Tous à table 05-01-2023

L'Endive Aussi appelée chicon, chicorée de Bruxelles ou chicorée Witloof, l’endive est appréciée crue ou cuite, en entrée ou en plat et même en dessert. Frédéric vous propose de découvrir ce légume d’hiver qui est largement plébiscité sur les tables françaises.   Les deux recettes sucrées de cette semaine avec des endives :   Crumble d’endives caramélisées à l’orange Ingrédients pour 6 personnes : 100 g de farine 100 g de beurre 100 g de sucre 8 endives Le jus de deux oranges 50 g de sucre 2 c à s de miel 1 grosse noix de beurre  Glace au fromage blanc Préparation : Mélangez du bout des doigts la farine, le beurre et le sucre pour obtenir une sorte de gros sable. Réservez. Lavez les endives, coupez-les en deux en ôtant un peu du trognon. Beurrez généreusement un moule. Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6. Dans une poêle, versez le jus des oranges, le miel et le sucre, portez à ébullition. Posez les endives coupées en deux dans ce jus, baissez le feu et faites doucement caraméliser pendant 15 à 20 minutes en les retournant une fois au cours de la cuisson. Surveillez que les endives n’attachent pas au fond de la poêle, au besoin ajoutez un peu de jus d’oranges, d’eau ou une noisette de beurre. Quand les endives sont bien caramélisées, disposez-les en étoile sur le fond du moule. Saupoudrez avec la pâte et enfournez. Faites cuire 25 à 30 minutes. Sortez du four. Ce crumble se mange de préférence plutôt tiède accompagné de glace au fromage blanc ou à la vanille à votre convenance.   Endives aux mangues et clémentines Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux pour 6 personnes Ingrédients : 2 endives essuyées puis coupées en 2 (longueur) les cœurs retirés et émincées finement. 2 clémentines épluchées 1 mangue épluchée et coupée en petits dés 30 g de sucre cassonade 40 g de sucre en poudre pour le sirop 100 g de chocolat noir + de 55% 2 cuillères à soupe de grenadine Préparation : Faites un sirop rapide avec 40 g de sucre et 10cl d'eau puis à l'ébullition mettez 12 tranches de clémentines. A la reprise de l'ébullition retirez la casserole du feu laissez 10 minutes à couvert puis égouttez en conservant le sirop d'un côté les clémentines de l'autre. Dans une casserole à fond épais faites fondre doucement les endives émincées, le reste des clémentines coupées en gros morceaux, les carrés de mangue en morceaux, le sucre cassonade et le sirop des clémentines. Laissez compoter 15 minutes à feu doux (il ne doit plus rester de liquide) puis débarrassez dans un petit saladier, laissez refroidir et mettez au frigo. Faites fondre très rapidement votre chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis sur une feuille de papier sulfurisé, faites 6 petits disques que vous étalez avec le dos d'une grande cuillère, laissez refroidir et rangez au frigo. Dressage : sur une jolie assiette blanche mettez un disque de chocolat (décollé à la spatule en fer) puis posez dessus 1 grosse cuillère de votre compotée d’endives mangue et clémentines, surmontez de 2 tranches de mandarines semi confites puis à la petite cuillère versez un peu de grenadine.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !