Vinocast Folge 5 - Nährstoffversorgung der Moste

Die Reifemessungen zeigen in jedem Jahr große Unterschiede in der Stickstoffversorgung der Moste. Die Minimalwerte sind im Jahr 2022 durch die Trockenheit auf einem so niedrigen Niveau wie wir es seit Beginn dieser Untersuchung in den Reifemessungen im Jahr 1998 noch nicht beobachtet haben! Dies lässt viele Gärstörungen und eine hohe Böckserneigungneigung befürchten. Je höher das Mostgewicht und je mehr Alkohol gebildet werden soll, desto mehr Stickstoff wird benötigt. Angestrebte Gehalte von über 12,5 % vol vorhandenem Alkohol brau-chen eine sehr gute Stickstoffversorgung. Grundsätzlich benötigen gärschwache Hefen mehr Stickstoff. Dies sind meist Hefen, die für eine erhöhte Aromaausprägung bekannt sind und diese durch Enzyme sicherstellen, deren Bildung Stickstoff verlangt. Je kälter vergoren wird, desto mehr Stickstoff wird benötigt.