Tous à table 27-04-2023

Le Roquefort Cette semaine, Frédéric vous emmène au cœur de l’Aveyron à la découverte du plus célèbre et du plus mystérieux fromage français. Il est à la fois très rock et très fort le Roquefort alors sans plus attendre, partez à la découverte de ce fromage remarquable.   Les recettes de la semaine : Verrines de Poires, Roquefort et Miel Ingrédients pour 4 personnes :  60 gr de Roquefort 1 poire 5 cl d’eau Miel Préparation :  Réalisez d’abord une compote de poire. Pour cela, coupez la poire en petits morceaux, faites réduire à feu moyen dans une casserole avec 5 cl d’eau. Une fois la poire fondante, mixez-la. Laissez refroidir. Pendant ce temps, coupez votre Roquefort en cubes. Laissez chambrer pendant une heure à température ambiante. Une fois votre compote froide, placez un peu de compote dans une verrine (ou dans une cuillère apéritif). Déposez un cube de Roquefort puis ajoutez une petite touche de miel.   Œuf en cocotte, fèves, Roquefort et lardons fumés Ingrédients pour 4 personnes :  4 œufs 200 gr de fèves 100 gr de Roquefort 100 gr de lardons fumés 50gr de gruyère râpé Fleur de sel, poivre du moulin Préparation :  Préchauffez votre four à 170°C.  Faites bouillir une casserole d’eau et ajoutez un bouillon de volaille. Lorsque l’eau bout, jetez les fèves. Laissez cuire pendant environ 10 minutes puis égouttez. Pendant ce temps, faites revenir les lardons fumés. A mi-cuisson, ajoutez les fèves. Mélangez délicatement et assaisonnez (attention à ne pas trop saler). Une fois les fèves bien enrobées, disposez dans le fond de 4 cocottes individuelles. Coupez le Roquefort en morceaux et placez sur les fèves. Cassez un œuf dans chaque cocotte et pour finir, parsemez d’un peu de gruyère râpé. Placez au four pendant 10 minutes selon votre préférence pour la cuisson de l’œuf.   Crevettes au lait de coco et au Roquefort Ingrédients pour 4 personnes :  100g de Roquefort 16/20 grosses crevettes crues (vous pouvez aussi utiliser des gambas) 5cl d’huile d’olive ½ poivron rouge 1 boîte de lait de coco non sucré 10cl de crème fraîche Cerfeuil ou persil plat quelques feuilles en décoration Sel et Piment d’Espelette Préparation :  Décortiquez les queues de crevette en gardant si possible l’extrémité de la queue. Taillez le Roquefort en dés et le poivron en petits cubes. Sautez vivement à la poêle les crevettes à l’huile d’olive avec les dés de poivron et assaisonnez. Ajoutez le lait de coco et la crème et portez à ébullition. Otez les crevettes et laissez réduire la sauce (vous pouvez ajouter en fin de réduction quelques gouttes de Rhum). Vérifiez l’assaisonnement puis remettre les crevettes dans la sauce et les dés de Roquefort rapidement. Répartissez les crevettes dans des assiettes creuses et décorez avec quelques pluches de cerfeuil ou du persil plat.   Carré d’agneau en croûte de Roquefort et ses légumes printaniers Ingrédients pour 4 personnes 2 trains de côtes de 12, soit 4 côtelettes par personne 80 gr de chapelure 100 gr de Roquefort 2 jaunes d’œuf Petits légumes de printemps selon votre goût Préparation :  Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez les trains de côtes, ajoutez un verre d’eau et faites cuire 20 minutes en arrosant régulièrement.  Plongez vos légumes, séparément, dans de l’eau bouillante salée environ 8 minutes chacun, puis passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Vos légumes doivent encore être croquants. Préparez votre mélange de chapelure, de Roquefort et de jaunes d’œuf afin d’obtenir une pâte de Roquefort homogène. Salez et poivrez ce mélange.  Sortez les trains de côtes d’agneau du four et recouvrez-les généreusement en les enduisant de pâte de Roquefort sur une épaisseur de 1 cm. Enfournez à nouveau les trains de côtes à 240°C cette fois-ci, en position grill et laissez-les selon votre goût : 10 min. pour une viande rosée, 15 min. pour une viande à point. Faites fondre 50 gr de beurre dans une sauteuse, et faites revenir doucement vos légumes tous ensemble. Le beurre doit bien envelopper vos légumes qui vont doucement colorer. Ajoutez le cube de fond de veau préalablement dilué dans un peu d’eau chaude. Sortez du four votre carré et coupez-le entre les côtes afin d’obtenir des côtelettes. Servez avec vos légumes du printemps.   Crumble glacé au roquefort Ingrédients pour 4 personnes :  120 g de roquefort 1/2 litre de sorbet poire 15 cl de crème fleurette 50 g de sucre en poudre 8 biscuits spéculoos Préparation :  Broyez les spéculoos pour obtenir une chapelure.  Fouettez la crème très froide. Quand elle est ferme, incorporez le sucre.  À l’aide d’une fourchette, faites des brisures de roquefort et incorporez-les dans la crème fouettée.  Disposez dans des coupes dessert 2 boules de sorbet poire, recouvrez d’une belle cuillère de crème au roquefort et parsemez de chapelure de spéculoos.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !