Tous à table 20-04-2023

Le Bistro Yonnais Le restaurant de l'Hôtel Mercure de La Roche sur Yon vient de se refaire une beauté après trois mois de travaux. Cette table de renommée propose un décor dans un esprit floral et végétal qui se retrouve aussi dans les assiettes du chef des cuisines Franck Barroo. Frédéric vous propose l'interview de Laëtitia Sénéchal, directrice de l'Hôtel Mercure, qui vous présente le "nouveau" Bistro Yonnais et - en deuxième partie - l'interview du chef des cuisines pour découvrir les nouveautés culinaires.   Le Bistro Yonnais - Hôtel Mercure 117 Bd Aristide Briand - 85000 La Roche-sur-Yon Tél. 02 51 06 94 26 Site internet : https://www.bistro-yonnais.fr/ Facebook : https://www.facebook.com/BistroYonnais/ Instagram : https://www.instagram.com/bistro_yonnais/   La recette de Franck Barroo, chef des cuisines du Bistro Yonnais : Sablé Breton ,fruits jaunes ,mascarpone vanille et caramel d’épices   Ingrédients pour 8 10 personnes : Sablé :                                       4 jaunes d’œufs 80g de sucre semoule 80 g de cassonade 160g de beurre demi sel  1 sachet de levure 1 gousse vanille Chantilly Mascarpone Vanille : 200 g de mascarpone 500 g de crème liquide 35% 60 g sucre glace 1 gousse vanille Caramel d'épices : 250 g de cassonade 250 g de jus d’orange 25 g de jus de citron 40 g de raisins secs 1 bâton de cannelle 1 Etoile badiane 25 g de rhum 1 gousse de vanille Fruits jaunes : 1 mangue 2 pamplemousses 2 oranges 1 ananas Vous pouvez bien sûr remplacer les fruits jaunes par des fruits rouges, selon la saison.   Préparation : Dans une cuve de robot, mélanger les jaunes et le sucre. Les blanchir, puis ajouter le beurre pommade en petit morceaux, puis farine et levure mélangée. Faites un pâton, filmez et mettre 2 h au frigo. Faire le caramel en faisant bouillir les ingrédients. Stopper la cuisson au ¾. Laisser refroidir, il doit être sirupeux, nappant. Garder à température. Allumer le four à 170 degrés. Etaler la pâte sur environ un centimètre. Prendre un cercle diamètre 28. Positionner sur la pâte et à l’aide d’un couteau tailler la pâte à la taille de votre cercle. Mettre en cuisson environ 15 mn avec le cercle. Le sablé doit ressortir encore moelleux, il durcira en refroidissant. Dans une cuve de batteur mettre la crème, la mascarpone, et la vanille. Détendre au fouet et à la main, puis monter comme une chantilly. Pour le dressage : Prendre le sablé bien refroidi. Etaler la chantilly à la spatule. Peler l’ananas, les agrumes et la mangue Faire des segments avec les agrumes, tailler l’ananas en 6 puis en morceaux, retirer le cœur. Tailler la mangue en gros dés Disposer les fruits en selon votre goût Arroser de caramel épicé a votre goût   Et surtout : mangez bien, mangez sain !