Vol.49 在美食之都广州，米其林指南真的不值得参考吗？

7月2日上午，《2025广州米其林指南》完整榜单发布。其中，Chōwa新加冕一星餐厅，而三星餐厅仍空缺。本期嘉宾是餐饮媒体《名厨》主编、专栏作者湯索。他刚刚参加完这场发布会。这期节目，湯索分享了他对于广州米其林指南的观察和他在世界各地高端餐饮的体验。我们还探讨了米其林榜单的意义、广州与上海高端餐饮的差异等等。为什么广州8年以来始终拿不到米其林三星？在广州，米其林指南值得参考吗？高级餐厅现在在往哪些方向发力？餐饮媒体主编的生活是不是世界各地四处吃美食？每次聊食物都很开心，借由食物，可以抵达不同的文化甚至不同的时空；和不同的人聊食物，又能通过对方的经验看到食物是如何作用在TA的身上。或许榜单也是，无论我们信奉与否，但它都是意味着一种观察一种视角。但最最重要的是，最后决定吃什么的不是榜单，而是我们自己。“吃好喝好，长生不老！”🕙shownotes07:20 上海vs广州：高端餐饮的消费态度与市场差异17:34 广州为何没有米其林三星餐厅？21:04 美食主编的广州米其林餐厅体验28:05 法罗群岛的美食探秘：海边现捞海鲜，直火烹饪的极致体验50:05 日本高端餐饮的独特魅力：东京大饭店的现实版59:11 哥本哈根的猎奇餐厅：吃蝴蝶标本、眼球器皿与六小时沉浸式用餐75:17 最贵的一顿饭：NOMA京都快闪店的体验与反思83:32 fine dining爱好者的comfort food 竟然是……91:24 “川菜湘菜永远是世界上最好吃的菜 ”97:14 结尾彩蛋🍚提到的餐厅(图片和介绍来源于米其林网站广州·Chōwa🌟电视或许彻底改变了这位香港主厨的人生轨迹——在打磨西餐技艺后，Louis Tam因一部日剧萌生了探索日法融合料理的念头。由他主理的Chōwa餐厅，其六道与八道式季节赏味菜单完美诠释了他的料理哲学，所有元素皆坚持手工制作：从酱汁、腌菜到自酿梅子酒无一例外。采用汤种法烘焙的布里欧修面包蓬松柔韧，上桌时仍冒着热气。侍酒师还会为你精心搭配葡萄酒与清酒组合。广州·宏图府🌟餐室寛敞，墙身缀以唐朝侍女图，更坐拥江畔美景，充满气派。兼备传统及创意点心，以及粥品、烧味等美食。菜式卖相精致，鲜虾干蒸烧卖和羊城鲜虾饺均值得一试。茶类选择多样，并有专人在场为食客泡茶。仅接受酒店房客订座，其他顾客可提前到店取筹号。由于餐厅不时会作宴会厅之用，建议先致电查询。广州·广御轩🌟餐室饰以岭南风格木窗花、吊扇和吊灯，复古而不失时尚。主厨拥逾十年粤菜经验，技巧札实，更为部份传统粤菜增添了创新元素，如顺德拆鱼羹以土鲮鱼作汤底，加入柠檬叶作调味，味道鲜甜。除了广受欢迎的现烧黑棕鹅，不妨从季节性菜单中挑选以本地优质食材烹调的美食；甜品沙湾姜撞奶也不容错过。广州·信记海鲜饭店🌟餐馆于80年代初开业，至今仍沿用岭南风格的彩色窗花等经典装潢。提供传统粤菜，招牌菜红烧白鳗不容错过：鳗鱼肥美弹牙，与脆皮烧肉一同烹煮，口感丰富；即叫即煮的黄鳝饭制作需时，但鳝鱼肥厚而入口细嫩，配上混有特制豉油的丝苗米饭，叫人回味，值得等待。店铺入口较隐蔽，紧记留意街边的大招牌。广州·御宝轩🌟🌟坚持以传统手法烹调广东菜式，除了主菜牌外，因应时令推出的菜品也不容错过。黑胡椒炒大肉蟹惹味鲜甜，鲨鱼骨炖花胶汤用料十足。午市供应多款点心及小食，包括皮薄透亮的肠粉和香脆的韭菜鲜虾腐皮卷，均用料上乘。最后不妨来一碗香浓可口的合桃露，为美好的一餐作结。因支持者众多，宜提早订座。广州·兰亭永🌟🌟位处经过改造的历史建筑内，主理人以家传的珍贵古瓷器装饰空间，彰显气派。提供多款套餐，驻店主厨跟随兰桂均师傅多年，秉承其传统手艺，以本地新鲜食材呈现川菜的不同味型，其中的银制六味食盒精巧细致，令人难忘。此外，鱼子酱虾冻膏挞鲜甜味美，与手工制作的金丝面同样不能错过。法罗群岛·RAEST👍建议放弃普通餐桌，选择这间传统草顶屋内的共享长桌——低矮的用餐空间充满质朴韵味。餐厅名"Ræst"意为"发酵"，其套餐菜单正以发酵与熟成工艺为核心，带您深入领略法罗群岛的饮食传统与风味精髓。每道菜肴既大胆创新，又保持着绝妙的平衡感。湯索拍摄的视频哥本哈根·Alchemist🌟🌟世上再难寻得如Alchemist这般独特的餐厅——您需提前数月投入大量时间才能成功预订。这场长达七小时的沉浸式美食盛宴犹如精心编排的戏剧，用餐体验被划分为多个"幕次"，在包括天文穹顶在内的不同场景中轮番上演。每道菜肴都是主厨对社会的犀利注解：潜入以主厨眼球为原型制作的鳕鱼眼啫喱（暗藏鱼子酱、蓝贻贝与蛏子内核，隐喻"监控社会"），或是劈开棺材造型的糖果棒（控诉"童工问题"）。这些作品既展现惊人的技术复杂度，又通过震撼、挑衅甚至令人惊愕的视觉呈现，完成着烹饪艺术的终极表达。哥本哈根·NOMA🌟🌟🌟这家由René Redzepi主理的传奇餐厅最初创立于2003年，自2018年起迁至现址海滨。作为新北欧料理的开创者，这里以极致季节性、全食材利用理念及发酵保存技艺闻名全球，引得各地厨师争相效仿。其难以预订的座位更成为美食爱好者心中的圣殿。餐厅的赏味菜单精选本地及野生食材，更融入了远赴日本等地开设快闪店时汲取的烹饪灵感。正是从这里开始，一场席卷全球的餐饮革命悄然诞生。香港 Tate Dining🌟🌟主厨兼店主Vicky Lau通过融合法式与中式风味的赏味菜单，讲述着可食用的故事。尤其在更丰富的"玉膳"菜单中，每道菜都是对食材的礼赞——譬如扇贝佐以海胆与鱼子酱天鹅绒酱汁，尽显非凡创意。餐厅内部装潢以中性色调、金色与柔粉为主，营造出优雅私密的女性气质，与精致如艺术品的摆盘相得益彰，成就一场视觉与味觉的双重盛宴。😋其他提到的餐厅胜记大排档（广州）湘椒（上海）🎬📖提到的剧和书《东京大饭店》《鱼翅与花椒》其他推荐：湯索关于主厨Vicky Lau的报道：独家 | 2025 亚洲最佳女厨师发布！为何这座城市的女主厨频受青睐……CHŌWA 获唯一新一星与年轻厨师奖，2025 广州米其林指南发布！嘉宾：湯索 美食媒体《名厨》主编 、专栏作者主播：夏阿怪封面图：Chōwa 菜品☎️【互动方式】欢迎收听《回南天BackToSouth》，一档在南方漫游的播客节目，试图保持某种闯入者的身份，深入南方的肌理，通过对话的形式，呈现这里的故事。回南天听友群&商务合作&嘉宾自荐：添加微信 hntbacktosouth小红书：回南天BackToSouth欢迎在评论区留言交流。如果喜欢我们，也请在喜马拉雅、小宇宙、网易云音乐、QQ音乐、荔枝FM、苹果播客、豆瓣播客等音频平台留下你的宝贵好评。感谢！在小宇宙查看该单集文稿