, de recettes étonnantes, de rencontres gourmandes et, bien sûr, de moments parfois un peu cocasses en cuisine – mais tout est resté comestible ! Des plats réconfortants pour les jours gris de janvier, aux poissons fins qui ont fait voyager nos papilles, en passant par des légumes parfois mystérieux… on a tout goûté, tout raconté et parfois tout un peu raté… mais toujours avec le sourire. Bonne écoute et bonne année 2026 à vous.

Réveillon express Allez, on anticipe, imaginez-vous la semaine prochaine, 2025 touche à sa fin et vous devez préparer le réveillon du nouvel an, l’horloge tourne, les invités arrivent dans quelques heures, et votre réfrigérateur… eh bien, lui, il reste d’un calme olympien. Parce qu’après le marathon du menu de Noël, c’est maintenant le repas du réveillon qui s’invite dans nos agendas déjà surbookés. Dans Tous à Table aujourd’hui, Frédéric vous propose une stratégie imparable : l’art du festin de dernière minute. Oui, oui, ça existe… et ça marche ! On part ensemble pour un voyage entre recettes express, astuces, et anecdotes historiques complètement savoureuses. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le homard, roi des mers et des tables Dans cette émission, Frédéric vous parle d’un invité très particulier… un personnage à l’allure élégante, au caractère bien trempé, qui fait tourner les têtes dès qu’il apparaît sur une table. Le homard est un monument gastronomique, un seigneur des océans, un aristocrate en carapace ! Celui dont la simple mention provoque des étoiles dans les yeux… et parfois un petit frisson dans le portefeuille. Impossible de ne pas en parler en cette période de fêtes de fin d’année, où il devient la star des tables familiales, le symbole du repas raffiné, celui qu’on partage pour marquer les grandes occasions. Allez, embarquons pour cette émission de Tous à Table consacrée au homard et plongeons dans son histoire fascinante, ses variétés, sa valeur culinaire et ce qui en fait un incontournable des menus festifs. La recette de la semaine : Homard breton rôti au beurre vanillé, pommes fondantes caramélisées, fins copeaux de cèpes Ingrédients pour 2 personnes : 1 homard breton de 800g 1 pomme gala (petite) 2 pommes gala (moyennes) 2 choux de Bruxelles 1 cèpe 150g de beurre 300g de sucre  2L d'eau 1 carotte 1 oignon 10cl de vinaigre blanc 1 gousse de vanille sel Préparation :  Émincer la carotte et l'oignon. Porter à ébullition de l'eau salée et ajouter la carotte et l'oignon. Plonger le homard vivant et cuire 6 min. Une fois refroidi, décortiquer le homard et réserver. Garder la dernière partie de la queue du homard. Découper les pommes en quartiers sans enlever la peau. Garder une petite pomme pour la décoration. Poêler les pommes avec du beurre et du sucre. Garder du beurre pour réaliser le beurre vanillé. Réserver les pommes à température. Réaliser un beurre pommade avec 50gr de beurre. Égrainer la gousse de vanille et la mélanger avec le beurre pommade. Réserver au frais pour que ça durcisse. Effeuiller les choux de Bruxelles et cuire dans son poids en eau avec du sel. Refroidir dans des glaçons. Ils doivent rester croquants. Nettoyer les cèpes à l'aide d'un couteau d'office. Enlever toute la partie terreuse. Laver et réaliser à l'aide d'une mandoline des copeaux bien fins. Reprendre le homard et couper le en deux dans le sens de la longueur. Poser les parties dans une poêle avec une grosse noisette de beurre vanillé, du sel et du poivre. Faire chauffer et arroser délicatement sans faire bouillir. Attention à ne pas trop cuire le homard, il deviendrait caoutchouteux. Faire réchauffer les pommes et les choux de Bruxelles. Dresser dans une assiette creuse. Commencer par déposer le homard puis intercaler les différents ingrédients. Napper le plat avec le beurre vanillé de la cuisson. Vous pouvez décorer avec des fleurs de bourraches et des petites pousses. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le lapin : saveurs d’enfance et cocottes du dimanche Alors aujourd’hui, dans Tous à Table, nous allons parler d’un petit animal bien connu de nos campagnes. Un spécialiste du sprint improvisé, un visiteur régulier des potagers, un virtuose du bondissement… et un amateur, comme beaucoup d’entre nous, de bonnes herbes aromatiques. Il a inspiré les contes, les dessins animés, les chocolatiers – surtout à Pâques – mais aussi, nos plus belles cocottes en fonte. Le lapin, malgré son air innocent, a fait trembler des générations de jardiniers et il a conquis les tables les plus modestes comme les plus raffinées. Les grands-mères l’ont mijoté. Les chefs l’ont sublimé. Les régions l’ont adopté. La recette de la semaine : Le lapin sauté à la lyonnaise de Paul Bocuse Les ingrédients pour 4 personnes : 1 lapin 1 tomate 150 g de lard 2 gousses d'ail (gardez la dernière peau des gousses) 4 échalotes 200 g de champignons 150 g de beurre 1 verre de vin blanc Sel Poivre Pour le bouquet garni : 1 brindille de thym frais ou 2 brindilles de thym sec 1/4 de feuille de laurier Persil La préparation de la recette :  Coupez le lapin en morceaux ou demandez à votre boucher de le faire. Ebouillantez la tomate et épluchez-la. Coupez-la en quartiers. Coupez le lard en dés de 1 cm environ après avoir retirer la couenne. Lavez le persil et réalisez le bouquet garni en liant persil, thym et laurier à l'aide de ficelle de cuisine. Epluchez les échalotes et émincez-les. Retirez les pieds terreux des champignons, rincez-les rapidement et coupez-les en quartiers. Salez et poivrez les morceaux de lapin. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites-y dorer les morceaux de lapin quand il est moussant. Ajoutez les échalotes, l'ail en chemise, le lard et le bouquet garni. Remuez puis ajoutez les morceaux de tomate. Laissez cuire à découvert 25 minutes environ. Pendant ce temps, faites revenir les champignons au beurre. Une fois l'eau évaporée, ajoutez-les au lapin. Une fois le lapin cuit, déglacez avec le vin puis laissez mijoter 7 à 8 minutes à couvert. Arrêtez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Conseils : Vous pouvez servir ce plat accompagné d'une purée de pommes de terre ou de pâtes fraîches. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Saveurs forestières : l’art de cuisiner le chevreuil Aujourd’hui, on part dans un univers un peu particulier. Une cuisine qui sent les feuilles mouillées, le vent qui traverse les arbres, la mousse humide qu’on écrase sous les pas. Une cuisine de saison, terrienne, profonde, qui évoque les longues balades en forêt, ces moments où le silence n’est troublé que par un oiseau, une brindille qui craque… ou une silhouette furtive qu’on aperçoit du coin de l’œil avant qu’elle ne disparaisse. Ensemble, nous allons explorer la place du chevreuil dans la gastronomie française, son histoire culinaire, sa production, ses bienfaits nutritionnels, et puis, comment bien choisir sa viande, comment la conserver, comment la préparer et bien sûr… comment la sublimer, de la recette traditionnelle au plat de chef étoilé. La recette de la semaine : Filet de chevreuil au vin chaud par le chef Michel Roth Ingrédients pour 4 personnes :  4 filets de chevreuil de 120 g 4 salsifis 12 choux de Bruxelles en feuilles 100 g d’airelles 200 g de marrons cuits Sel, poivre 2 cl d’huile de tournesol 50 g de beurre 4 cl de crème réduite 12 dragées amandes 50 g de fruits confits Pour le vin chaud :  50 cl de vin rouge corsé 50 g de sucre cassonade 20 g de miel 1 bâton de cannelle 1 anis étoilé 2 clous de girofle 1 orange et 1 citron 1 cuill. à café de poivre en grains 1 pincée de muscade Préparation :  Le vin chaud : faites bouillir tous les ingrédients dans une casserole et réduisez de moitié. Passez au chinois et réservez. La garniture : Taillez les salsifis en biseaux et poêlez-les au beurre. Chauffez les choux de Bruxelles au beurre et garnissez-les avec les airelles. Le chevreuil : faites saisir les filets à l’huile, assaisonner. Bien les colorer, ajouter le beurre, laissez cuire 5 min environ pour obtenir une cuisson rosée. Dégraissez-les et versez le vin chaud puis laissez réduire. Montez au beurre et ajustez l’assaisonnement. Dressage : coupez les filets de chevreuil en tranches régulières, posez-les avec les salsifis, les choux et les marrons. Parsemer de dragées concassées et de fruits confits coupés en dés. Versez le vin chaud et disposez quelques gouttes de crème réduite. Servez à part une mousseline de marrons. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Thon, un produit d’exception Aujourd’hui, Frédéric vous emmène en mer. Pas besoin de bateau, pas besoin de ciré jaune : juste vos oreilles et votre appétit. Car on va parler d’un géant des océans, un poisson fascinant, puissant, élégant dans l’eau et délicieux dans l’assiette : le thon. Ce poisson sait tout faire, il peut être cru, snacké, confit, rôti, il s’invite dans les plats du quotidien comme dans les cuisines étoilées. La recette de la semaine : La pastilla de thon du chef Mathieu Pacaud Ingrédients (pour 4 pers.) :  320 g de thon rouge 80 g d’abricots secs 50 g de pistaches Sel, Poivre du moulin Piment d’Espelette 1 cuil. à café de cumin 2 cuil. à café d’huile d’olive 8 carrés de pâte filo de 20 cm de côté 50 g de beurre clarifié Préparation :  Coupez le thon rouge en cubes de 2 cm x 2 cm.
Coupez les abricots secs en brunoise et concasser les pistaches. Disposez le tout dans un saladier et assaisonnez de sel, de poivre, de piment d’Espelette, de cumin et d’huile d’olive.  Superposez deux carrés de pâte filo et disposez au centre un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre. Garnissez généreusement de farce de thon rouge, retirez le cercle puis repliez la pâte filo tous les 2 cm de manière à bien fermer la pastilla. Badigeonnez-la de beurre clarifié. Laissez reposer pendant 30 minutes au frais de manière à ce que le beurre fige et que le pliage reste intact lors de la cuisson. Dans une poêle, mettez de l’huile d’olive à chauffer. Saisissez la pastilla des deux côtés en l’arrosant continuellement, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Disposez-la pastilla au centre d’une assiette plate et entourez-la de quartiers de tomates cerises pour l’accompagner.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’or de Parme : secrets et recettes du parmesan Aujourd’hui, Frédéric vous emmène en Italie… dans une région où le savoir-faire se transmet depuis près de neuf siècles. Là-bas, dans la plaine du Pô, entre Parme et Modène, on fabrique un trésor doré, à la fois noble, authentique et universel.  Un fromage né du temps, du lait et de la patience, devenu au fil des siècles l’un des emblèmes de la gastronomie italienne à travers le monde entier. Le parmesan — ou Parmigiano Reggiano pour les connaisseurs — un fromage à pâte dure, au goût unique, fruit d’un savoir-faire ancestral et d’une passion transmise depuis près de neuf siècles. La recette de la semaine : Risotto crémeux au parmesan de Frédéric Anton Ingrédients pour 4 personnes : 10 cl de vin blanc 1 cl de bouillon de volaille  1 oignon 1 gousse d’ail  30 g de parmesan râpé 70 g de parmesan en copeaux 30 g de crème épaisse  20 g de Mascarpone 7 cl d’huile d’olive  Sel, poivre Préparation :  Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y mettre à revenir l’oignon épluché et ciselé, ainsi que la gousse d’ail épluchée et coupée en deux. Saler et poivrer. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et mettre à cuire tout doucement en remuant constamment. Répéter l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes. Dès la fin de cuisson, ajouter la crème et le Mascarpone, puis le parmesan râpé. Monter avec l’huile d’olive restante et rectifier l’assaisonnement. Dresser le risotto au fond des assiettes, déposer les copeaux de parmesan dessus et assaisonner d’un filet d’huile d’olive. Servir.  Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le navet : le mal-aimé qui revient en force ! Aujourd’hui, Frédéric va défendre un mal-aimé… un légume au grand cœur, trop souvent moqué, parfois boudé, et pourtant plein de charme quand on apprend à le connaître. Ce légume, il a traversé les siècles, nourri les campagnes, inspiré les chefs, et il revient peu à peu dans nos cuisines grâce à son goût délicatement poivré et sa chair fondante. Le navet, ce mot qu’on associe plus souvent à un film ennuyeux qu’à un plat délicieux… Mais derrière sa réputation un peu terne, se cache en réalité un légume plein de caractère. La recette de la semaine : Le carpaccio de navets d'Alexandre Marchon Les ingrédients pour 4 personnes : 4 navets moyen Un citron Meyer 2 bottes d’aneth 20 cl d’huile de pépin de raisin 100 g de noisettes du Piémont 100 g sucre Fleur de sel Roquette sauvage Préparation de la recette : Torréfier les noisettes au four. Faire un caramel à sec Verser le caramel sur les noisettes, laisser refroidir, mixer le tout pour obtenir un praliné. Mixer l’huile et l’aneth. Passer au torchon et chinois étamine. Peler le citron. Confire les zestes dans un sirop à 30% de sucre. Tailler en fine julienne. Tailler à la trancheuse ou à la mandoline de très fines tranches de navet cru.  Pour le dressage, disposer les navets en quinconce sur une assiette à température. Par dessus, assaisonner avec le praliné, les zestes, l’huile d’aneth et quelques pousses de roquette. Saler à la fleur de sel. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le rouget, raffinement et saveurs méditerranéennes Un poisson rouge qui se mange, Eh bien oui, aujourd’hui, c’est lui la star : le rouget ! Petit par la taille mais grand par la saveur, ce poisson haut en couleur a séduit les plus grands chefs et surtout régalé des générations entières de gourmets. Avec sa couleur éclatante, il semble tout droit sorti d’un coucher de soleil méditerranéen. Et sa chair, fine et délicate, a inspiré les plus grands chefs comme les cuisiniers du dimanche. Bref, c’est un poisson qui a tout pour plaire : la beauté, le goût, et une sacrée personnalité. La recette de la semaine : Rouget en bolognaise d'encornets par Fabien Lefebvre Ingrédients pour 8 personnes :  8 rougets de 180/200g 1 cébette 1 botte de ciboulette 1 carotte 1 oignon 1 bouteille de vin rouge 1 cuillère à café d'encre de seiche sel piment d'Espelette  24 pommes de terre grenailles 8 filets d'anchois 1kg de têtes et ailes d'encornets 3 grains d'ail 1 cuillère à soupe de tomate concentré 1 bouquet garni 8 tranches fines de baguette huile d'olive Préparation :  Hacher les tentacules et les ailes d’encornets au hachoir, faire revenir dans une poêle antiadhésive le hachis d’encornets,  Préparer une garniture aromatique en mirepoix avec la carotte, l’oignon et l’ail haché Ajouter la garniture aromatique dès le début de la coloration puis la tomate concentrée et le bouquet garni. Déglacer au vin rouge et verser 1 cuillère à café d’encre de seiche, bien mélanger, couvrir en laissant une ouverture afin de permettre une légère évaporation et laisser mijoter en cocotte de 45 minutes à 1h00 sur feu très doux.  Lever et désarêter les rougets ; réserver les foies, écraser les foies de rouget avec 1 filet d’huile d’olive. Enduire à l’aide d’un pinceau les filets de rouget côté chair de ces foies, les saler et les poivrer. Assaisonner également les queues. Cuire les grenailles à la peau  départ eau froide. Une fois cuites, couper les pommes de terre  en 2 et disposer dessus la ciboulette, le morceau d’anchois, de cébette, huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin Cuire les rougets à la poêle antiadhésive Dressage Dresser harmonieusement la bolognaise, les rougets et les grenailles. Ranger les pommes de terre agrémentées, répartir à côté la bolognaise d’encornets en 2 tas et dresser dessus les filets de rouget et les queues. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La pintade : de la basse-cour à la haute cuisine Aujourd’hui, on va parler d’une volaille qui ne passe pas inaperçue. Vous savez, celle qui fait plus de bruit qu’une alarme de réveil, qui donne l’impression de râler en permanence dans la cour d’une ferme… On dit qu’elle cacabe plus qu’elle ne pond, mais ne vous fiez pas à sa mauvaise réputation de commère à plumes. Car une fois en cuisine, elle sait se faire douce, tendre et raffinée. Comme quoi, même les oiseaux les plus bavards finissent par se taire quand ils rencontrent le beurre et le thym… La pintade, derrière son cri un peu strident se cache l’une des volailles les plus savoureuses et les plus légères de nos assiettes. La recette de la semaine : Estouffade de pintade à la provençale du chef Marc Alès Ingrédients pour 4 personnes :  1500g Cuisse de pintade  100g Carotte   100g Oignon grelot  100g Ail   Thym   400g Tomate  500ml Vin blanc  Bouquet garni  Zeste d’orange  Persil plat  15ml Huile d'olive  400ml Fond blanc de volaille   120g Olives vertes  Sel fin / Poivre du moulin Préparation :  Désossez les cuisses et tailler en morceaux de 3cm Pelez les oignons, taillez les carottes en mirepoix et écrasez l’ail Mettez à mariner dans le vin blanc avec la garniture aromatique et les zestes d’oranges pendant 24 heures. Égouttez et séparez la viande de la garniture Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive Faites revenir la viande en apportant une légère coloration Ajoutez la garniture aromatique et faites suer doucement Portez à ébullition le vin blanc et écumez puis mouillez la viande Ajoutez le fond blanc de volaille, les tomates coupées en dés et le bouquet garni Portez à ébullition, écumez et assaisonnez l’estouffade Faire cuire au four l’estouffade à 140°C pendant 45mn à couvert Vérifiez la cuisson, décantez la viande et les légumes Faites réduire le jus à consistance. Liez avec un peu de fécule délayée dans l’eau si besoin Remettez la viande et les légumes dans la sauce avec les olives émincées Finition et Présentation : Servez en assiette creuse, parsemez de persil concassé, une pincée de fleur de sel et quelques grains de poivre. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Voyage au cœur de la Noix de Coco Aujourd’hui, Frédéric vous emmène loin, très loin… Sortez la chemise à fleurs, les lunettes de soleil et on s’imagine déjà les pieds dans le sable chaud… parce que notre sujet du jour sent bon les tropiques. La noix de coco, symbole des plages paradisiaques, des cocktails parfois kitsch et souvent un peu trop sucrés, elle cache une histoire culinaire fascinante, une diversité incroyable, et surtout, de quoi régaler petits et grands gourmands. La recette de la semaine : Poêlée de gambas rouges de Sicile, soupe de concombre et noix de coco, feuille de combava par Pierre Rigothier Ingrédients pour 4 personnes Pour les gambas rouges 12 gambas rouges de Sicile Huile d'olive 1 branche de thym 1 gousse d'ail Fleur de sel Piment d'Espelette Pour la soupe de concombre 2,5kg de concombre 500g de purée de noix de coco 100g de jus de citron vert 100g d'huile d'olive 30g de sel 10g de piment d'Espelette 5 feuilles de citron kaffir Pour la garniture 1 concombre 5 feuilles de combava 1 botte de coriandre Préparation de la soupe de concombre Mixer tous les ingrédients ensemble, passer au chinois à gros trous et réserver au frais dans un saladier avec de la glace.  Préparation de la garniture Éplucher le concombre et le tailler en brunoise. Équeuter et ciseler la coriandre.Tailler une fine julienne de feuilles de combava. Cuisson des gambas Décortiquer les gambas, les colorer à l’huile d’olive avec thym, ail. Assaisonner avec fleur de sel et piment d’Espelette. Dressage Servir la soupe de concombre dans des ramequins individuels et les déposer dans des assiettes. Dresser les gambas, ajouter la brunoise de concombre et les feuilles de combava. Agrémenter de coriandre. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’olive : un fruit, une histoire, une passion On le croque à l’apéritif, on le retrouve dans des plats mijotés, on en extrait une huile précieuse que les plus grands chefs s’arrachent… et pourtant, il n’a rien d’un fruit de dessert. C’est un petit concentré de soleil, minuscule par la taille mais immense par son histoire. Qu’elle soit verte, noire, violette, croquante ou fondante, douce ou piquante, l’olive s’invite sur nos tables à l'apéritif, elle parfume nos plats, et donne naissance à l’une des huiles les plus prisées au monde. L’olive, c’est un symbole, une culture, un art de vivre. La recette de la semaine : La recette du sauté de poulet aux olives de Gérald Passedat Ingrédients pour 4 personnes : 4 cuisses de poulet 2 oignons 2 carottes 2 gousses d’ail 4 tomates mûres 80g d’olives vertes 80g d’olives noires 1 bouquet garni 10 cl de vin blanc sec 1l de bouillon de poule 50 cl d’huile d’olive extra-vierge fleur de sel sel et poivre du moulin Préparation de la recette : Dans un premier temps, pelez et émincez les oignons et l’ail puis pelez et coupez les carottes en jardinière. Lavez et concassez les tomates. Préchauffez votre four à 180 °C (356 °F). Faites dorer les cuisses de poulet à l’huile d’olive extra-vierge de tous côtés et à feu vif dans une cocotte allant au four. Puis retirez le poulet de la cocotte et faites revenir à feu doux les oignons et les carottes. À l’aide du vin blanc, déglacez la cocotte, laissez réduire et ajoutez ensuite les tomates concassées, les olives et l’ail. Pour finir, ajoutez du sel et du poivre. Disposez les morceaux de poulet sur les légumes dans la cocotte, puis versez le bouillon de poule et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et enfournez pour 40 minutes. À la sortie du four, laissez reposer la cocotte couverte. Au moment de servir, ajoutez un filet d’huile d’olive extra-vierge, de la fleur de sel, et donnez un tour de moulin à poivre. Le conseil du chef : Afin de faciliter l’épaississement de votre sauce, utilisez la farine pour saupoudrer légèrement, après avoir procédé au déglaçage. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le coing, parfum d’antan et saveurs d’aujourd’hui Aujourd’hui, Frédéric vous emmener à la découverte d'un fruit qui, rien qu’à prononcer son nom, évoque des senteurs douces et épicées, des souvenirs de gelées maison et de pâte dorée qui se découpe au couteau… Il est un peu trapu, tout en rondeur, avec une peau dorée qui accroche parfois la lumière comme une pomme d’or… Le coing, ce fruit mystérieux que tout le monde connaît de nom. Vous savez, celui qui ressemble à une grosse poire un peu cabossée, mais qu’on ne croque jamais à pleines dents. Et pourtant, cuisiné, le coing devient tendre, sucré, parfumé… Un vrai conte de fées culinaire : la bête se transforme en belle, mais au lieu d’un prince charmant, c’est une merveilleuse compote qui vous attend. La recette de la semaine : La pâte de coing, recette de grand-mère Ingrédients 2 kg de coings (sauvages) 1,5 kg de sucre 1 bâton de cannelle Préparation Laver les fruits et ôter la "peluche". Retirer le cœur et les pépins. Les couper en morceaux sans les peler. Cuisson Mettre 1,5 litre d'eau à bouillir. Verser les morceaux de coing ainsi que le bâton de cannelle et faire bouillir 20-25 minutes jusqu'à ce que le fruit soit bien tendre. Seconde cuisson Égoutter et passez les coings au mixer. Remettre dans le faitout ou la grande casserole, la vanille et la purée de coings et ajouter le sucre. Faire cuire doucement, remuer régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. La cuisson dure environ une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la pâte de fruits se détache de la casserole. Certains ajoutent de la gélatine pour que la pâte prenne mieux ou bien un peu de citron pour affiner le goût. Repos Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans un ou plusieurs plats creux. Ne pas dépasser environ 2 centimètres d'épaisseur pour permettre un bon séchage. Conditionnement Laissez sécher plusieurs jours puis, retournez les plaques de pâte de coing pour faciliter le séchage. Dès que c'est suffisamment sec, vous pouvez couper la pâte en bâtons, carrés, ou petits losanges. Vous pouvez les rouler dans du sucre cristallisé, mais ce n'est pas impératif. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Écrevisses en folie : flambez, bouillez, savourez ! Aujourd’hui, cap sur un petit crustacé à pinces, habitant discret de nos rivières et étangs, qui a longtemps trôné sur les tables de fête et dans les grands dîners gastronomiques. Délicat, raffiné, il se déguste aussi bien en sauce onctueuse qu’en salade estivale, et cache derrière sa carapace une histoire culinaire riche, une diversité étonnante et même quelques rebondissements… pas toujours heureux. Ce petit habitant des eaux douces, à la fois discret et élégant, a un nom qui fleure bon la campagne et les repas au bord de l’eau : les écrevisses. La recette de la semaine : Recette de l’écrevisse façon Thermidor de Éric Guérin Ingrédients : 30 écrevisses Crème fromage ½ l de crème liquide Noix de muscade à râper 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon Piment d'Espelette 60 g de parmesan râpé 50 g d’emmental râpé Fleur de sel de Guérande Poivre du moulin Beurre cognac 80 g de beurre 20 cl de cognac 25 g de sucre glace Caramel 25 cl de bisque réalisée avec les carcasses 50 g de sucre 10 g d'eau Shimeji muscadet 1 botte de shimeji ou 10 champignons de Paris taillés en quartiers 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ½ l de muscadet ⁃ 2 échalotes Préparation : Cuisson des écrevisses Faites cuire les écrevisses 6 min à 100°C à la vapeur. Glacez-les écrevisses minimum 6 min. Coupez-les écrevisses en deux dans la longueur et enlevez le boyau et le « cerveau ». Réservez au frais. Crème fromage Mettez tous les ingrédients dans un Thermomix ou un mixer chauffant ou une casserole : Crème, parmesan, emmental, muscade, moutarde, piment, sel, poivre. Faites cuire à feu doux (80°C) pendant 15 min puis mixez. Rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois. Réservez au frais minimum 24 h puis montez la crème au batteur pour obtenir un mélange lisse et homogène. Beurre cognac Faites un beurre pommade, ajoutez le sucre glace, puis le cognac, conservez au frais. Préparez les champignons Gardez les têtes avec le pied (environ 1,5 cm). Faites réduire le vin blanc d’1/3 pour faire évaporer l’alcool. Dans une casserole ou un wok avec de l’huile d’olive bien chaude, faites revenir les échalotes et ajoutez le vin blanc réduit, puis les champignons, laissez cuire 12 min. Laissez refroidir. Caramel d’écrevisses Faites une bisque avec les carcasses d’écrevisses. Faites-la réduire jusqu’à demi glace pour que sa consistance soit épaisse comme celle d’une crème anglaise. Faites un caramel puis le déglacez avec la bisque réduite hors du feu. Laissez frémir le mélange à feu doux 10 min. Conservez au frais. Dressage À l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’écrevisse coupée en 2, avec le beurre de cognac tiède. Ajoutez un joli point de crème monté au niveau de la tête puis disposez les champignons sur le corps de l’écrevisse ou autour de manière harmonieuse. Terminez par quelques points de caramel et décorez d’une touche végétale comme des pousses de maceron, de roquette ou de cerfeuil. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Rosé : histoire, terroirs et fraîcheur en bouteille L’invité du jour arrive avec l’été, comme les tongs, les salades de tomates, les apéros qui s’éternisent et les copains ou les voisins de camping qu’on n’a pas vus depuis un an. On l’attend dès les premiers beaux jours, et dès qu’il se montre, tout le monde l’adopte. Il a le chic pour mettre tout le monde d’accord, sans faire de bruit, juste avec son charme et sa fraîcheur. Aujourd’hui, Frédéric vous dit tout – ou presque – sur le vin rosé. Longtemps sous-estimé, parfois moqué, il a pourtant conquis les palais les plus exigeants et s’est taillé une vraie place sur nos tables estivales. Il est fruité, élégant, parfois intense, souvent léger… et il a bien des choses à nous raconter ! L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Les moules, de la mer à l’assiette Partons aujourd’hui pour un petit voyage au bord de la mer. Fermez les yeux : vous entendez le cri des goélands, le roulis des vagues, et l’odeur de l’iode qui vient vous chatouiller les narines… Ah, pas de doute, même si pour beaucoup d’entre vous les vacances sont finies, là on est sur la côte, où l’on se régale de petits trésors qu’on ramasse à marée basse – ou qu’on élève avec amour entre deux pieux de bois. Les moules, on les mange en famille, avec les doigts, dans de grandes cocottes fumantes, en terrasse ou à la maison. Elles sont parfois farcies, souvent accompagnées de frites (mais pas toujours), et elles font partie des plats les plus conviviaux de notre gastronomie. La recette de la semaine : Crème de moules au safran et curry par Samuel Desjobert Ingrédients pour 8 personnes :  Crème de moule 1kg de moule de bouchot 10g de persil 500g de vin blanc 40 d'échalote 40g d'oignon 500g de crème 500g de lait 2g de safran 2g de curry  Mousse de lait 120g de lait 2 feuilles de gélatine Toast ciabatta à l'huile d'olive huile d'olive Préparation des moules :  Ciseler les échalotes et les oignons, et les faire suer, déglacer au vin blanc puis cuire les moules façon marinière. Une fois cuites, décortiquer les moules. Filtrer et préserver la cuisson. Préparation de la crème de moule :  Mélanger les moules au jus, la crème, le lait et le persil puis cuire 5 min à faible ébullition. Ajouter le safran, le curry et le sel puis mixer au blender. Préparation et cuisson du pain :  Trancher le pain ciabatta en fines tranches de 3 mm. Lustrer au pinceau avec de l'huile d'olive. Disposer les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire entre 2 plaques à 150 °C pendant 25 minutes. Préparation de la mousse de lait :  Chauffer le lait avec la gélatine. Monter au batteur jusqu'à refroidissement, cesser de monter lorsque la mousse est bien ferme (comme un meringue) la débarrasser en boite et laisser prendre au réfrigérateur. Dressage :  Verser la crème de moule brulante dans les bols de présentation. Au dernier moment, déposer quelques cubes de mousse de lait dessus, parsemer de filaments de safran et de persil ciselé sur le bord du bol, déposer le toast à l'huile d'olive. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le canard : sous les plumes, la gourmandise Dans cette émission, Frédéric va vous parler d’un palmipède au caractère bien trempé, que l’on croise aussi bien sur les plans d’eau tranquilles que dans les assiettes les plus gastronomiques. Un volatile qui n’a pas froid aux pattes, qui aime le Sud-Ouest ou la Vendée autant que les tables étoilées, et qui a su faire de sa graisse un trésor national. Rien que ça ! Le canard, c’est un spécialiste du confit, un expert du laquage, un virtuose du magret… bref, un champion du monde toutes catégories dans l’art de faire saliver. La recette de la semaine : Filet de canard et son jus au miel de Cîteaux Ingrédients pour 4 personnes :  2 filets de canard (environ 500 g) 2 échalotes 25 cl de vinaigre de vin 200 g de miel de Cîteaux 1/2 L de jus de canard 150 g de purée de pomme de terre 4 radis 10 pommes de terre grenailles 5 champignon de Paris Chou fleur violet Chou fleur orange Préparation :  Sauce : Éplucher et ciseler les échalotes, mettre à cuire avec le vinaigre de vin, laisser réduire jusqu’à absorption du liquide, puis ajouter le miel et le jus de canard. Laisser cuire 20 minutes. Canard : Saisir les filets de canard côté peau puis les mettre au four à 80° pendant 20 minutes. Purée : Laver et peler les pommes de terre et les faire cuire à l’eau salée pendant 20 minutes environ. Les passer au moulin à légumes lorsqu’elles sont encore chaudes. Servir immédiatement ou réchauffer à feu doux avant de servir. Légumes : Radis : préparer les radis, couper les fanes à la base et ôter la racine. Les rincer et les égoutter. Couper les plus gros en deux dans le sens de la longueur, les faire cuire dans l’eau bouillante, compter environ une dizaine de minutes. Champignons : découper les champignons en deux dans le sens de la hauteur avant de les déposer avec un peu de beurre ou d’huile dans une poêle bien chaude. Compter une dizaine de minutes. Chou-fleur: laver et sécher le chou-fleur. Détacher toutes les feuilles restantes. Avec la pointe d’un couteau, sectionner les sommités à partir de la base du chou-fleur en coupant tout en haut de chaque tige. Pommes de terre Grenaille : blanchir vos grenailles en les plongeant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’olive jusqu’à coloration, incorporer les champignons, puis les radis et enfin les sommités de chou-fleur violet et orange. Dressage : Dans une assiette, faire une virgule de purée épaisse de quelques centimètres, planter les légumes dedans de manière à créer un ensemble homogène. Couper les filets de canard en deux dans le sens de la longueur, puis déposer une moitié. À l’aide d’une cuillère déposer la sauce de long du filet vers l’extérieur de votre assiette. L'astuce du chef : Pour une cuisson du canard moelleuse, il suffit d’envelopper le filet de canard dans du papier de cuisson puis de l’aluminium, assaisonner et le laisser cuire à 100 ° pendant 10 minutes. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

À croquer, à confire, à cuisiner : vive la mirabelle ! Après une petite pause estivale bien méritée, Frédéric vous retrouve à nouveau sur les bonnes ondes de Graffiti avec la 5e saison de Tous à Table, pleine de gourmandises, de recettes, d’histoires, de terroirs et de chefs… Et cette nouvelle saison commence très fort, avec un petit fruit. Pas bien grand, mais costaud dans l’assiette. Il est rond, doré, sucré, tendre et fondant, bref : une bouchée de soleil qu’on attend chaque fin d’été. La mirabelle se dévoile avec son histoire, ses origines, sa saison bien trop courte, ses bienfaits santé et bien sûr avec des idées de recettes ! La recette de la semaine : Parfait glacé à la mirabelle du chef Olivier Streiff Ingrédients pour 6 personnes :  Pour le crumble 100 g de sucre de canne 100 g de farine 100 g de beurre 100 g de poudre de noisette Pour le parfait 200 g de sucre 8 jaunes d’œufs 1 œuf 30 cl de crème liquide 20 mirabelles au sirop 8 cl d’eau-de-vie de mirabelle 15 cl d’eau 1 pincée de curry madras Préparation Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Préparez le crumble : mélangez tous les ingrédients à la main en gardant de gros morceaux. Étalez le mélange sur une plaque de four et enfournez pour 15 min environ. Pendant ce temps, égouttez les mirabelles au sirop et taillez-les grossièrement. Vous pouvez les dénoyauter selon votre envie, mais le dessert sera plus parfumé en les conservant. Dans une jatte, mélangez l’œuf entier, les jaunes et l’eau-de-vie de mirabelle. Réalisez un sirop à 118 °C avec l’eau et le sucre, puis versez ce sirop sur les œufs. Fouettez ce sabayon jusqu’à complet refroidissement. Versez la crème et le curry dans un récipient bien froid et montez-la en chantilly au batteur (avec des fouets préalablement refroidis au réfrigérateur). Mélangez délicatement cette crème fouettée avec le sabayon : il est important que tous les ingrédients soient à la même température Dressez dans un contenant haut, en alternant le crumble, les mirabelles et la crème. Laissez prendre au congélateur pendant 1 heure avant de servir. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L'abricot : le fruit qui ne manque pas de jus Aujourd’hui, Frédéric vous emmène à la découverte d’un fruit. Pas n’importe lequel. Un fruit qui a la taille d’une balle de ping-pong, la peau douce comme un bisou et parfois le caractère bien trempé d’un vieux citron. Un fruit d’été, bien sûr, celui qu’on croit inoffensif… jusqu’à ce qu’il nous colle les doigts, les lèvres et la nappe. Il est rond, il est orange, il est doux, il est juteux… et il a un nom qui donne envie de faire des câlins à des confitures. Oui, aujourd’hui, on parle de l’unique, du merveilleux, de l’incompris parfois… l’abricot. La recette de la semaine : Confiture d'abricot et romarin de la cheffe Stéphanie Le Quellec Pour sublimer les abricots, la cheffe mise sur la vanille et le romarin.  Pour réaliser deux gros pots de confiture, il vous faudra 1 kg de ces fruits riches en eau et qui vont donc significativement réduire à la cuisson. Coupez-les en deux en laissant le noyau et déposez-les dans un plat. Saupoudrez de 650 g de sucre roux et laissez-les dégorger (rendre leur jus) pendant 3 heures. Passé ce délai, déposez-les dans une bassine à confiture ou une cocotte, en prenant bien soin d’y verser également le sucre, mais aussi le jus rendu par les abricots. Grattez une gousse de vanille et ajoutez son contenu à vos fruits, ainsi qu’une branche de romarin et 5 g de pectine. Laissez cuire à feu très doux pendant 4 heures. Ce n’est qu’ensuite que vous ôterez les noyaux des fruits encore chauds. Profitez du temps de cuisson pour stériliser des pots hermétiques en les plongeant dans l’eau bouillante. Cette étape est importante afin d’éviter que les bactéries et la moisissure prolifèrent par la suite. Remplissez vos pots jusqu’à ras bord, refermez soigneusement et retournez-les. Cette manœuvre permet de ne laisser aucune place pour l’air dans le pot et de garantir une meilleure conservation. Stéphanie Le Quellec conseille de déguster cette confiture avec "un bon pain au levain toasté". Et surtout : mangez bien, mangez sain !

C’est jeudi, c’est raviolis Aujourd’hui sur les bonnes ondes de Graffiti, Frédéric s’intéresse à ces petits trésors de la cuisine mondiale. Certains les font sauter à la poêle, d’autres les plongent dans un bouillon, et les plus gourmands les dégustent avec un filet de beurre fondu et quelques copeaux de parmesan. Et dans tous les cas, on en redemande. Les raviolis, ces petits coussins de bonheur, ces bouchées de tendresse, ces pièges à sauce : vous allez tout savoir - ou presque - sur les raviolis et leurs cousines les ravioles. La recette de la semaine : Ravioles d’épinards de ma grand-mère par le chef Jean-François Piège Ingrédients pour 4 personnes : 1kg d’épinards branches 25g de beurre 25g de farine 10cl de lait 30g de comté 20g de parmesan 1 cube de bouillon de poule Emmental râpé Pour la pâte à ravioles 500g de farine + un peu pour le plan de travail 5 œufs 1 pincée de sel 2 coquilles d’œufs d’eau (environ 2 cuill. à soupe) Préparation :  La veille, équeutez et lavez les épinards à grande eau. Portez de l’eau à ébullition dans un grand faitout, plongez les épinards dedans et faites‐les cuire 1 minute (quand l’ébullition reprend ils sont cuits). Égoutter‐les, puis faites les refroidir sous l’eau froide. Laissez-­les égoutter une nuit. Préparer la pâte: faites un puits dans la farine, cassez­‐y les œufs, ajoutez le sel et l’eau, puis pétrissez la pâte jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et lisse. Filmez la pâte et placer‐la 12 au réfrigérateur. Le jour même, pressez bien les épinards entre les mains, puis hachez­‐les grossièrement au couteau. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez 25g de farine, puis versez le lait et laissez cuire pour obtenir une béchamel épaisse. Incorporez les épinards, mélangez pendant 1min, salez et poivrez. Hors du feu, râpez le gruyère et le parmesan, puis mélangez bien. Faites bouillir de l’eau, ajoutez le cube de bouillon. Travaillez la pâte à la main. Coupez le pâton en quatre. Farinez le plan de travail. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez chaque pâton en un long ruban. C’est difficile au début, mais laissez coller légèrement la pâte au plan de travail pour l’étaler finement. A l’aide d’une petite cuillère, déposez un tas de farce aux épinards tous les 10cm le long du ruban. Mouillez au doigt autour des tas de farce. Repliez la pâte et fermez bien chaque raviole. Farinez dessus et dessous. Découpez les ravioles et soudez-­les bien avec le dos d’une lame de couteau. Plongez les ravioles dans le bouillon bouillant et laissez les cuire 5min. Sortez les avec une écumoire, puis déposez-­les dans un plat et ajoutez de l'emmental râpé. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La lotte, tout simplement sublime Aujourd’hui, Frédéric vous parle d’un animal marin qui a une tête à jouer dans un film d’horreur… mais qui fait chavirer les cœurs dès qu’il passe à la casserole. Souvent surnommé "diable de la mer" à cause de sa tête disgracieuse, peu de gens savent pourtant à quoi la ressemble réellement la lotte. Vous la trouverez le plus souvent sans la tête, chez votre poissonnier, sous le nom de "queue de lotte" ou "joue de lotte". Ce poisson plaît beaucoup aux amateurs de saveurs marines grâce à son goût délicat et au fait qu'il n'a pas d'arêtes. Dans Tous à Table aujourd’hui, découvrez tout ce qu'il faut savoir sur ce poisson délicieux pour ne plus avoir d'a priori et réaliser des recettes gourmandes ! La recette de la semaine : Blanquette de lotte aux jeunes légumes du chef Serge Devreker Ingrédients pour 4 personnes : 800gr de lotte nettoyée et découpée en tronçons 1 noix de beurre 1 cuillère à soupe d’échalotes hachées 2 dl de vin blanc 1 dl de fumet de poisson 4 dl de crème fraîche 1 jus de citron 4 pommes de terre vapeur Jeunes carottes, haricots coupés, brocoli et salicorne Préparation : Cuire les légumes séparément dans de l’eau bouillante et salée. Braiser les tronçons de lotte avec la noix de beurre, les échalotes hachées, le vin blanc, le fumet de poisson, sel et poivre. Retirer les tronçons de la cuisson et réserver au chaud. Laisser réduire le jus de cuisson, crémer et assaisonner. Laisser réduire à nouveau jusqu’à consistance voulue, ajouter un filet de jus de citron et rectifier l’assaisonnement. Dressage : Disposer les tronçons dans une assiette creuse, garnir avec les légumes et la pomme vapeur. Napper de sauce et décorer avec les salicornes Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le basilic : feuille sacrée, saveurs étoilées C’est vert, ça sent bon, et ça transforme une banale tomate-mozza en plat digne d’un dîner aux chandelles. On en trouve sur les balcons, dans les jardins, et même sur les rebords de fenêtres de ceux qui n’ont pas la main verte, mais l’espoir tenace. Dans cette émission, Frédéric vous propose de retracer la saga du basilic : son histoire, ses vertus, ses secrets de culture et même ce que les grands chefs en font quand ils ne le snobent pas au profit de l’estragon. La recette de la semaine : Tarte destructurée Citron et Basilic du chef Marc Boissieux Ingrédients pour 8 personnes :  Pour la pâte :  250g de farine 125g de beurre 1 pincée de sel 1 œuf 2 c à soupe d'eau 4 c à café de sucre  Pour l'appareil :  3 œufs 170g de sucre 50g de basilic ciselé 180ml de jus de citron vert Les zestes de 3 citrons 200g de beurre doux Pour la meringue italienne :  45g d'eau 160g de sucre 100g de blancs d’œufs 40g de sucre Préparation :  Confectionner la pâte brisée sans trop la travailler et réserver au moins une heure au frais. Pour l'élaboration de la crème, dans une casserole à fond épais, mélanger 3 gros œufs entiers, 170 g de sucre semoule, les zestes de 3 citrons verts et le basilic ciselé. Incorporer 180 ml de jus de citron vert frais (soit le jus de 6 à 10 citrons), puis porter à feu très doux, sans cesser de remuer avec une spatule. La crème va épaissir peu à peu. Continuer jusqu'à obtenir une belle densité, sans jamais laisser bouillir. Immédiatement après cuisson, filtrer la crème au chinois dans un bol froid. Laisser refroidir 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème ait atteint 45 °C. Incorporer alors 200 g de beurre doux en une fois, en l'émulsionnant au mixeur-plongeur. Faire cuire le fond de pâte brisée à blanc 20 minutes à 180°. Cuire l’eau et la grande quantité de sucre à 121 °C. Monter les blancs avec au départ un dixième de la petite quantité de sucre. Serrer avec le restant du sucre. Verser le sucre cuit. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Dressage : Dans une assiette creuse, déposer 2 cuillères à soupe de crémeux citron. Pocher la meringue italienne pardessus et brûler au chalumeau. Disposer des morceaux de pâte brisée. Râper quelques zestes de citron vert. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La courgette : Petite par la taille, géante en cuisine ! Il était une fois... une modeste graine, promise à un destin extraordinaire. Tantôt croquante, tantôt fondante, elle a conquis les jardins, les marchés, et même les cuisines étoilées. Aujourd'hui, Frédéric vous parle d'un phénomène mystérieux…  La courgette qui pousse plus vite que les mauvaises herbes, qui envahit les jardins en été, et qui transforme même les voisins les plus timides en marchands ambulants. La recette de la semaine : Le cannelloni de courgette de Frédéric Charlet Ingrédients pour 4 personnes : Pour les lamelles de courgettes Courgette(s) 4 Fenouil 0.5 Tomate(s) séchée(s) 16 Chèvre frais 400 g Pignon(s) de pin 100 g Sel, Poivre, Huile d'olive Pour la vinaigrette de tomate Tomate(s) 2 Huile d'olive 12 cl Vinaigre de Xérès 6 cl Sel, Poivre, Sucre Préparation : Commencez par préparer les lamelles de courgette. Eboutez la base et la tête de la courgette. A l’aide de la mandoline, réalisez des bandes de courgettes sur seulement deux faces et sans aller jusqu’au cœur. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchissez 1 minute les lamelles de courgette et faites-les refroidir dans un bol d’eau et de glaçons. Débarrassez sur papier absorbant et lustrez avec un filet d’huile d’olive. Réalisez la farce chèvre. Taillez le cœur de la courgette en brunoise et réservez-les pour la farce. Hachez le fenouil et les tomates séchées finement au couteau. Torréfiez les pignons de pin et taillez-les. Réservez 10 pignons pour le dressage. Dans un cul de poule, écrasez le fromage à la fourchette et incorporez le fenouil, les tomates séchées, les pignons et la brunoise de courgettes. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mettez la préparation dans une poche à douille. Pochez un cylindre de farce de 1.5 cm de largeur sur 8cm de longueur. Placez au congélateur durant 10 minutes. Pour la vinaigrette, mixez une belle tomate fraîche. Ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès, une pointe de sucre, du sel et du poivre. Passez la purée au chinois pour obtenir une texture bien homogène. Procédez au montage du cannelloni de courgette. Sur un film plastique, placez les bandes de courgette en les superposant sur 1 cm. Placez le cylindre de fromage blanc et roulez les courgettes pour former un boudin. Roulez celui-ci dans le film en le serrant de chaque côté. Réservez au frais 15 minutes. Eboutez le boudin de chaque côté et retirez le film. Pour le dressage, décorez chaque cylindre avec des pousses de fenouil et quelques pignons de pin torréfiés. Dressez dans une assiette en mettant dressant des petites virgules de sauce autour du cannelloni. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’artichaut, un cœur à prendre ! Aujourd’hui, Frédéric vous parle d’un légume qui ne laisse personne indifférent. Un végétal pas comme les autres, mi-fleur, mi-armure, 100 % intrigant. On dirait un petit hérisson végétal, mais ne vous fiez pas à son look de guerrier : c’est un tendre. Un vrai. Avec lui, tout se mérite. Chaque bouchée se gagne, chaque feuille est une épreuve, mais au bout du chemin… c’est le cœur qui fond. L’Artichaut, c’est vraiment un drôle de spécimen : un légume qui a la gueule d’une fleur, le cœur tendre, et une réputation de vrai coriace. Il se mérite, se déguste feuille à feuille. Découvrez, dans cette émission, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur ce trésor végétal. La recette de la semaine : Râble de lapin au Savagnin à l’artichaut du chef Marc Faivre Ingrédients pour 4 personnes Huile d'olive 4 râbles de lapin 40g d'échalotes 1,5dl de vin blanc (Côtes du Jura Savagnin) 1,5 dl de jus de lapin ou volaille  5cl de crème 90g de beurre 4 fonds d'artichauts 5cl de vin jaune (ou Savagnin) Sel et poivre Cuisson des fonds d'artichauts Émincer 20 g d’échalote. Faire suer dans 20 g de beurre et un filet d’huile d’olive sans coloration.  Ajouter les fonds d’artichauts crus.  Déglacer avec 5 cl de vin blanc, réduire de moitié et mouiller à hauteur avec de l’eau (ou un bouillon blanc de volaille).  Cuire à couvert. Préparation de la sauce au Savagnin Dans une casserole faire revenir 20 g d’échalotes, déglacer avec 1,5 dl de vin blanc Savagnin et laisser réduire presque à sec.  Ajouter 1,5 dl de jus de volaille et 5cl de crème.  Laisser cuire 10 minutes. Ajouter 50 g de beurre dans la sauce, une cuillère à soupe de Vin Jaune (ou Savagnin).  Passer et mixer la sauce.  Cuisson des râbles Dans un sautoir faire revenir les râbles dans le beurre, saler et poivrer.  Rissoler 5 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée, les réserver.  Emincer les râbles chaud.  Dressage Dresser le fond d’artichaut au centre de l’assiette, poser les râbles chauds en éventail dessus. Napper de sauce et servir. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le concombre, star verte et fraîche de nos assiettes Aujourd'hui, Frédéric vous présente un drôle de spécimen. Long, vert, croquant… On le déguste en tranches, en cubes, en lamelles, en jus, parfois même sur les yeux quand les cernes nous rappellent qu’on a trop regardé Netflix. Bref, vous l’avez peut-être deviné, aujourd’hui, on s’attaque à un monument de fraîcheur et de discrétion. En route pour un petit voyage croquant à travers l’histoire, les bienfaits et les recettes autour du concombre ! La recette de la semaine : Velouté glacé de concombre et betterave au chèvre frais du chef Alain Alexanian Ingrédients pour 4 personnes :  200g de concombre 40g de betterave cuite 1/4 de gousse d'ail 140g de fromage frais de chèvre 150g de tomates  Sel et poivre 1 filet de tabasco Quelques feuilles de menthe fraîche 1 oignon Préparation :  Éplucher le concombre, le couper en deux dans le sens de la longueur et épépiner à l’aide d’une cuillère. Couper chaque demi-concombre en morceaux. Pendant ce temps, éplucher et épépiner les tomates et réserver.  Éplucher et émincer très finement l'oignon et réserver. Éplucher et couper les betteraves en dés et réserver. Laver et ciseler la menthe, la mélanger avec le fromage frais. Éplucher l’ail en retirant le germe, puis le presser dans le fromage frais. Egoutter le concombre, puis le mélanger au fromage blanc avec les tomates, le poivre, le sel, la betterave et l'oignon puis ajouter du tabasco Mixer le tout. Servir bien frais. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les confréries gastronomiques et œnologiques françaises Dans cette émission, Frédéric vous propose un sujet aussi savoureux que cérémonieux, découvrez ces groupes de passionnés qui se retrouvent en grandes capes, médailles clinquantes sur le torse, et chapeaux dignes d’un banquet médiéval, pour défendre avec fierté un fromage, une charcuterie ou un grand cru ! Les confréries, ce sont un peu les super-héros de la gastronomie… sauf qu’au lieu d’une cape en lycra, ils préfèrent la robe en velours brodé, et au lieu de sauver le monde, ils sauvent le patrimoine du bien-manger ! Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La sole, reine des mers et des assiettes La sole, on la surnomme parfois "l’aristocrate des fonds marins", et avec son goût délicat et sa chair fine, elle a de quoi faire chavirer bien des cœurs de gastronomes. Elle ne fait pas de vagues, mais lorsqu’elle arrive dans l’assiette, c’est un raz-de-marée de saveurs ! Pourtant, derrière son allure discrète et sa silhouette plate se cache une longue histoire culinaire qui l’a fait passer au rang de star des assiettes ! Comment la choisir et la cuisiner, c’est ce que Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission. La recette de la semaine : Sole gratinée, panure de Comté du chef Stéphane Ory Pour 4 personnes, ingrédients : 8 filets de sole 50 g de beurre 40 g de Comté 2 càs de crème fraîche 40 g de chapelure 20 asperges vertes ¼ de poivron rouge ¼ de courgette ¼ de fenouil 16 moules 60 g d’échalote 40g de beurre ¼ de bouteille de Crémant 20 tomates cerises 20 coques 2 branches de persil Pour la panure 40 g de Comté 40 g de chapelure 40 g de beurre Préparation La sole : Assaisonner et disposer les 2 filets de sole l’un sur l’autre. Filmer les 2 filets ensemble en conservant leur forme. Cuire à la vapeur 5 à 7 min. Enlever le film et éponger les filets. La sauce : Émincer les échalotes finement et faire revenir au beurre sans coloration. Ajouter le jus des coquillages et réduire. Ajouter la crème et le beurre, assaisonner et chinoiser. La panure : Ramollir le beurre. Mixer le beurre, la chapelure et le Comté. Étaler la panure entre 2 feuilles de papier sulfurisé (2 mm). Réserver au réfrigérateur 1 heure. Tailler la panure de la taille des filets de sole. Aromates : Tailler le poivron rouge, la courgette, le fenouil en palets de 2 mm d’épaisseur. Cuire les aromates un par un dans une huile d’olive chaude. Assaisonner et mélanger. Coquillages : Ouvrir les coquillages, les moules et les coques avec le Crémant. Enlever les coquilles et les conserver à part. Réserver. Garniture : Éplucher les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante avec du sel. Rafraîchir dans de l’eau glacée. Couper les asperges en 2 et les faire griller dans de l’huile d’olive bien chaude pendant 30 sec. Couper en 2 les tomates cerises. Assaisonner et mettre sous le grill 2 min. Dressage et finition : Disposer la panure sur la sole et mettre sous le grill du four. Dresser la sole, les coquillages et les légumes. Napper de sauce au Crémant de Bourgogne. L'astuce du chef : La panure peut être utilisée pour cuisiner des tomates provençales en ajoutant des herbes fraîches. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Viande végétale : bluff ou révolution ? Aujourd’hui, Frédéric vous parle d’un secteur de l'agroalimentaire à la fois en plein essor et sujet à bien des débats. Quand on parle de viande végétale, certains froncent les sourcils. Un steak sans bœuf ? Une merguez sans mouton ? Mais où va le monde ? Pourtant, entre préoccupations environnementales et tendances culinaires, les simili-carnés se taillent une nouvelle place dans les rayons de nos grandes surfaces. Ces substituts végétaux cherchent à reproduire la texture et le goût de la viande animale. Portés par des ambitions louables, comme la préservation de l’environnement et le bien-être de tous, ils s’invitent de plus en plus dans nos assiettes. Alors, la viande végétale, révolution gastronomique ou illusion gustative ? La recette de la semaine : Le steak végétal du chef Diego Alary Pour remplacer le bœuf, le chef a choisi une légumineuse riche en protéines végétales : le haricot rouge ! 400 g de haricots rouges en conserve cuits et égouttés 1 oignon rouge haché 1 poignée de ciboulette ciselée ½ cas d'huile de tournesol 1 cac de ketchup 1 cac de piment d'Espelette 1 cac d'ail en poudre 1 cac de sel 1 cas de maïzena 1 cas d'herbes de Provence Huile neutre pour la cuisson Pour cette recette, munissez-vous d'un robot mixeur avec la fonction hachoir, d'une poche à douille et d'une grande poêle. Dans le bol de votre robot, placez les haricots rouges, l'oignon haché, la ciboulette, l'huile, le ketchup, le piment d'Espelette, l'ail en poudre et le sel. Mixez une première fois puis ajoutez la maïzena et mixez à nouveau. La texture doit être homogène tout en gardant quelques morceaux. Réservez la préparation dans une poche à douille. Placez la poêle sur le grill de votre barbecue ou simplement sur votre plaque de cuisson. Faites-la chauffer avec un filet d'huile neutre. Formez les steaks ronds dans la poêle chaude à l'aide de la poche à douille. Assaisonnez avec les herbes de Provence. Retournez-les lorsqu'ils sont bien grillés et couvrez-les pour terminer la cuisson. Vous n'avez plus qu'à garnir vos burgers maison : servis avec des tomates juteuses, des pickles d'oignon, quelques feuilles de salade et une mayonnaise végétale, ces burgers végétariens feront l'unanimité ! Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La dorade : un trésor doré dans nos assiettes ! C'est un véritable champion des cuisines, La dorade est tantôt grillée en été, tantôt emmaillotée dans une croûte de sel, parfois même transformée en ceviche rafraîchissant. Elle a traversé les siècles et les assiettes avec une élégance sans faille, des festins romains aux recettes des tables étoilées d’aujourd’hui. Que vous soyez adepte de la daurade royale ou de la dorade grise, une chose est sûre : elle sait se faire apprécier sur nos tables. La recette de la semaine : Tartare de daurade en émulsion d'huîtres du chef Michel Cassou-Debat Ingrédients pour 4 personnes : 1kg de daurade 4 huîtres n°3 5cl de crème fleurette 1 citron vert  2cl d'huile d'olive 1 salade piment d'Espelette Préparation de la daurade : Lever les filets de la daurade, ôter la peau et les arêtes, couper les filets en petit dés. Préparation des huîtres Ouvrir les huîtres. Séparer le jus de l'huître. Les couper en dés. Préparation du tartare Faire des zestes de citrons verts avec une râpe. Puis presser le citron et récupérer son jus. Dans un récipient, mettre les dés de daurade, les dés d'huîtres, le sel, le piment d'Espelette, et le jus de citron. Mélanger et ajouter l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. Dresser dans un cercle. Préparation de l'émulsion d'huîtres Mixer le jus d'huîtres avec la crème fleurette, sel, et piment, jusqu'à obtention d'une mousse. Dressage Mettre cette mousse sur le tartare et un petit peu autour. Ajouter des pousses de salade pour le décor. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’agneau, tendreté et traditions, du pré à l’assiette L'invité du jour dans cette émission est la star des grandes tablées, celui qui se retrouve souvent au centre des repas familiaux du dimanche et des fêtes de printemps. Tendre, savoureux, parfois même un peu trop odorant si on ne sait pas bien le cuisiner, il divise autant qu’il régale. Certains l’adorent rosé, d’autres le préfèrent mijoté pendant des heures… Cette viande tendre et savoureuse, qui occupe une place de choix dans notre patrimoine culinaire, c’est l’agneau. De son histoire millénaire à sa place sur nos tables, en passant par les conseils pour bien le choisir et le cuisiner, embarquez avec Frédéric pour un voyage gourmand ! La recette de la semaine : Carré d'Agneau Fumé, Rôti en cocotte de fonte, légère infusion de thym citronné argenté du chef Edouard Loubet Ingrédients pour 4 personnes :  2 carrés d'agneau de 9 côtes 1 cuillère à café de beurre 1 cuillère à café d'huile sel & poivre Pour la sauce : 1 carotte 1 oignon ¼ poireau 2 cuillères à soupe de sucre fécule de pommes de terre 2 bouquets de thym citronné argenté 4 branches de romarin 50cl de vin rouge parures des carrés sel Préparation de la viande et cuisson : Nettoyer les carrés en enlevant la viande entre les côtes (ôter l'os de la colonne s'il y a). Préserver les parures pour le fond. Faire chauffer une poêle avec une cuillère de beurre et une cuillère d'huile. Saler et poivrer l'agneau des deux côtés. Attendre que le beurre soit assez chaud afin de mettre l'agneau dedans. Faire colorer pendant 2 minutes des deux côtés et mettre au four à 250°C pendant 7 minutes (l'agneau doit être entre bleu et saignant). Retirer les carrés et enlever le gras de la poêle.  Préparation de la sauce : Faire un fond d'agneau. Saisir les parures d'agneau ensemble avec l'oignon, le poireau et la carotte coupée en dés. Laisser bien colorer et déglacer au vin rouge. Mouiller avec 2L d'eau et faire frémir pendant 2 heures, puis passer au chinois fin. Finitions de la sauce : Mettre 2 cuillères à soupe de sucre et 3 tiges de romarin et 3 de thym à caraméliser dans la poêle de cuisson. Ajoutez 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille. Déglacer la poêle avec le fond et lier ceci à la fécule de pomme de terre. Passer  la sauce  au chinois fin et mettre 1 branche de thym et de romarin à infuser dedans. Finitions et dressage : Parer l'agneau en enlevant les bords secs sur le carré. Couper des petites côtes (5 par personne) et  les mettre "à cheval" en cercle sur une assiette. Chauffer sous la salamandre, napper la viande avec la sauce et mettre un bouquet de thym en décoration. Et surtout : mangez bien, mangez sain !