最臭食物

台灣臭豆腐只排名全世界第十名，我本身覺得臭豆腐很香，我也很喜歡吃。以臭味單位AU衡量值計算，臭豆腐只有420AU指數。在不同地方像這種越臭越出名的指標性代表食物裡，成為一種文化與在地特色象徵。第五名日本烤過後的臭魚乾有1267AU指數臭魚乾是伊豆諸島的傳統發酵魚乾，因為加熱後會把發酵液裡那些揮發性臭味分子放得更快 。臭魚乾是把飛魚之類的魚，先浸泡在特製的發酵鹽水「臭魚液」裡，再曬乾做成食品 。關鍵在長年培養出微生物的「臭魚液」，裡面有乳酸菌微生物參與發酵，會形成很強烈的氣味，不過對喜歡它的人來說，烤過後反而更香、更有鮮味，常拿來配酒 。這種做法和歷史上的鹽資源稀缺有關，島上為了反覆利用鹽水，逐漸發展出這種獨特的發酵保存法 。所以它不是單純的「黑暗料理」，而是島嶼環境下形成的保存技術與地方飲食文化 。第四名醃海雀有1370AU指數醃海雀是格陵蘭因紐特人的傳統發酵食物，做法是把整隻海雀不去毛、不去內臟，直接塞進處理過的海豹腹腔內，密封後放在石堆或凍土中發酵數個月到一年以上 。臭味主要來自長時間厭氧發酵，會產生硫化氫、胺類揮發性物質，味道會非常刺鼻 。海雀本身未處理的內臟、殘留物，以及海豹脂肪與胃酸的影響，也會讓氣味更複雜、更強烈 。傳統吃法是把海雀從海豹腹腔內取出後，去除羽毛，再直接食用鳥肉，或吸食發酵後的內臟漿液。有些地方也會把發酵出的內容物當作調味來源，用在其他肉類上，這個食物是北極環境下保存蛋白質的高級做法，也是當地飲食文化的一部分 。第三名紐西蘭陳年起司有1870AU指數這個起司和其他起司的差別屬於風味很強、熟成時間較長的硬質起司，氣味會比一般起司更濃烈。起司在熟成過程中，蛋白質和脂肪分解產生強烈氣味，所以越熟成、味道通常越重，對不習慣發酵乳製品的人來說特別明顯 。並列其茅的還有義大利薩丁尼亞島的卡蘇馬蘇乳酪也叫活蛆乳酪。卡蘇馬蘇的特色是乳酪裡有活的蒼蠅幼蟲，幼蟲會吃掉乳酪中的脂肪，讓質地變得很軟、甚至帶點流動感的傳統食品 。有些人會把幼蟲先去掉再吃，但也有人直接連蟲一起食用 。味道與口感形容它的質地像奶油狀，並會滲出汁液，風味非常強烈、帶點發酵與腐臭感 。對支持者來說，它是薩丁尼亞的地方特色；對多數外地人來說，則是挑戰心理極限的食物 。第二名韓國洪魚膾有6230AU指數洪魚膾是韓國全羅道很有代表性的發酵鰩魚料理，最大特徵就是帶有強烈的氨味，常被形容像公共廁所或臭雞蛋那類刺激氣味，洪魚膾是用鰩魚做成的發酵食物，在韓國也常被稱作「洪魚」料理，它常和熟豬肉、泡菜一起吃，這種組合叫做「三合」。鰩魚體內含有尿素，發酵時會分解產生氨氣，做法通常是把鰩魚肉放進容器中，置於低溫、陰暗處發酵約十天左右，等肉質變軟後再食用。發酵過程會讓原本較硬的魚肉變得更有嚼勁，也形成它獨特的風味，對喜歡它的人來說，這種「越臭越香」的風味反而很有魅力，也被視為地方文化的一部分 。第一名瑞典鹽巴醃製鯡魚有8070AU指數瑞典鯡魚核心是「少量鹽＋自然發酵」，通常會先把鯡魚處理乾淨、抹鹽或鹽漬一段時間。再裝入容器中進行發酵，讓乳酸菌等微生物繼續作用，形成它那種強烈的發酵味。它臭的主要原因不是單純「魚腥味」，而是發酵過程產生了很多種揮發性化合物，包括硫化氫、乙酸、丙酸、丁酸，會帶出臭雞蛋、酸敗油脂、醋酸混合氣味。低鹽狀態下的厭氧發酵會讓細菌繼續分解魚肉中的蛋白質和脂肪，所以氣味會越來越強 。在鹽很貴、保存條件有限的年代，低鹽發酵是一種能延長魚獲食用期限的方法 。歷史環境下形成的傳統保存技術，後來才變成著名的重口味特產。瑞典人通常會在戶外或水裡打開，避免氣味殘留在室內，這也說明它的味道有多強烈，因為連開罐方式都要特別考慮。