EPISODE · Apr 17, 2025 · 21 MIN
Tous à table – Émission du 17/04/2025
from Tous à table · host Graffiti Radio
La dorade : un trésor doré dans nos assiettes ! C'est un véritable champion des cuisines, La dorade est tantôt grillée en été, tantôt emmaillotée dans une croûte de sel, parfois même transformée en ceviche rafraîchissant. Elle a traversé les siècles et les assiettes avec une élégance sans faille, des festins romains aux recettes des tables étoilées d’aujourd’hui. Que vous soyez adepte de la daurade royale ou de la dorade grise, une chose est sûre : elle sait se faire apprécier sur nos tables. La recette de la semaine : Tartare de daurade en émulsion d'huîtres du chef Michel Cassou-Debat Ingrédients pour 4 personnes : 1kg de daurade 4 huîtres n°3 5cl de crème fleurette 1 citron vert 2cl d'huile d'olive 1 salade piment d'Espelette Préparation de la daurade : Lever les filets de la daurade, ôter la peau et les arêtes, couper les filets en petit dés. Préparation des huîtres Ouvrir les huîtres. Séparer le jus de l'huître. Les couper en dés. Préparation du tartare Faire des zestes de citrons verts avec une râpe. Puis presser le citron et récupérer son jus. Dans un récipient, mettre les dés de daurade, les dés d'huîtres, le sel, le piment d'Espelette, et le jus de citron. Mélanger et ajouter l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. Dresser dans un cercle. Préparation de l'émulsion d'huîtres Mixer le jus d'huîtres avec la crème fleurette, sel, et piment, jusqu'à obtention d'une mousse. Dressage Mettre cette mousse sur le tartare et un petit peu autour. Ajouter des pousses de salade pour le décor. Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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La dorade : un trésor doré dans nos assiettes ! C'est un véritable champion des cuisines, La dorade est tantôt grillée en été, tantôt emmaillotée dans une croûte de sel, parfois même transformée en ceviche rafraîchissant. Elle a traversé les siècles et les assiettes avec une élégance sans faille, des festins romains aux recettes des tables étoilées d’aujourd’hui. Que vous soyez adepte de la daurade royale ou de la dorade grise, une chose est sûre : elle sait se faire apprécier sur nos tables. La recette de la semaine : Tartare de daurade en émulsion d'huîtres du chef Michel Cassou-Debat Ingrédients pour 4 personnes : 1kg de daurade 4 huîtres n°3 5cl de crème fleurette 1 citron vert 2cl d'huile d'olive 1 salade piment d'Espelette Préparation de la daurade : Lever les filets de la daurade, ôter la peau et les arêtes, couper les filets en petit dés. Préparation des huîtres Ouvrir les huîtres. Séparer le jus de l'huître. Les couper en dés. Préparation du tartare Faire des zestes de citrons verts avec une râpe. Puis presser le citron et récupérer son jus. Dans un récipient, mettre les dés de daurade, les dés d'huîtres, le sel, le piment d'Espelette, et le jus de citron. Mélanger et ajouter l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. Dresser dans un cercle. Préparation de l'émulsion d'huîtres Mixer le jus d'huîtres avec la crème fleurette, sel, et piment, jusqu'à obtention d'une mousse. Dressage Mettre cette mousse sur le tartare et un petit peu autour. Ajouter des pousses de salade pour le décor. Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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