Vol.275｜且加餐：“白人饭”背后的帝国、革命与工业化｜嘉宾：陆健

从宫廷精致盛宴到广受争议的“白人饭”，欧洲饮食的形象变化是一面折射社会变迁的多棱镜。本期「且加餐」，我们邀请到中国政法大学的陆健老师，从他在维也纳的访学经历出发，聊聊他对欧洲饮食“越往南越好吃、越往北越寡淡”的直观体验，以及德国肘子、奥地利炸猪排和巴黎越南河粉的滋味。我们也探究饮食背后的历史与社会因素：同样有王室，为什么法国发展出了精致法餐，英国却只留下了下午茶？工业化进程如何改变了欧洲各国的饮食？社会节奏加快，当效率与健康成为现代人的追求，不止欧洲人的餐桌充满水煮菜和预制罐头，中国人的日常饮食也正在被“白人饭”改变。但是，也许贵州蘸水、东北大酱可以让这些生命体征维持餐滋味更丰富一些。【本期对谈】主播：何必（北京大学历史学博士）嘉宾：陆健（中国政法大学副教授、硕士生导师）【收听指南】01:51 欧洲越往南越好吃，西班牙、葡萄牙、意大利都有美食04:30 德国烤肘子与奥地利炸猪排：需要准备半天的待客菜07:03 南欧三半岛味型更丰富：橄榄油、酸奶、西红柿12:34 巴黎的越南河粉：殖民帝国的亚洲味觉遗产14:43 维也纳中餐难吃之谜：竞争不足导致质量停滞18:27 英国本土菜难吃，但伦敦聚集了世界美食20:57 英法奥三国王室与饮食：革命的早晚塑造了餐桌28:36 维也纳咖啡馆：奥斯曼帝国围城战争的遗产32:10 工业化时代的白人饭：生吃、水煮、预制罐头35:23 从果腹到服用：用白人饭的烹饪理念制作中餐39:32 贵州蘸水和东北大酱让中国版的白人饭更美味【工具箱】01 古拉什（Goulash）：是一道源自匈牙利的标志性菜肴，历史可追溯到公元9世纪，起源于匈牙利草原上的马扎尔牧民，最初就是这些牧人在野外用铁锅烹制的简单炖肉。源自美洲的辣椒经土耳其传入匈牙利后，成为了赋予古拉什标志性红色和独特风味的灵魂调料。到了19世纪，这道菜从平民美食逐渐进入上流社会，并在奥匈帝国时期广泛传播，最终成为匈牙利的“国菜”，象征着民族身份。02 越南河粉（Phở）：是融合了中、法、越三国饮食文化的标志性美食。其历史与法国殖民时期密不可分。在法国人到来前，越南人因农耕传统并不常食用牛肉。殖民者的到来刺激了对牛肉的需求，大量牛骨和边角料流入街头，被小贩用于熬制汤底。这种用牛骨慢炖的做法，被认为借鉴了法式炖牛肉（pot-au-feu），“Pho”的发音也可能源于此。同时，河粉的“粉”则源自中国广东移民带来的粿条。河粉起初在越南北部流行，1954年日内瓦协议后，随迁移的百万民众传入南方，并在当地加入更多香草和甜味，形成了今日闻名世界的风味。【相关往期】Vol.264｜且加餐：吃懂北京，一座“美食荒漠”的饮食考古｜嘉宾：单嗣平Vol.263｜且加餐：运河、盐商与清真菜，沧州饮食考古｜主播：何必Vol.261｜且加餐：鲁菜是如何炼成的｜主播：何必Vol.257｜且加餐：粤菜是如何炼成的｜嘉宾：林斯澄Vol.251｜且加餐：好嘛，冬至去天津吃点嘛mà？｜嘉宾：孟庆延Vol.247｜且加餐：从火塘到AI，厨房里的文明史｜嘉宾：任富佳×李筠「且加餐」是由“东腔西调”和“老板电器”特别共创的一档播客栏目，关于饮食、烹饪与人文。我们想和你一起，从食物的滋味出发，走入更广阔的人文风景。在这里，饮食不再只是舌尖的事，而更是时间的故事、地方的记忆、文明的缩影。【关于我们】一样的世界，不一样的思考。「东腔西调」是一档由爱道思EIDOS制作播出的轻文化播客，每周五更新，不定期加更，感谢你的收听。你可以在小宇宙、喜马拉雅、苹果播客、网易云音乐、QQ音乐、三联中读、荔枝FM、虎嗅等平台找到我们。欢迎关注、评论、转发，我们真诚感谢所有反馈，同时也期待更多脑洞。微信公众号、小红书、微博、B站、抖音、视频号：东腔西调听友群：添加小助手eidos000（备注「播客」）今日头条：东腔西调图文志 （部分节目独家图文仅在头条号更新，欢迎关注）商务合作：[email protected]