Tous à table 25-01-2024

Le topinambour Symbole de paix au Canada il est devenu celui de la guerre en France. Tubercule rustique oublié depuis des décennies, il revient en force dans nos assiettes et dans les recettes des chefs ! Appelé aussi artichaut de Jérusalem ou truffe du Canada, il surprend par sa chair sucrée, délicieuse et bourrée de minéraux. Frédéric vous propose cette semaine de découvrir les origines, les bienfaits et les différentes façons de cuisiner le topinambour.   Les recettes de la semaine :   Velouté de topinambour aux noix croquantes, surmonté d’une infusion de café du chef Harold Imbault Ingrédients : 500 g de topinambour 20 g de beurre 1 échalote 40 cl de crème Assaisonnement : 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à café de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin rouge), quelques noix concassées (ou châtaignes), échalote Émulsion au café : 1 c. à soupe de café en grains, 100 g de crème, 100 g de lait Préparation : Éplucher le topinambour. Réserver 100 g. Faire griller les peaux au four 5 à 6 min à 180°C. Elles doivent prendre une jolie couleur dorée, et commencer à se torréfier. Faire chauffer dans une casserole de l’eau, avec du sel, un bouillon végétal. À ébullition couper le feu et laisser infuser les épluchures grillées à couvert pendant une bonne vingtaine de minutes. Filtrer le bouillon et réserver. Tailler grossièrement 400 g de topinambour. Les faire suer dans le beurre et l’échalote ciselée, pendant 3 à 4 minutes. Ajouter le bouillon filtré. Mouiller à hauteur et cuire à couvert pendant 15 à 20 min. Ajouter la crème fraîche, et laisser encore cuire 5 bonnes minutes. Mixer le tout avec le liquide, selon la consistance souhaitée. Blanchir les 100 g de topinambour restants à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) 10 à 15 min. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau. Ils doivent rester croquants. Les couper en petits cubes. Préparer les ingrédients de l’assaisonnement : ciseler l’échalote, concasser les noix. Bien mélanger le tout. Chips de topinambour : couper finement à la mandoline des tranches de topinambour. Les fariner légèrement, et les faire frire à la poêle dans une huile de friture à 160°C, jusqu’à ce qu’elles aient une jolie couleur dorée. Émulsion au café : faire chauffer à la casserole les grains de café. Quand ils commencent à diffuser une bonne odeur, ajouter hors du feu la crème et le lait. Laisser infuser 20 à 25 minutes, selon le goût attendu. Filtrer la préparation, et l’émulsionner au mixeur-plongeur. Dressage : disposer le topinambour cuit en petits dés, le velouté, l’assaisonnement, les chips de topinambour puis l’émulsion au café.   Mouclade de topinambours au curry Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de topinambour 1 oignon  1 blanc de poireau 1 c à s d' huile d'olive 1 pincée de curry ½ litre de moules (sous vide ou en vrac) 1 verre de vin blanc 2 branches de thym 1 feuille de laurier 1 gousse d'ail Préparation : Nettoyer les moules. Dans une grande casserole, verser le vin blanc. Ajouter le thym, le laurier, l'ail et enfin les moules. A feu vif, faire ouvrir les moules en remuant de temps en temps (compter 5 à 8 min de cuisson). Couper le feu. Prélever les moules à l'écumoire et les déposer dans un saladier pour les laisser refroidir. Garder le jus de cuisson des moules. Décortiquer les moules. Réserver. Eplucher les topinambours puis les tailler grossièrement en dés. Dans un fait-tout, verser 1 c à s d'huile et y faire suer l'oignon et le blanc de poireau ciselés. Ajouter les topinambours. Saupoudrer d'une pointe de curry. Mouiller avec le jus de cuisson des moules et compléter avec de l'eau à hauteur des légumes. Laisser cuire pendant 20 min puis mixer. Verser les moules décortiquées dans ce velouté de topinambours et servir.   Galette de légumes anciens façon Darphin Ingrédients pour 4 personnes : 2 panais  2 topinambours ½ citron  4 carottes  de couleur (violette, jaune, blanche) 3 pommes de terre  (type Bintje) 1 œuf 2 c à s d’ huile d’olive 1 pincée de muscade Sel et poivre Préparation : Laver puis peler tous les légumes. Citronner les topinambours pour qu’ils ne noircissent pas. Râper tous les légumes. Ajouter l’œuf battu. Saler, poivrer. Parfumer d’une pointe de muscade râpée. Bien mélanger. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive et déposer à la cuillère de petits dômes de légumes râpés. Les tasser légèrement. Les faire dorer 10 min sur une face puis encore 10 min sur l’autre face. Selon la taille de la poêle, renouveler si besoin l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Servir à l’apéritif ou en entrée avec une salade. Option gourmande : accompagner ces petites galettes d’une poêlée de girolles ou de chanterelles, juste parfumées d’une pointe d’ail et de cerfeuil ciselé. On peut également garnir chaque galette d’un œuf de caille au plat !   Et surtout : mangez bien, mangez sain !