Tous à table 16-03-2023

Escapade gourmande en Marais Poitevin Pour profiter d'un séjour nature et gourmand, loin du tumulte de la ville, Frédéric vous propose de vous évader en version "slow tourisme" dans le Marais Poitevin avec sa géographie, son histoire et ses spécialités culinaires.   Les recettes de la semaine : Le farci poitevin pour 6 personnes (Préparation : 25 min, Cuisson : 35 min.) Matériel : Mixeur, 6 plats individuels à gratin, spatule. Ingrédients : 150g d’épinard, 50g d’oseille, 300g de chou vert, 100g de blettes, 1 oignon, 1 bouquet de ciboulette, 150g de fromage de chèvre frais, 60 g de farine tamisée, 10 cl de crème fraîche épaisse, 2 gros œufs, 20 g de beurre charentais, 1 pincée de sel, poivre du moulin. Préparation : Lavez la verdure, coupez les queues. Hachez-la grossièrement. Emincez l’oignon. Lavez et ciselez la ciboulette.  Dans un bol du mixeur, disposez le fromage de chèvre frais avec la farine, la crème fraîche épaisse, les œufs entiers, les oignons et la ciboulette. Salez et poivrez le mélange. Donnez plusieurs tours. La face doit être homogène. Mélangez-la du bout des doigts à la verdure. Allumez le four à 200° C (th 6). Beurrez les 6 moules à gratin. Garnissez-les de farce aux herbes et au fromage. A l’aide de la spatule, lissez le dessus. Enfournez les moules. Laissez-les cuire 25 min. Servez les gratins du Marais poitevin avec une viande rôtie ou un poisson d’eau douce.   Terrine d’anguille et de brochet à l’aneth de Phillippe Miard, Chef de l'Auberge de la Roussille Pour 6 personnes (Préparation : 20 min, Cuisson : 40-45 min) Matériel : mixeur, fouet, papier aluminium, ciseaux, terrine à four. Ingrédients : 500g (+200g) de filets d’anguilles (demandez à votre poissonnier de retirer les arêtes), 150 g de filets de brochet, 60g de mie en pain blanc frais, 3 blancs d’œuf, 20g d’aneth, 10g de beurre, 1 échalote (moyenne) émincée, 15 cl de crème fleurette (+1 cuillère à soupe), Sel et poivre du moulin. Préparation : Préparez la farce de la terrine : pelez et émincez l’échalote. Lavez et ciselez l’aneth. Faites suer l’échalote dans le beurre. Coupez le pain en lamelles. Retirez la croûte.  Fouettez légèrement le blanc d’œuf avec la cuillère à soupe de crème fraîche. Plongez la mie de pain dans le mélange crémeux.  Coupez les filets de brochet en lanières (en vérifiant qu’il n’y ait pas d’arêtes). Dans le bol à mixeur, mélanger le pain crémeux aux lanières de brochet. Salez et poivrez. Donnez un tour de mixeur. Versez progressivement le reste de crème fraîche liquide (15cl) en donnant un tour chaque fois. Réservez la mousse légère et brillante.  Chemisez le moule à terrine avec du papier d’aluminium. Sur le plan de travail, aplatissez 500 g d’anguille fraîche avec un poids. Donnez-leur la dimension de la terrine. Egalisez les bords à l’aide d’un couteau ou de ciseaux. Répartissez la moitié d’aneth ciselée sur la chair d’anguille. Coupez les filets d’anguille restants en petit dés. Mélangez-les à la mousse légère. Incorporez les restes d’aneth. Disposez les filets d’anguille (coté peau vers l’extérieur) dans la terrine. Garnissez la terrine de mousse légère et de dés d’anguilles restants. Allumez le four à 80° C (th1). Enfournez la terrine d’anguille brochet en la plaçant dans un bain marie (plaque du four remplie d’eau très chaude). Laissez la terrine cuire pendant 40 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson (le cœur doit rester moelleux) quand la terrine d’anguille brochet est cuite, sortez-la. Faîtes-la refroidir. Au moment de servir : retirez le papier aluminium de la terrine. Découpez des parts sans les casser.  Conseil : vous pouvez préparer la terrine anguille brochet la veille.   Brochettes d’escargots aux champignons Pour 6 personnes (Préparation : 10 min, Cuisson : 20 minutes pour les pommes de terre, 30 min pour la sauce aux champignons, 3 min pour les escargots)  Matériel : des piques en bois. Ingrédients : 6 grosses pommes de terre, 6 douzaines d’escargots du Marais poitevin en bocal, 100g de champignons forestiers (cèpes si possible), 30cl de crème fraîche liquide, 1 oignon, 1 noix de beurre, 10 cl de vin rouge. Préparation : Pelez les pommes de terre. Faîtes-les cuire dans 2l d’eau bouillante salée pendant environ 20 min. Quand elles sont cuites, creusez l’intérieur sans percer le fond.  Lavez et émincez les champignons frais en lamelles.  Epluchez et émincez l’oignon. Faîtes-le revenir dans la poêle avec le beurre. Quand il est doré, incorporez les champignons en lamelles. Quand le mélange est sec, incorporez les escargots. Faîtes-les cuire 3 min en secouant la poêle. Réservez-les au chaud au coin du feu. Versez le vin dans la poêle. Faîtes réduire le mélange à feu vif pour obtenir une petite tasse de jus. Versez la crème fraiche. Mélangez. Laissez mijoter la sauce à feu doux 10 min. Salez et poivrez.  Remettez quelques secondes les escargots dans la sauce. Disposez à l’aide d’une cuillère à soupe une petite quantité d’escargots crémeux à l’intérieur de chaque pomme de terre. Enfilez le reste d’escargots sur les piques en bois. Servez bien chaud.   Caillé de brebis et compote d’Angélique de Michel Huvelin, maître chocolatier Pour 6 personnes (Préparation : 2min)  Matériel : jolies verrines, mixeur Ingrédients : 1 bocal de 150g de compote d’angélique, 250g de caillé de brebis, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 1 bâton d’angélique confite, Cacao en poudre, copeaux de chocolat noir. Préparation : Versez la crème fraîche et le caillé de brebis dans le bol du mixeur. Donnez plusieurs tours pour obtenir une mousse fine et légère. Dans les verrines, disposez dans le fond la compote d’Angélique bien fraîche sur 3 cm d’épaisseur environ. Disposez de 3 cm de crème caillé de brebis sur le dessus. Renouvelez l’opération en alternant jusqu’en haut des verrines.  Plantez de fins bâtonnets d’Angélique confite et servez ce dessert d’été bien frais, à la fois délicieux et simple à réaliser.  Décorez avec la poudre de cacao ou des copeaux de chocolat noir. Conseil : l’angélique se marie aussi très bien avec le chocolat "qui tue l’amertume".   Galette niortaise à l’angélique Ingrédients : 600g de farine, 350 g de beurre, 4 œufs, 300 g de sucre, un sachet de levure alsacienne, 100 g d’angélique confite coupée en petits morceaux, Sel. Préparation : Faire préchauffer votre four à 200°C.  Casser trois œufs dans une terrine, saler et battre au fouet. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à ce que le tout prenne une conscience homogène et légèrement mousseuse.  Incorporer alors la farine en pluie et 200 grammes de beurre préalablement ramolli. Pétrir la pâte en incorporant peu à peu la levure. En fin de pétrissage, incorporer les morceaux d’angélique. Laisser lever la pâte durant deux heures. Placer la galette dans un moule à tarte à bords étroits beurré ou recouvert d’un papier sulfurisé. Dessiner des stries à la surface à l’aide d’une fourchette puis dorer avec le jaune du dernier œuf.  Faire cuire durant 45 min.  Démouler la galette une fois qu’elle est refroidie.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !