Tous à table 16-02-2023

Portrait de Chef : Guillaume Gomez Après 25 ans de bons et loyaux services dans les cuisines de l'Elysée au service des présidents de la République, Guillaume Gomez a tiré sa révérence en février 2021. Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir le parcours du Chef préféré des français ainsi que 3 recettes emblématiques de ce Meilleur Ouvrier de France.   Les 3 recettes de Guillaume Gomez :   Croque-monsieur de Guillaume Gomez Ingrédients pour 4 personnes : 20g Beurre 20g Farine 50cl Lait demi-écrémé 120g Gruyère râpé 12tranches Pain de mie 6tranches Jambon blanc 6tranches Jambon de pays 1pincée Muscade Sel Poivre Préparation : Préparez une béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine tamisée et laissez cuire doucement – il ne faut pas que ça colore – sans arrêter de remuer. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Versez le lait et laissez cuire à feu doux 15 min. Hors du feu, ajoutez le gruyère. Faites griller légèrement le pain dans un grille-pain. Etalez un peu de béchamel sur chaque tranche, posez 1 tranche de jambon blanc sur 6 tranches, ajoutez un peu de béchamel, une tranche de jambon de pays, couvrez des 6 tranches de pain restantes (côté sauce contre le jambon), ajoutez le reste de béchamel sur les croque-monsieur. Faites-les cuire au four préchauffé à 180 °C (th 6) durant 10 min.   Pâté en croûte de l’Elysée, la recette de Guillaume Gomez Ingrédients pour la pâte à pâté : 500 g de farine 250 g de fécule de maïs 150 g d’eau tiède 15 g de vinaigre blanc 450 g de beurre pommade 75 g d’œuf 20 g de sel 5 g de sucre Pour la farce : 500 g de chaire non grasse de gibier (marcassin, biche, canard) 250 g de gorge de porc 250 g de poitrine fraîche 100 g de filet de cerf / biche 150 g de foie gras mi-cuit 50 g de trompettes de la mort 100 g d’échalotes 25 g de noisettes 20 g d’Armagnac 20 g de sel fin 2 g de poivre moulu 2 g de sucre semoule farine huile beurre sel poivre Pour la gelée de gibier : fond de gibier 3 feuilles de gélatine Préparez la pâte à pâté : Dans un saladier, mélangez la farine tamisée et la fécule de maïs. Dans un second saladier, versez l’eau tiède, le vinaigre blanc, le beurre pommade, les œufs, le sel et le sucre. Mélangez à l’aide d’un batteur équipé de la feuille, puis incorporez en 2 fois le mélange farine/fécule de maïs. Boulez et laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures. Cette étape peut être réalisée la veille. Préparez la farce : Nettoyez le filet de cerf et coupez-le en gros dés de 2,5 cm. Farinez, salez et colorez-les à la poêle avec un peu d’huile et de beurre. Laissez refroidir, coupez en dés et réservez. Taillez le foie gras mi-cuit en gros dés. Réservez. Nettoyez les trompettes de la mort, assaisonnez de sel et de poivre et poêlez-les avec un filet d’huile. Une fois refroidies, hachez-les. Ciselez les échalotes et faites-les confire avec un peu d’huile et de beurre. Torréfiez puis concassez légèrement les noisettes. Hachez la chair de gibier, la gorge et la poitrine de porc dans un hachoir à grosse grille. Mélangez la farce avec les trompettes de la mort, les échalotes et les noisettes, ainsi que l’Armagnac, le sel, le poivre et le sucre. Étalez et découpez la pâte à pâté : Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur puis découpez-la en quatre pièces : 1 carré de 30 cm (pour foncer le moule) 1 rectangle de 33 cm sur 10 cm (pour foncer le moule) 2 rectangles de 13 cm sur 10 cm (pour les extrémités du moule) Réservez au frais. Cette étape peut être réalisée à l’avance, mais pas plus de 12 heures avant de façonner le pâté. Façonnez le pâté : Foncez le moule à pâté avec la pâte (le carré et les deux petits rectangles) en collant les jointures à l’eau à l’aide d’un pinceau. Disposez la farce à l’intérieur et incorporez tout au long du montage des dés de filet de cerf et de foie gras. Obturez le pâté avec le grand rectangle de pâte (33 x 10 cm) en collant à l’eau. Chiquetez (faites de petites entailles sur les bords), dorez à l’œuf et décorez selon votre inspiration. Afin de permettre à la vapeur de s’échapper du pâté en croûte durant la cuisson, réalisez trois cheminées sur le dessus de la pâte, c’est-à-dire trois ouvertures dans lesquelles placer un petit tube de plusieurs épaisseurs de papier d’aluminium (ou une douille en métal) pour éviter qu’elles ne se referment. Laissez reposer au frais 12 heures pour que la farce marine. Cuisson du pâté : Dans un four préchauffé à 200°C, faites cuire de pâté pendant 10 minutes. Baissez ensuite la température à 170°C, et laissez cuire environ 1 heure afin d’atteindre 61°C à cœur (vérifiez à l’aide d’un thermomètre). Tout au long de la cuisson, passez du beurre clarifié sur la pâte à l’aide d’un pinceau pour obtenir une coloration uniforme. Une fois la température à 61°C à cœur, sortez le pâté du four et laissez-le reposer jusqu’à ce que la température monte à 67°C à cœur. Incorporez petit à petit de la gelée de gibier par les cheminées jusqu’à refroidissement. Réservez au frais au moins 6 heures avant de le découper. Servez le pâté en croûte avec un chutney ou des pickles de légume au vinaigre. Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à diversifier les viandes et les formes.   Notes : Pour préparer la gelée de gibier, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Essorez-les puis ajoutez-les au fond de gibier chaud afin qu’elles se dissolvent. Laissez refroidir et faîtes prendre la gelée au réfrigérateur.   Les pommes moulées Elysée de Guillaume Gomez Ingrédients pour 6 personnes : 200 g de beurre doux 250 g de comté 12 pommes de terre charlotte de 220 g chacune sel ; poivre ; noix de muscade Préparation : Mettez le beurre à clarifier. Pendant que le beurre fond, râpez finement le comté. Epluchez et lavez les pommes de terre. Au couteau, taillez-les en cylindres réguliers, puis enlevez chaque extrémité pour les rendre droits. A l'aide d'une mandoline, taillez des tranches de 4 mm d'épaisseur. Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchissez 2 minutes les tranches de pommes de terre. Posez-les ensuite sur un linge propre sans les refroidir. Cette opération sert à faire ressortir l'amidon, ce qui permettra de bien coller les tranches entre elles. Le montage Beurrez généreusement un moule à charlotte de 9 cm de hauteur et 16 cm de diamètre à l'aide du beurre clarifié. Formez une première rosace avec les tranches de pommes de terre. Pressez très légèrement à l'aide d'un deuxième moule pour que les tranches restent droites. Renouvelez l'opération jusqu'en haut (6 fois) en alternant le sens de rotation à chaque fois et en incorporant un peu de comté râpé. Cette opération est primordiale, il faut bien s'appliquer. Sinon, au démoulage, la pomme s'effondre. Versez le reste de beurre clarifié et réservez dans un endroit frais avant cuisson. La cuisson Débutez la cuisson 5 minutes sur la plaque ou sur le gaz, puis enfournez dans un four chaud à 200 °C durant 45 minutes. A mi-cuisson, couvrez avec une feuille de papier aluminium. Cela évite que la pomme ne se colore trop et qu'elle ne se dessèche. En fin de cuisson, laissez reposer environ 15 minutes et pressez légèrement la préparation à l'aide du deuxième moule. Retirez l'excédent de beurre. Démoulez pour vérifier la coloration et remettez le plat sur le gaz ou la plaque si nécessaire.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !