Tous à table 23-05-2024

La rhubarbe Partez à la découverte de la rhubarbe dans l'émission de cette semaine. Ce légume que l'on cuisine bien souvent en dessert comme des tartes, des clafoutis, des compotes ou encore des chutneys, nous réserve bien des surprises. D’où vient-elle, quels sont ses bienfaits, ses variétés et comment l’utiliser en cuisine ? Plein de questions auxquelles Frédéric va tenter de répondre dans cette émission.   La recette de la semaine : Rhubarbe pochée à la grenadine, ganache au chocolat, par Julien Médard, chef du restaurant étoilé l'Ardoise du Marché (près de Sancerre) Ingrédients pour 6 personnes :  6 tiges de rhubarbes. ½ litre d’eau. 150 gr de sucre. 25gr de grenadine. 1 gousse de vanille. 100gr de praline rose. Sablé aux Amandes :  100gr de farine. 45gr de sucre glace. 1gr de sel fin. 30gr de poudre d’amandes. 60gr de beurre. 25gr d’œuf. Ganache montée :  162gr de chocolat. 112gr de crème. 20 gr de glucose. 300gr de crème bien froide. Préparation :  Éplucher les tiges de rhubarbe et coupez les chacune en 3 morceaux de taille égale. Faire chauffer l’eau avec le sucre, la grenadine et la vanille grattée. Une fois le sirop chaud, le verser sur la rhubarbe et filmer le tout et laisser refroidir. Pour réaliser le sablé, mélanger tous les ingrédients sauf les œufs, saler la préparation et ajouter les œufs afin d’obtenir une pâte homogène. Étaler sur 3mm et détailler la forme voulue. Cuire à 150° pendant 10min. Pour la ganache montée, chauffer ensemble les 112 gr de crème et le glucose, puis verser le tout sur le chocolat et émulsionner. Finir avec la crème froide et conserver 24h au frais. Monter la ganache comme une chantilly et mettre en poche. Finition et dressage :  Dans un blender, mixer premièrement les pralines afin de réaliser une poudre puis égoutter les tiges de rhubarbes avant de les disposer dans une assiette. Pocher la ganache sur laquelle viendront être placés les petits sablés. Saupoudrer le tout avec la praline. Le conseil du chef : Afin de ne pas gaspiller le reste de sirop en trop, vous pouvez le servir dans un petit verre afin d’accompagner votre dessert ou l’utiliser en élément d’agrément pour un cocktail au champagne.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

An episode of the Tous à table podcast, hosted by Frédéric, titled "Tous à table 23-05-2024" was published on May 23, 2024 and runs 21 minutes.

May 23, 2024 ·21m · Tous à table

Summary

La rhubarbe Partez à la découverte de la rhubarbe dans l'émission de cette semaine. Ce légume que l'on cuisine bien souvent en dessert comme des tartes, des clafoutis, des compotes ou encore des chutneys, nous réserve bien des surprises. D’où vient-elle, quels sont ses bienfaits, ses variétés et comment l’utiliser en cuisine ? Plein de questions auxquelles Frédéric va tenter de répondre dans cette émission.   La recette de la semaine : Rhubarbe pochée à la grenadine, ganache au chocolat, par Julien Médard, chef du restaurant étoilé l'Ardoise du Marché (près de Sancerre) Ingrédients pour 6 personnes :  6 tiges de rhubarbes. ½ litre d’eau. 150 gr de sucre. 25gr de grenadine. 1 gousse de vanille. 100gr de praline rose. Sablé aux Amandes :  100gr de farine. 45gr de sucre glace. 1gr de sel fin. 30gr de poudre d’amandes. 60gr de beurre. 25gr d’œuf. Ganache montée :  162gr de chocolat. 112gr de crème. 20 gr de glucose. 300gr de crème bien froide. Préparation :  Éplucher les tiges de rhubarbe et coupez les chacune en 3 morceaux de taille égale. Faire chauffer l’eau avec le sucre, la grenadine et la vanille grattée. Une fois le sirop chaud, le verser sur la rhubarbe et filmer le tout et laisser refroidir. Pour réaliser le sablé, mélanger tous les ingrédients sauf les œufs, saler la préparation et ajouter les œufs afin d’obtenir une pâte homogène. Étaler sur 3mm et détailler la forme voulue. Cuire à 150° pendant 10min. Pour la ganache montée, chauffer ensemble les 112 gr de crème et le glucose, puis verser le tout sur le chocolat et émulsionner. Finir avec la crème froide et conserver 24h au frais. Monter la ganache comme une chantilly et mettre en poche. Finition et dressage :  Dans un blender, mixer premièrement les pralines afin de réaliser une poudre puis égoutter les tiges de rhubarbes avant de les disposer dans une assiette. Pocher la ganache sur laquelle viendront être placés les petits sablés. Saupoudrer le tout avec la praline. Le conseil du chef : Afin de ne pas gaspiller le reste de sirop en trop, vous pouvez le servir dans un petit verre afin d’accompagner votre dessert ou l’utiliser en élément d’agrément pour un cocktail au champagne.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

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