Tous à table 13-06-2024

L’aubergine - Fruit du soleil par excellence Cette semaine, celle qui va être la star de l’émission n’est pas un légume contrairement à ce que l’on pense très souvent du fait de son utilisation en cuisine mais bien un fruit d’un point de vue botanique. Nous allons découvrir ensemble tous les secrets de l’aubergine, de son histoire jusqu’aux astuces pour la cuisiner en passant par ses atouts pour notre santé.   Les recettes de la semaine :   Croûtons au caviar d’aubergines et Comté par Marc Faivre Ingrédients pour 8 personnes :  500g d'aubergines 1 filet d'huile d'olive Sel  100g de comté 1 baguette de pain Préparation :  Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Poser sur une plaque de cuisson, saler, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive dessus. Cuire 30 minutes environ dans un four à 160 °C. Quand la chair de l’aubergine est tendre, la retirer de la peau à l’aide d’une cuillère. Écraser à la fourchette et rectifier l’assaisonnement. Couper des croûtons de pain et griller. Étaler le caviar dessus et recouvrir de lamelles de Comté.  Servir à l’apéritif tiède ou froid   Tartine d’Aubergine au Blé Noir par Olivier Bellin Ingrédients pour 8 personnes :  1 tête d'ail 4 grosses aubergines (ou courgettes) 100g de beurre 300g de tomates concassées 100g de basilic  100g de parmesan 100g de tranches de jambon 8 langoustines 200g de blé noir en graines Préparation :  Faire concasser les tomates. Faire des copeaux de parmesan et de jambon. Ciseler le basilic puis l’ajouter aux tomates. Couper les aubergines dans la longueur, colorer, réserver. Décortiquer les langoustines. Cuire les langoustines 2 minutes au beurre avec l’ail. Tartiner l’aubergine de tomate. Poser les langoustines, ajouter le parmesan, le jambon. Finition avec du basilic, le parmesan et les graines torréfiées de blé noir.   Lotte piquée au chorizo, pont neuf d'aubergine, béarnaise de crustacés par Pierre Rigothier Ingrédients pour 8 personnes :  Pour la lotte :  1 queue de lotte d'environ 3kg 100g de chorizo beurre  Pour la béarnaise :  1 tête de homard 1 kg de langoustines 1 kg de beurre 1 jaune d’œuf 10g de réduction béarnaise 5g d'estragon haché 5g de cerfeuil haché Pour la réduction béarnaise :  100g d'échalotes 200g de vin blanc ½ botte d'estragon 12g de poivre blanc 50ml de vinaigre d'estragon Pour les aubergines :  1kg d'aubergines 100g de farine 100g de chapelure 25g de graines de fenouil 10g de sel 2 œufs Préparation :  Ciseler les échalotes, mettre à réduire avec tous les ingrédients. Mixer les têtes de crustacés avec le beurre, faire chauffer à blanc un rondeau, mettre le mix de têtes et beurre. Les éléments solides vont coller au fond, le beurre va clarifier. Passer au travers un chinois étamine. Monter la béarnaise avec le jaune, la réduction et le beurre à température. Ajouter les herbes hachées à la fin. Vérifier l’assaisonnement. Toaster le fenouil dans une poêle, écraser dans un mortier et mélanger avec la farine. Couper les aubergines, les éplucher en grosses frites façon pommes pont neuf. Paner avec la farine, l’œuf et la chapelure. Les frire dans une huile à 180°C. Éplucher et lever la lotte. Découper des portions de 150g, farcir avec le chorizo. Cuire dans une poêle en colorant au beurre. Déposer les filets de lotte dans les assiettes. Répartir les pont neuf d'aubergines. Dresser des points de béarnaise, décorer avec des rondelles de chorizo.   Gâteau au chocolat à l’aubergine Ingrédients pour 6 personnes :  1 Belle aubergine 300g Chocolat noir pâtissier 50g Cacao en poudre non sucré 200g Miel 60g Poudre d’amandes 3 Œufs 1 sachet Levure chimique 1 pincée Sel 1 Branche de menthe Préparation :  Lavez votre aubergine puis piquez-la à la fourchette. Emballez votre aubergine dans du papier d’aluminium. Enfournez à 180 °C pendant 1 heure. Pelez votre aubergine puis mixez la chair. Cassez le chocolat en morceaux puis faites-le fondre au micro-ondes. Dans un saladier, mélangez au fouet l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Chemisez un moule de papier cuisson. Versez votre pâte dans le moule. Enfournez à 180 °C pendant 30 minutes. Laissez refroidir à température ambiante puis entreposez au moins 1 heure au réfrigérateur. Décorez votre gâteau de quelques feuilles de menthe.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !