Tous à table – Émission du 12/09/2024

Le Raisin : Trésor des Vignes et Secret de Saveurs Ce petit fruit juteux et sucré qu'est le raisin a traversé les âges et les civilisations, de la Perse antique aux vignobles modernes, en passant par les mythes et légendes de la Grèce et de Rome. Mais le raisin, c'est bien plus qu'une histoire ancienne. C'est un acteur majeur de notre alimentation et de notre culture. Qu'il soit dégusté frais, séché en raisin sec, ou encore transformé en vin, en jus ou en huile, ce fruit offre une variété infinie de saveurs et d'utilisations pour ravir nos papilles gustatives. Aujourd'hui, Frédéric vous propose d'explorer les multiples facettes du raisin : de sa petite histoire à ses bienfaits pour notre santé, en passant par les traditions culinaires et des idées de recettes originales.  La recette de la semaine : Raisins en gelée de vin, Feuilles de vignes et sorbet aux raisins blancs par le chef Marc Meneau Ingrédients pour 4 personnes : Gelée de vin 500 g de raisins muscat blanc 3 dl de vin blanc sec 3 dl de vin de Sauternes 50 g  de sucre 1 zeste d'orange 3 feuilles de gélatine 1 jus de citron   Feuilles de vignes au sirop 20 petites feuilles de vigne de 3 cm de grandeur       ¼ de litre d'eau 100 g de sucre Sorbet raisins Muscat blanc 500 g de raisins muscat blanc 140 g de sucre jus de 2 citrons Préparation Préparation des raisins et de la gelée Laver, éplucher, couper en deux et épépiner les grumes de raisins. Réserver dans de l'eau fraîche avec le jus de citron. Dans une casserole, réduire le vin blanc sec d'un tiers, ajouter les 50 g de sucre, le vin de Sauternes et le zeste d'orange. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans le vin chaud. Réserver au frais. Préparation des feuilles de vigne Blanchir les feuilles de vigne trois fois. Dans une casserole faire un sirop avec les ¾ de litre d'eau et le sucre. Mettre les feuilles de vigne dans le sirop chaud et laisser refroidir.   Préparation du sorbet raisin Passer les grains de raisins au robot coupe, chinoiser. Faire tiédir le jus avec 140 g de sucre et le jus de citron, laisser refroidir et turbiner. Finition et présentation Egoutter les grumes de raisins, les disposer en cercle dans des assiettes creuses. Ajouter les feuilles de vigne autour des grumes, mettre le récipient contenant la gelée dans un grand cul de poule avec de la glace pilée, faire refroidir jusqu'à prise de la gelée tremblotante, verser cette gelée sur les feuilles et les raisins, servir séparément le sorbet. Vin conseillé : Un Sauternes Et surtout : mangez bien, mangez sain !

An episode of the Tous à table podcast, hosted by Frédéric, titled "Tous à table – Émission du 12/09/2024" was published on September 12, 2024 and runs 26 minutes.

September 12, 2024 ·26m · Tous à table

Summary

Le Raisin : Trésor des Vignes et Secret de Saveurs Ce petit fruit juteux et sucré qu'est le raisin a traversé les âges et les civilisations, de la Perse antique aux vignobles modernes, en passant par les mythes et légendes de la Grèce et de Rome. Mais le raisin, c'est bien plus qu'une histoire ancienne. C'est un acteur majeur de notre alimentation et de notre culture. Qu'il soit dégusté frais, séché en raisin sec, ou encore transformé en vin, en jus ou en huile, ce fruit offre une variété infinie de saveurs et d'utilisations pour ravir nos papilles gustatives. Aujourd'hui, Frédéric vous propose d'explorer les multiples facettes du raisin : de sa petite histoire à ses bienfaits pour notre santé, en passant par les traditions culinaires et des idées de recettes originales.  La recette de la semaine : Raisins en gelée de vin, Feuilles de vignes et sorbet aux raisins blancs par le chef Marc Meneau Ingrédients pour 4 personnes : Gelée de vin 500 g de raisins muscat blanc 3 dl de vin blanc sec 3 dl de vin de Sauternes 50 g  de sucre 1 zeste d'orange 3 feuilles de gélatine 1 jus de citron   Feuilles de vignes au sirop 20 petites feuilles de vigne de 3 cm de grandeur       ¼ de litre d'eau 100 g de sucre Sorbet raisins Muscat blanc 500 g de raisins muscat blanc 140 g de sucre jus de 2 citrons Préparation Préparation des raisins et de la gelée Laver, éplucher, couper en deux et épépiner les grumes de raisins. Réserver dans de l'eau fraîche avec le jus de citron. Dans une casserole, réduire le vin blanc sec d'un tiers, ajouter les 50 g de sucre, le vin de Sauternes et le zeste d'orange. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans le vin chaud. Réserver au frais. Préparation des feuilles de vigne Blanchir les feuilles de vigne trois fois. Dans une casserole faire un sirop avec les ¾ de litre d'eau et le sucre. Mettre les feuilles de vigne dans le sirop chaud et laisser refroidir.   Préparation du sorbet raisin Passer les grains de raisins au robot coupe, chinoiser. Faire tiédir le jus avec 140 g de sucre et le jus de citron, laisser refroidir et turbiner. Finition et présentation Egoutter les grumes de raisins, les disposer en cercle dans des assiettes creuses. Ajouter les feuilles de vigne autour des grumes, mettre le récipient contenant la gelée dans un grand cul de poule avec de la glace pilée, faire refroidir jusqu'à prise de la gelée tremblotante, verser cette gelée sur les feuilles et les raisins, servir séparément le sorbet. Vin conseillé : Un Sauternes Et surtout : mangez bien, mangez sain !

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