Tous à table 23-03-2023

Portrait de Cheffe : Anne-Sophie Pic En restauration les postes de chef de cuisine se féminisent de plus en plus et c’est tant mieux. Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir le parcours de la grande Cheffe Anne-Sophie Pic, triplement étoilée au guide Michelin.   Les recettes d'Anne-Sophie Pic :   Huîtres en gelée, yaourt à la réglisse Ingrédients pour 4 personnes : 20 huîtres n° 3 pousses de jeunes salades 160 g de yaourt nature 1 concombre 90 g de vinaigre balsamique blanc 80 g de sucre blanc 5 feuilles de gélatine 1 bâton de réglisse huile d'olive sel fin  Préparation : Faites bouillir le vinaigre et le sucre. Laissez refroidir puis versez sur le concombre pelé et coupé en cubes de 1/2 cm. Laissez mariner 6 h. Ouvrez les huîtres et égouttez-les dans une passoire au-dessus d’un récipient, en gardant leur eau. Réservez le tout au frais. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Ajoutez suffisamment d’eau à l’eau des huîtres pour obtenir 1/2 l de liquide. Portez à ébullition, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées, mélangez et filtrez. Lavez les pousses de salades et essorez-les. Râpez un peu du bâton de réglisse dans le yaourt puis assaisonnez-le. Coulez la gelée d’huître dans quatre bols et laissez prendre. Nappez de yaourt et posez les huîtres dessus, ajoutez des petits pickles de concombre et quelques pousses. Râpez un peu de bâton de réglisse et ajoutez des petits points d’huile d’olive. L'astuce de la Cheffe : Le côté laiteux du yaourt apporte l’indispensable touche de gras à l’huître, qui en est dépourvue. Et l’association avec la réglisse vient accentuer l’iode contenu dans cette recette.   Billes de foie gras au coing Ingrédients pour 4 personnes : Les billes : 360 g de foie gras cuit en terrine 2 jaunes d'oeufs 2 dl de lait 5 feuilles de gélatine sel fin La marmelade : 2 coings 360 g de sucre 4 clous de girofle pistils de safran réduits en poudre au pilon 30 g de gélatine végétale (magasins bio) Préparation : Préparez le foie gras : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez les jaunes d’oeufs et le lait et faites cuire sur feu doux, sans atteindre l’ébullition : le mélange doit épaissir. Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée puis versez sur le foie gras cuit, salez et mixez. Passez au chinois fin. Coulez dans des moules en demi-sphère et mettez au congélateur. Préparez la marmelade : portez à ébullition le sucre et 1 l d’eau avec les clous de girofle et le safran pilé. Plongez-y les coings. Laissez mijoter 30 mn environ puis mixez et laissez égoutter dans une passoire fine au-dessus d’un récipient. Réservez le sirop. Démoulez les demi-sphères, creusez l’intérieur à l’aide d’une cuillère parisienne puis remplissez-les de compote de coings. Assemblez-les par deux pour obtenir une bille et remettez au congélateur, sur des piques en bois. Laissez durcir. Faites bouillir 1/2 l de sirop de coing avec la gélatine végétale et plongez-y les billes deux fois. Réservez au frais avant de servir en retirant les piques. L'astuce de la Cheffe : La gélatine végétale est plus élastique et résistante que l’agar-agar ou la gélatine animale. Elle est idéale pour les gélifications. Vous la trouverez en magasins bio sous la marque Sosa.   Turbot, granny et céleri Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de turbot de 120 g chacun 120 ml de jus de pomme granny-smith 6 branches de céleri 150 g de feuilles de céleri 200 g de beurre doux 125 g de beurre demi-sel 1 cuillère(s) à café d'anis vert en poudre 1,5 dl d'huile d'olive fruitée vert 1 trait d'huile d'olive 1 dl de bouillon de légumes pousses de lemon cress fleur de sel, sel fin Préparation : Mélangez 125 g de beurre doux et le beurre demi-sel. Ajoutez l’anis en poudre. Faites blanchir les feuilles de céleri à l’eau bouillante et refroidissez rapidement. Egouttez-les et mettez-les dans un blender avec 1,5 dl d’huile d’olive. Mixez 30 sec. Filtrez et réservez au frais. Faites chauffer le jus de pomme puis montez-le avec 80 g de beurre d’anis vert. Ajoutez 6 cl d’huile de céleri, salez puis laissez infuser 2 mn. Filtrez. Faites cuire les branches de céleri à l’étuvée avec le bouillon et 50 g de beurre doux. Faites refroidir et taillez des bâtons de 4 cm. Roulez-les dans le reste de beurre doux puis dans un peu d’huile de céleri. Huilez les pavés de turbot avec un peu d’huile sur les deux faces, et faites-les cuire rapidement sur une plancha, retournez-les puis laissez reposer. Déposez quelques points d’huile de céleri dans quatre assiettes, ajoutez la sauce émulsionnée puis les pavés de turbot et le céleri. Parsemez de fleur de sel et des pousses de lemon cress. Terminez avec quelques points d’huile de céleri et servez aussitôt.   Babas au rhum, crémeux châtaigne Ingrédients pour 8 personnes : Les babas : 1 dl de lait 10 g de levure de boulanger 200 g de farine 5 g de sel 15 g de sucre 2 oeufs 50 g de beurre doux fondu Le sirop : 200 ml de rhum brun 500 g de sucre 2 g de café soluble Le crémeux : 150 ml de lait 150 g de crème de marrons 1 cuillère(s) à soupe de maïzena 50 g de sucre 1 jaune d'oeuf 1 feuille de gélatine 80 g de beurre Préparation : Préparez les babas : incorporez la levure dans le lait tiède. Mettez dans la cuve d’un robot farine, sel et sucre. Ajoutez le lait et 1 oeuf à petite vitesse. Quand la pâte est homogène, ajoutez le second oeuf, mixez et stoppez le batteur. Versez le beurre, attendez qu’il passe sous la pâte. Mixez puis remplissez huit moules à baba aux trois quarts de pâte et laissez doubler de volume à température ambiante. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5,5). Enfournez les babas 20 à 25 mn. Démoulez et laissez refroidir. Préparez le sirop : faites bouillir 8 dl d’eau, le sucre et le café. Laissez refroidir puis versez le rhum. Immergez les babas 2 h, égouttez-les sur une grille. Réalisez le crémeux : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez le sucre et le jaune d’oeuf. Faites chauffer le lait, la crème de marrons et la Maïzena en fouettant. Versez sur les oeufs et faites bouillir 1 mn à feu doux en mélangeant. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, laissez refroidir et incorporez le beurre. Versez dans le fond de huit assiettes et laissez prendre 2 h au frais. Déposez les babas sur les crémeux, garnissez de chantilly au café* et servez, arrosé d’un trait de rhum. L'astuce de la Cheffe : Faites torréfier 45 g de grains de café au four à 180 °C (th. 6) 5 mn, puis concassez-les. Versez dessus 3 dl de crème liquide entière et laissez infuser 12 h. Filtrez-la puis montez-la avec 30 g de sucre.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !