Tous à table – Émission du 06/03/2025

L’ail, le bulbe aux mille saveurs ! Dans cette émission, Frédéric va vous parler d’un petit ingrédient qui ne laisse personne indifférent. Il est tout petit mais costaud, il parfume nos plats et… parfois nos haleines. Certains l’adorent, d’autres le redoutent, et pourtant, il est là, incontournable, prêt à relever chaque recette d’un simple coup de couteau. Ce petit bulbe qui a traversé les siècles et les continents pour se retrouver sur nos tables, c’est l’ail ! Un ingrédient incontournable qui relève nos plats, possède de nombreuses vertus pour notre santé et se décline en une multitude de recettes. La recette de la semaine : Merlu de ligne cuit à l'huile de persil, confiture d'olive noir, anchois et piments d'Espelette, mousse de haricots blancs, crumble à l'ail Par Andrée Rosier, Première femme à recevoir le titre de “Meilleurs Ouvriers de France” comme cuisinière (MOF 2007). Ingrédients 4 personnes : Pour la mousse de haricots blancs 500g haricots blancs cuits 200g de crème liquide Sel Piments d’Espelette  Pour l'huile de persil 2 bottes de persil 1/2 L d’huile de pépins de raisins 2 gousses d’ail Sel fin Pour la confiture d'olives noires 300g olives noires dénoyautées 300g sucre roux 175g eau 175g balsamique blanc  Pour le crumble à l'ail 100g beurre pommade 100g farine 100g poudre d’amande 60g purée d’ail confit Fleur de sel Pour la finition Anchois fumées Pavé de merlu (sans peau) Préparation de la mousse d'haricots blancs Cuire les haricots, les égoutter. Chauffer la crème avec sel et piments d’Espelette. Ajouter les haricots, les mixer et mettre en siphon. Garder le siphon en bain marie. Préparation de l'huile de persil Equeuter le persil. Mixer ensuite le tout avec huile et ail. Assaisonner. Préparation de la confiture d'olives Blanchir 3 fois les olives dénoyautées. Mettre tous les ingrédients dans une casserole, cuire la confiture à frémissement jusqu’à complète évaporation du liquide. Mixer le tout et vérifier l’assaisonnement. Préparation du crumble à l'ail Confire l’ail à la graisse de canard. Mélanger ensuite tous les ingrédients, étaler et cuire au four à 165°C. Ecraser ensuite une fois cuit. Finition Assaisonner le pavé de merlu, ajouter l’huile de persil des deux côtés et cuire au four à 175°C environ 5 minutes. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

An episode of the Tous à table podcast, hosted by Frédéric, titled "Tous à table – Émission du 06/03/2025" was published on March 6, 2025 and runs 24 minutes.

March 6, 2025 ·24m · Tous à table

Summary

L’ail, le bulbe aux mille saveurs ! Dans cette émission, Frédéric va vous parler d’un petit ingrédient qui ne laisse personne indifférent. Il est tout petit mais costaud, il parfume nos plats et… parfois nos haleines. Certains l’adorent, d’autres le redoutent, et pourtant, il est là, incontournable, prêt à relever chaque recette d’un simple coup de couteau. Ce petit bulbe qui a traversé les siècles et les continents pour se retrouver sur nos tables, c’est l’ail ! Un ingrédient incontournable qui relève nos plats, possède de nombreuses vertus pour notre santé et se décline en une multitude de recettes. La recette de la semaine : Merlu de ligne cuit à l'huile de persil, confiture d'olive noir, anchois et piments d'Espelette, mousse de haricots blancs, crumble à l'ail Par Andrée Rosier, Première femme à recevoir le titre de “Meilleurs Ouvriers de France” comme cuisinière (MOF 2007). Ingrédients 4 personnes : Pour la mousse de haricots blancs 500g haricots blancs cuits 200g de crème liquide Sel Piments d’Espelette  Pour l'huile de persil 2 bottes de persil 1/2 L d’huile de pépins de raisins 2 gousses d’ail Sel fin Pour la confiture d'olives noires 300g olives noires dénoyautées 300g sucre roux 175g eau 175g balsamique blanc  Pour le crumble à l'ail 100g beurre pommade 100g farine 100g poudre d’amande 60g purée d’ail confit Fleur de sel Pour la finition Anchois fumées Pavé de merlu (sans peau) Préparation de la mousse d'haricots blancs Cuire les haricots, les égoutter. Chauffer la crème avec sel et piments d’Espelette. Ajouter les haricots, les mixer et mettre en siphon. Garder le siphon en bain marie. Préparation de l'huile de persil Equeuter le persil. Mixer ensuite le tout avec huile et ail. Assaisonner. Préparation de la confiture d'olives Blanchir 3 fois les olives dénoyautées. Mettre tous les ingrédients dans une casserole, cuire la confiture à frémissement jusqu’à complète évaporation du liquide. Mixer le tout et vérifier l’assaisonnement. Préparation du crumble à l'ail Confire l’ail à la graisse de canard. Mélanger ensuite tous les ingrédients, étaler et cuire au four à 165°C. Ecraser ensuite une fois cuit. Finition Assaisonner le pavé de merlu, ajouter l’huile de persil des deux côtés et cuire au four à 175°C environ 5 minutes. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

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