Vol.264｜且加餐：吃懂北京，一座“美食荒漠”的饮食考古｜嘉宾：单嗣平

北京，一座常被贴上“美食荒漠”标签的城市；而通州，在今天也更多被视为北京副中心，鲜少将其与美食联系在一起。但若回到大运河的历史，通州曾是漕运的终点，是南北物资、人口与口味汇聚进京的重要门户。理解北京的饮食，或许就要从这条水路讲起。本期「且加餐」，我们邀请到北京大学马克思主义学院博士后、家族三代与烹饪深有渊源的单嗣平老师，从通州出发，聊聊京鲁菜的起源、流变与特色。“京”，不是一种单一的地方风味，而是文化、物资与阶层的交汇；“鲁”，则为北京饮食提供了重要的技法根流。大运河带来的沿线物产，塞北草原输入的食材与技法，宫廷、官府、市井之间的层层分化，共同塑造了北京这座大都会的饮食面貌。也因此，所谓豆汁、卤煮、炒肝这些“黑暗料理御三家”，或许不能简单用“好不好吃”来评判。它们并非为精致美味而生，而是在华北物产条件、城市阶层结构与日常生计中形成的食物。本期节目里，我们也想借北京吃食重新讨论：作为食客，我们如何找到自己的味觉取向？如何理解不同饮食系统背后的评判标准？又如何在“不盲从老味儿”的同时，保持开放而敏感的味蕾，吃懂一座城市？【本期对谈】主播：何必（北京大学历史学博士）嘉宾：单嗣平（伦敦大学亚非学院博士，北京大学马克思主义学院博士后）【收听指南】02:21 单老师的家学渊源：从太姥爷被奉军抓壮丁，到沈阳勺园饭店学艺，再到热河开聚仙楼09:59 何为京鲁菜？“京”代表交汇，“鲁”代表技法根流15:06 泡发海鲜与“鲜”的稀缺：为什么海参、鱼翅是京鲁菜的核心标识？18:28 政治中心不出菜系，真正的菜系是由商业流转发韧而来24:46 君臣佐使：三鲜扒鱼肚为何要先上？舌头的“敏感窗口期”31:56 所见皆能吃：海参烧蹄筋，吃到料味但不见料37:28 北京何以“美食荒漠”？豆汁、炒肝、卤煮、炸酱面背后的物产与阶级43:20 豆汁儿解暑的身体观念：为什么劳动人民夏天要喝热豆汁儿？47:04 卤煮不是苏造肉：北京下水菜背后的权力想象与社会割裂50:55 北京糕点：从孙尼额芬白糕到苏式点心的流变55:45 烤鸭怎么吃？胸口皮看烤工，胸脯肉看填鸭，鸭腿肉看鸭本身01:02:29 我们今天谈的这一切，其实跟绝大部分当时北京的人的生活是无关的01:04:35 涮羊肉：传说辨伪与明代“生熟汆肉”的雏形01:09:08 老北京涮羊肉的本体是芝麻酱，而非羊肉本身01:15:19 食物定位三层次：从个人生命体验到饮食系统逻辑的理解01:21:13 餐厅推荐：京华楼、烤鸭店、护国寺、驻京办、北京华天京华楼油爆双脆菊花酸菜炉肉热锅【工具箱】01 直奉战争，北洋政府时期，直系军阀和奉系军阀在中国北方先后于1922年、1924年进行的两次战争。1924年的直奉战争中，直系因冯玉祥发动“北京政变”而失败。11月17日张作霖邀国民军首领冯玉祥在天津日租界下野皖系首领段祺瑞家中会谈，决定拥段为“临时执政”，到北京主持政务。02 孙尼额芬白糕是一款源自清朝宫廷的满族传统糕点，满语意为“奶制品饽饽”，以其浓郁的奶香和松软口感著称，曾是乾隆帝孝贤纯皇后的最爱 。京华楼饽饽山民族饭店的面点 图源“北京交通广播”富华斋糕点 图源“北京西城”03 《一馔千年》是中央广播电视总台文艺节目中心2022年推出的饮食文化探索节目，该节目邀请六位嘉宾以古籍中的食物为线索，探索不同时期味觉与社会的关系。04 旅蒙商人是清代从中原地区前往蒙古草原经商的特殊商帮，其活动始于清军入关前，由皇太极派遣随军商人在归化城贸易形成雏形。清政府实施严格管控，商人须持“龙票”执照，经张家口、归化城等指定关口进入蒙古特定区域，初期主营军需物资，后扩展至茶叶、布匹等民用品交换牲畜、皮毛。【相关往期】Vol.263｜且加餐：运河、盐商与清真菜，沧州饮食考古｜主播：何必Vol.261｜且加餐：鲁菜是如何炼成的｜主播：何必Vol.257｜且加餐：粤菜是如何炼成的｜嘉宾：林斯澄Vol.251｜且加餐：好嘛，冬至去天津吃点嘛mà？｜嘉宾：孟庆延Vol.247｜且加餐：从火塘到AI，厨房里的文明史｜嘉宾：任富佳×李筠Vol.87丨山河纪：大运河，黄泛区，帝国最后的斜阳「且加餐」是由“东腔西调”和“老板电器”特别共创的一档播客栏目，关于饮食、烹饪与人文。我们想和你一起，从食物的滋味出发，走入更广阔的人文风景。在这里，饮食不再只是舌尖的事，而更是时间的故事、地方的记忆、文明的缩影。【关于我们】一样的世界，不一样的思考。「东腔西调」是一档由爱道思EIDOS制作播出的轻文化播客，每周五更新，不定期加更，感谢你的收听。你可以在小宇宙、喜马拉雅、苹果播客、网易云音乐、QQ音乐、三联中读、荔枝FM、虎嗅等平台找到我们。欢迎关注、评论、转发，我们真诚感谢所有反馈，同时也期待更多脑洞。微信公众号、小红书、微博、B站、抖音、视频号：东腔西调听友群：添加小助手eidos000（备注「播客」）今日头条：东腔西调图文志商务合作：[email protected]