Tous à table 11-01-2024

La cacahuète Reine incontestée des apéros, on en est fous et elle a plus d’un tour dans sa coque ! Elle se cuisine parfaitement dans des mets sucrés ou salés. Elle apporte à l’organisme quantité d’atouts nutritionnels, mais il ne faut pas en abuser... Frédéric vous propose de partir cette semaine à la découverte de cette « graine de terre » qui se cuisine sur tous les continents. La cacahuète apporte du croustillant et de l’exotisme à vos petites recettes improvisées ou aux recettes réfléchies et structurées des plus grands chefs.   Les recettes de la semaine :   Chou laqué aux Cacahuètes, Bisque de Légumes et Coriandre, recette du chef Guy Ravet Ingrédients pour 6 personnes : Chou :  1 petit chou blanc Sauce Satay :  200g de lait de coco 70g de beurre de cacahuètes salé 20g de sauce soja 10g de curry rouge 10g de miel 10g de poudre d’oignons séchés 20g de poudre d’ail séché Huile de Coriandre :  20g de coriandre 100g d’huile de tournesol Bisque de Légumes :  300g d’oignons émincés 200g de carottes émincées 200g de poireau émincés 40g de concentré de tomate double 1kg de bouillon de légumes 500g de crème 150g de beurre Garniture :  Coriandre, cacahuètes salées hachées Sel, poivre, huile d’olive Préparation :  Chou :  Couper le choux en 6 segments. Cuire 1 heure à 95°C à la vapeur. Sauce Satay :  Mixer finement tous les ingrédients. Huile de Coriandre :  Mixer la coriandre avec l’huile au blender jusqu’à ce que l’huile soit à une température de 35-40°C. Refroidir sur glace. Réserver en pipette. Bisque de Légumes :  Rôtir les légumes avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 minutes. Déglacer le bouillon de légumes. Réduire de moitié, ajouter la crème et le beurre et cuire 30 minutes. La bisque doit être bien réduite et avoir une consistance sirupeuse. Couper la cuisson et laisser tirer 20 minutes. Assaisonner et filtrer.  Finition :  Rôtir les segments de choux au four à 180C 20-30 minutes. Laquer avec la sauce satay, cuire 5 minutes de plus et garnir de cacahuètes et de coriandre. Verser la bisque et ajouter l’huile de coriandre.   Panna cotta cerise, crumble de cacahuète - recette du chef Jean-Marie Baudic  Ingrédients pour 4 personnes :  Pour la panna cotta :  1 feuille de gélatine 25cl de crème fleurette 25cl de lait d'amande 30g de sucre ½ gousse de vanille 1 bâton de cannelle Pour le crumble de cacahuète :  75g de beurre doux en pommade 60g de sucre roux 105g de farine 1 pincée de fleur de sel Pour les fruits :  200 g de cerises bigarreaux (ou autres fruits rouges si hors saison) 30g de sucre roux Le jus d'un citron Zeste du citron Préparation :  La panna cotta :  Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle se réhydrate. Porter la crème et le lait d'amande à ébullition avec le sucre, la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée et le bâton de cannelle. Ajouter la gélatine égouttée dans le lait et la crème chauds. Verser la panna cotta dans des verres individuels et réserver au frais environ 3 heures. Le crumble :  Torréfier les cacahuètes au four à 180 °C (Th.6) pendant 10 minutes, les concasser. Mélanger le beurre pommade avec le sucre, puis la farine, le sel et les cacahuètes concassées. Étaler la pâte sur une plaque, enfourner 8 minutes à 180°C(Th.6).  Émietter grossièrement le crumble. Laisser refroidir. Les fruits :  Dénoyauter les cerises. Confectionner un caramel avec le sucre et un peu d'eau (environ 2 cuillères à soupe) jusqu'à légère coloration. Jeter gentiment les cerises dans le caramel pour stopper la cuisson. Ajouter le jus du citron et le zeste râpé.  Dressage :  Sortir les verres de panna cotta du réfrigérateur, disposer les cerises caramélisées et le crumble. Savourer.    Et surtout : mangez bien, mangez sain !

An episode of the Tous à table podcast, hosted by Frédéric, titled "Tous à table 11-01-2024" was published on January 11, 2024 and runs 21 minutes.

January 11, 2024 ·21m · Tous à table

Summary

La cacahuète Reine incontestée des apéros, on en est fous et elle a plus d’un tour dans sa coque ! Elle se cuisine parfaitement dans des mets sucrés ou salés. Elle apporte à l’organisme quantité d’atouts nutritionnels, mais il ne faut pas en abuser... Frédéric vous propose de partir cette semaine à la découverte de cette « graine de terre » qui se cuisine sur tous les continents. La cacahuète apporte du croustillant et de l’exotisme à vos petites recettes improvisées ou aux recettes réfléchies et structurées des plus grands chefs.   Les recettes de la semaine :   Chou laqué aux Cacahuètes, Bisque de Légumes et Coriandre, recette du chef Guy Ravet Ingrédients pour 6 personnes : Chou :  1 petit chou blanc Sauce Satay :  200g de lait de coco 70g de beurre de cacahuètes salé 20g de sauce soja 10g de curry rouge 10g de miel 10g de poudre d’oignons séchés 20g de poudre d’ail séché Huile de Coriandre :  20g de coriandre 100g d’huile de tournesol Bisque de Légumes :  300g d’oignons émincés 200g de carottes émincées 200g de poireau émincés 40g de concentré de tomate double 1kg de bouillon de légumes 500g de crème 150g de beurre Garniture :  Coriandre, cacahuètes salées hachées Sel, poivre, huile d’olive Préparation :  Chou :  Couper le choux en 6 segments. Cuire 1 heure à 95°C à la vapeur. Sauce Satay :  Mixer finement tous les ingrédients. Huile de Coriandre :  Mixer la coriandre avec l’huile au blender jusqu’à ce que l’huile soit à une température de 35-40°C. Refroidir sur glace. Réserver en pipette. Bisque de Légumes :  Rôtir les légumes avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 minutes. Déglacer le bouillon de légumes. Réduire de moitié, ajouter la crème et le beurre et cuire 30 minutes. La bisque doit être bien réduite et avoir une consistance sirupeuse. Couper la cuisson et laisser tirer 20 minutes. Assaisonner et filtrer.  Finition :  Rôtir les segments de choux au four à 180C 20-30 minutes. Laquer avec la sauce satay, cuire 5 minutes de plus et garnir de cacahuètes et de coriandre. Verser la bisque et ajouter l’huile de coriandre.   Panna cotta cerise, crumble de cacahuète - recette du chef Jean-Marie Baudic  Ingrédients pour 4 personnes :  Pour la panna cotta :  1 feuille de gélatine 25cl de crème fleurette 25cl de lait d'amande 30g de sucre ½ gousse de vanille 1 bâton de cannelle Pour le crumble de cacahuète :  75g de beurre doux en pommade 60g de sucre roux 105g de farine 1 pincée de fleur de sel Pour les fruits :  200 g de cerises bigarreaux (ou autres fruits rouges si hors saison) 30g de sucre roux Le jus d'un citron Zeste du citron Préparation :  La panna cotta :  Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle se réhydrate. Porter la crème et le lait d'amande à ébullition avec le sucre, la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée et le bâton de cannelle. Ajouter la gélatine égouttée dans le lait et la crème chauds. Verser la panna cotta dans des verres individuels et réserver au frais environ 3 heures. Le crumble :  Torréfier les cacahuètes au four à 180 °C (Th.6) pendant 10 minutes, les concasser. Mélanger le beurre pommade avec le sucre, puis la farine, le sel et les cacahuètes concassées. Étaler la pâte sur une plaque, enfourner 8 minutes à 180°C(Th.6).  Émietter grossièrement le crumble. Laisser refroidir. Les fruits :  Dénoyauter les cerises. Confectionner un caramel avec le sucre et un peu d'eau (environ 2 cuillères à soupe) jusqu'à légère coloration. Jeter gentiment les cerises dans le caramel pour stopper la cuisson. Ajouter le jus du citron et le zeste râpé.  Dressage :  Sortir les verres de panna cotta du réfrigérateur, disposer les cerises caramélisées et le crumble. Savourer.    Et surtout : mangez bien, mangez sain !

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