Vol-114 曾经贵如黄金，如今人人想戒：糖的商业传奇丨 feat.钱粮胡同

🍬 人类花了几百年让糖变便宜，又花了几十年想办法少吃糖。糖从来不只是甜味，它也是食品工业里最成功的商业工具之一。这一期《大食话》串台了商业故事类播客《钱粮胡同》，和野人、细菌佛一起，聊了一个每个人都熟悉、但又很少认真想过的话题：糖——糖为什么曾经是奢侈品？它又是怎么从贵族餐桌走进普通人的饮料、点心和奶茶里的？为什么我们现在一边离不开甜味，一边又开始控糖、减糖、喝 0 糖饮料？这期节目里，我们从糖的历史聊到现代食品工业：果葡糖浆为什么会成为饮料里的常客？奶茶里的“三分糖”“七分糖”到底有没有统一标准？0 糖饮料为什么还能有甜味？代糖、赤藓糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜这些名字背后，分别代表了什么样的食品技术和商业逻辑？商业中的“甜味曲线”、“甜价比”是如何定义的。我们也聊到了一些更有意思的故事：糖和脂肪曾经如何在健康叙事里互相“甩锅”？美国膳食指南为什么会影响几代人的饮食观念？为什么有些“少糖”“低 GI”“天然甜味剂”的产品，反而卖得更贵？如果你平时喝奶茶会纠结几分糖，买饮料会看 0 糖还是低糖，觉得果汁健康但又担心糖分，或者好奇食品工业到底是怎么让我们“又快乐、又纠结”的，这一期应该会很有意思。📕 一些补充说明（白话版）高倍甜味剂和低倍甜味剂，主要是按照“相对蔗糖的甜度倍数”来区分的。通常把蔗糖甜度设为 1，如果某种甜味剂的甜度远高于蔗糖，添加极少量就能提供明显甜味，就叫高倍甜味剂；如果甜度接近或低于蔗糖，需要添加相对较多，通常就归为低倍甜味剂。甜价比：指在食品研发中，获得同等甜味强度所需要付出的成本。不同糖和甜味剂的甜度差异很大，所以不能只看原料单价，还要看相对甜度、添加量、口感表现和生产适配性。比如高倍甜味剂虽然听起来更“科技”，但因为甜度远高于蔗糖，实际用量很低，折算到同样甜味时成本可能更低；而赤藓糖醇等糖醇类甜味剂甜度较低，用量更大，但具有“0糖”“0卡”等消费卖点，因此常被用于健康化产品中。GI即血糖生成指数，用来衡量含碳水化合物食物引起血糖上升速度和幅度的指标。低 GI 不等于可以无限吃，高 GI 也不等于绝对不能吃，仍要结合食物整体结构和摄入量来看。添加糖指食品加工或烹调过程中额外加入的糖，比如白砂糖、糖浆、蜂蜜等。控糖时更需要关注的，通常不是天然完整食物中的少量糖，而是日常饮料、甜点、零食和餐饮调味中不知不觉摄入的添加糖。反式脂肪酸一类对心血管健康风险较明确的脂肪酸来源。它可能来自部分氢化植物油，也可能在高温加工中产生。讨论反式脂肪酸时需要区分来源、含量和长期摄入风险，不必因为看到“反式脂肪”两个字就一概恐慌。甜味曲线：指甜味在口腔中随时间变化的过程，包括甜味出现的速度、最高甜感、持续时间和消退速度。蔗糖的甜味曲线通常比较自然、干净，因此很多甜味剂研发都会以蔗糖为参照，通过复配不同甜味剂来模拟它的甜感。但不同甜味剂可能存在起甜快、尾甜长、后味苦、金属味或清凉感等差异，这也是为什么有些 0 糖饮料喝起来会有“代糖感”。🫂 听友群，添加：yuewanrouu 或者扫码🎙 制作团队：主播：月月的大食话钱粮胡同：野人，细菌佛BGM：钱粮乐队《糖的传奇》千年甘蔗味如饴，曾入宫廷作珍奇。谁料金银迷望眼，半生真假费猜疑！忆往昔，新几内亚初驯化，西周时，饴糖入史话。唐太宗，遣使印度传佳法，精制的蔗糖，曾是那贵族案头花。本能的欢喜，似母乳般无瑕，曾几何时，它跌落神坛入万家。谁曾想，七十年代风云乍，冠心病起，引出了是非与喧哗。一场那“糖脂大战”暗藏杀伐，为了那孔方兄，竟把那科学来践踏！哈佛园中笔墨假，五千美金把良心卖。一篇篇评论指鹿为马，把心脏的罪责，全推给了脂肪来担待！膳食指南随波下，低脂的幌子高挂，高糖的陷阱深埋。数十年，误导了百姓千万家，真相被尘封，在历史的角落蒙尘埃！生活总是匆匆忙忙，还免不了慌里慌张。从七分糖到三分糖，我的自律神采飞扬！谁在伤害我的健康？我该赖脂肪还是赖糖？！科学家忙着发表各种文章，实验室里的实验大有文章。资本家的嘴脸丑陋却张狂！我该赖脂肪还是赖糖？！五十年的时光，调转了一百八十度的方向，道貌岸然的人，坏了心肠！甜蜜的忧伤，星空朗朗，愿世间少些欺瞒，多些坦荡！拨开迷雾见真相，科学与健康，才是那正道沧桑。正道——沧——桑！🟥 声明：本播客的内容仅代表个人观点，并不代表任何单位、供职机构等的立场，也不构成任何形式的医疗意见或建议等。本内容仅供健康科普使用，不能作为诊断、治疗的依据，请谨慎参考。未经本播客的授权，不得转载或使用播客节目中的任何内容。禁止未经授权的任何商业或非商业目的而使用本播客任何内容、信息、对话、声音或数据等用于人工智能（AI）和机器学习（ML）的模型训练。本播客所载信息、意见不构成对买卖任何产品或者服务决策建议的服务。该等信息、意见在任何时候均不构成对任何人的具有针对性的、指导具体投资、消费的操作意见，订阅者应当对本播客所载信息和意见进行评估，根据自身情况自主做出决策并自行承担风险。节目内容版权归属大食话®️所有📻 收听平台：小宇宙/Apple podcasts/喜马拉雅/网易云音乐/QQ音乐/豆瓣/Spotify/CastBox/Overcast/Pocket Casts等平台搜索【大食话】， 大食话播客名片 也可以找到链接联系方式：📮 大食话邮箱：[email protected]🎙 欢迎给我留言/发邮件 联系我即刻： 月莞柔🍠：月月的大食话在小宇宙查看该单集文稿