中旺速遞 ｜市售色拉油的正確烹調方式與保存方法 2023 0420

市售的塑膠瓶裝沙拉油，大多經過還會經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過程。 這樣才能讓油品變得穩定，以便大量販售和長期存放。 但是，高溫精煉方式會產生一些不利健康的副產物。 因此我們要特別留意使用方式。 烹調時，不要忘記沙拉油的禁忌：高溫油炸或油煎、爆香。 Omega-6含量較多的沙拉油，因耐熱程度低，只適合中火拌炒。 油炸溫度可能高達二百多度，使用富含Omega-6的油油炸，油容易氧化，就會產生4-羥基壬烯醛。 此外，東方人在料理時，習慣先高溫爆香，也就是熱鍋、熱油，放入蔥、蒜等辛香料拌炒，逼出香氣。 但是，這個過程中油溫會不斷上升，超過發煙點、冒出油煙。 招名威指出，高溫爆香的過程，沙拉油的毒物開始氧化、揮發，使人曝露在這些化學物質裡。 這些油煙容易被烹調者吸到呼吸系統里，造成肺部傷害，增加肺癌風險。 除了避免高溫烹調，還要留意沙拉油的保存方式。 沙拉油應放在室溫陰涼處，避免接觸光線、陽光曝曬而氧化。 瓶子材質雖然多為透明塑膠瓶，但最好是選深色瓶子，玻璃瓶更好。 大賣場及市售通路的塑膠瓶裝沙拉油，瓶子編號以2號（高密度聚乙烯，HDPE）、5號（聚丙烯，PP）為主，這兩種瓶子耐腐蝕、耐酸鹼、耐高溫，沒有塑化劑。 民眾若要在家分裝油，玻璃瓶為首選，其次是2號、5號塑膠瓶，並避免3號塑膠瓶（聚氯乙烯，PVC）。 PVC材質為提升可塑性，加入了塑化劑。 那麼壓榨油就一定比較安全嗎。 的確，從健康角度來看，壓榨的油品比較好，如橄欖油、苦茶油。 畢竟，少了精鍊過程，可較多地保留油脂原有營養素。 不過，如果環境控制不好、原料品質控制不佳，壓榨的油也可能產生一些黃麴毒素或其它的問題。 在保存方面，壓榨法的油也不如萃取的油好保存。 壓榨油雖然可以保留較多植物原本的營養素，但有害的物質、氣味也都會留下來。