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PODCAST · education

かける食　ラジオ

by Yuka Isobe

この番組は３０年間大学で食べ物に関する研究と教育にたずさわってきた元大学教授が、食に関する様々な話題を、一般の方にわかりやすく紹介するラジオ番組です。各回の補足をnoteで公開中です。https://note.com/xshoku2023

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Episodes

  1. #52-55　noteの記事　ダイジェスト

    noteはこちら。 https://note.com/xshoku2023 #52 文化×食 煎茶の歴史 #53 歴史×食 織田信長の茶会献立 #54 文化×食 日本の鳥食文化 #55 生産×食 河内鴨

  2. #51　体験×食　普茶料理　実食！【実録】

    第37回の配信で紹介した隠元和尚が日本に伝えた中国の精進料理「普茶料理」をいただいてきました。 今回は動画での配信です。 普茶料理については、こちら。 https://spotifyanchor-web.app.link/e/Ike1O8J06Hb

  3. #50 　体験×食　手作り醤油を搾りました【実録】

    令和５年４月に仕込んだ醤油を１月に搾りました。これについて報告します。 noteはこちら。 https://note.com/xshoku2023/n/n9f9d2d40e26d

  4. #49　健康×食　アニサキス食中毒に気をつけよう

    「ダンジョン飯」と「さかなのこ」の両方でアニサキスの話が出てきました。 予防方法についても紹介します。 参考サイト ダンジョン飯 https://delicious-in-dungeon.com/ さかなのこ https://sakananoko.jp/ 厚生労働省 「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html 農林水産省 「海の幸を安全に楽しむために」...

  5. #48　工学×食　動くロボットを食べたときにヒトはどう感じるのか

    電気通信大学と大阪大学の共同研究で「動くロボットを食べた時の知覚、味覚、および食感について」の論文が発表されました。 これについて紹介します。 電気通信大学ホームページ https://www.uec.ac.jp/news/announcement/2024/20240215_6010.html

  6. #47　健康×食　薬膳の考え方とは？

    ただいま勉強中の薬膳についての考え方の概要を紹介します。 専門用語の漢字が知りたい方は、こちらを参考にしてください。 https://note.com/xshoku2023/

  7. #46　歴史・科学×食　チョコレートの歴史と科学

    日本のバレンタインデーの主役であるチョコレートの歴史、成分、機能性について調べてみました。 出典などについてはこちら。 https://note.com/xshoku2023/

  8. #45　文化×食　バレンタインデーの歴史と各国の風習

    日本で当たり前の「女性から男性にチョコレートを贈る」という風習は世界的にみると特殊なようです。 参考文献 「食べものの伝来がわかる事典」PHP出版

  9. #44　文化×食　節分あれこれ

    ２月３日は節分です。節分はいつから始まったのでしょうか？ 節分の歴史や料理について紹介します。 note https://note.com/xshoku2023/ 参考文献など 飯島吉晴「節分と節句の民俗」 https://opac.tenri-u.ac.jp/opac/repository/metadata/3318/KOJ001504.pdf 池田亀鑑「平安朝の生活と文学」（ちくま文庫） 落花生をまく地域の調査 https://weathernews.jp/s/topics/202302/010075/ 豆誤嚥の注意喚起（消費者庁）...

  10. #43　文化×食　宝メシグランプリ2024

    NHKの列島縦断宝メシグランプリ2024について紹介します。 日本には、まだまだ知られていない郷土料理がたくさんあります。 note https://note.com/xshoku2023/all NHKオンデマンド https://www.nhk-ondemand.jp/program/P202300378300000/ うちの郷土料理（農林水産省） https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/ 伝え継ぐ 日本の家庭料理（日本調理科学会） https://tsutaetsugu.jp/

  11. #41　文化×食　現代のおせち料理の歴史、実は浅い？

    正月料理についての歴史を取り上げました。 私たちがイメージするお重に詰めたおせち料理はいつごろから始まったのでしょうか？ 山田慎也「近代におけるおせち料理の形成と婦人雑誌」 https://rekihaku.repo.nii.ac.jp/records/2263 「伝え継ぐ 日本の家庭料理」 第16巻 年取りと正月の料理 https://tsutaetsugu.jp/

  12. かける食ラジオ　2023年のふりかえり

    今年最後の配信です。2023年の内容を振り返ってみました。 今年度、取り上げたテーマの一覧をnoteにアップしておきます。 https://note.com/xshoku2023/n/n148a95287cb7

  13. #40　健康×食　しょうがは体を温めるのか？

    しょうがの薬効について調べてみました。 「ショウガの摂取がヒト体表温に及ぼす影響」藤澤史子ら https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsnfs1983/58/1/58_1_3/_pdf/-char/ja 「生姜摂取と健康づくり」木村公喜 https://jue.repo.nii.ac.jp/records/938 「ジンジャーペーストEXの機能性表示に関する説明資料」 https://www.fld.caa.go.jp/caaks/cssc06/youshiki5?yousiki5216File=G390%255CG390_youshiki5.pdf...

  14. #39　健康×食　女性のやせと健康問題

    食育サミット2023で聴講した２つの講演を紹介します。https://kenkousummit2023.jp/ 「胎児期から始まる小児・思春期の健康課題」堀川 玲子 先生（国立成育医療研究センター） 「若い女性のやせと健康リスク」田村好史先生（順天堂大学）

  15. #38　科学×食　フードテック食品とは？

    食に関する問題を解決するために最新技術、フードテックをを駆使して、様々な食品が開発されています。先日、テレビで取り上げられていた食品などを紹介します。

  16. #37　歴史×食　隠元和尚の日本の食文化への功績

    京都府宇治市の黄檗宗総本山で開催されているランタンフェスティバルに行ってきました。開祖 隠元和尚は日本の食文化にいろんな影響を与えた人でした。 参考文献 「萬福寺の普茶料理」学習研究社 note https://note.com/xshoku2023

  17. ＃36　生産×食　キウイフルーツあれこれ

    今回、個人的な理由から、どうしてもキウイフルーツの話がしたくて、取り上げました。 参考文献など 淡野蜜彦ら「愛媛県伊予市におけるキウイフルーツの導入にみる地域農業の特色」 https://www.cri.ehime-u.ac.jp/cri_k5m4gn7/wp-content/uploads/2018/10/b3d1840513174ab5160b5be7577afc70.pdf 三重県玉城町でのキウイ栽培 ⁠https://www.isenp.co.jp/2022/09/24/81545/⁠ キウイフルーツ粉末による口腔ケア 吉松大介ら「プロテアーゼ含有タブレットの舌苔除去効果」...

  18. #35　文化×食　羊羹の違いがわかる江戸の武士

    デジタルマガジンで読んだ記事が面白かったので、羊羹についての歴史などを調べてみました。 入りきらなかった話をnoteで公開中。 https://note.com/xshoku2023 参考文献 虎屋文庫「ようかん」 新潮社 今村規子「史料でみる和菓子とくらし」 淡交社 和食文化国民会議「和菓子と日本茶 和食文化ブックレット」 思文閣出版 虎屋文庫ホームページ https://www.toraya-group.co.jp/corporate/bunko/historical-personage/bunko-historical-personage-094

  19. #34　映画・本×食　土を喰らう十二カ月

    この8月に映画「土を喰らう十二カ月」を見ました。いろいろな気づきがありましたので、紹介します。 「土を喰らう十二カ月」https://tsuchiwokurau12.jp/ 「土を喰う日々 わが精進十二カ月」水上勉（新潮文庫） 「道元 典座教訓」道元 訳・解説 藤井宗哲（角川文庫）

  20. #33-1　グラナダの食　その１

    ９月に友人の住むグラナダを訪問しました。地元の料理を食べ、お店で買い物をしてきました。写真を示しながら紹介します。

  21. #32　文化・教育×食　親子料理教室の意義

    9月23日に三重県玉城町で開催した親子料理教室の内容と意義について取り上げます。 当日の様子はこちら。 note https://editor.note.com/notes/nb364c66442c6/edit/ 食文化伝承の意義について（学会発表） https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/27/0/27_7/_article/-char/ja/

  22. #31-3　文化×食　台湾の食　現地からのレポート　その３

    台湾の食についてのインタビューの最終回３回目です。

  23. #31-2　文化×食　台湾の食　現地からのレポート　その２

    台湾の食についてのインタビューの２回目です。

  24. #31-1　文化×食　台湾の食　現地からのレポート　その１

    台湾で勤務されている三重県職員の松井さんから台湾の食についてのお話を伺いました。

  25. #30　健康×食　噛むことの意義について

    しっかり噛んで食べることには様々な意義があります。これについて紹介します。 唾液の分泌 「歯牙の自律神経に及ぼす影響」 村津和正, 藤野武彦, 柳川尭 日本歯科評論, 584, 101-123（1991） 脳の血流 「ポジトロンCTで測定した正常若年者と高齢者の咀嚼時の局所脳血流の変化」 千田道雄, 石山直欣, 石井賢二 日本咀嚼学会誌, 12, 49-54（1992） 味わいや精神機能との関連 「摂食・咀嚼の疫学的研究―摂食・咀嚼様式と健康, 性格・行動および疾病とに関する調査表の作成とその予備的調査成績について」 都温彦 日本歯科医学会誌, 7, 58-68（1988） 高齢者調査...

  26. #29　文化×食　和食のユネスコ無形文化遺産登録から１０年目

    今年は和食がユネスコ無形文化遺産に登録されてから１０年目になります。この「和食」の意味と、関連イベントについて紹介します 「Dietary diversity and healthy life expectancy-an international comparative study」下方教授ら研究グループ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30104730/ 農林水産省 和食イベント https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/wasyoku_unesco10/event.html 和食文化国民会議...

  27. #28　体験×食　コーヒー豆専門店での焙煎【実録】

    第26回の続きです。 コーヒー豆の焙煎の様子をお送りします。

  28. #26　体験×食　コーヒーセミナーを受けてきました！

    ７月３日に池田市のCaffe covoでコーヒーセミナーを受けてきました。 コーヒーについていろいろ学んできたので紹介します。 写真はこちら https://note.com/xshoku2023/n/n87eab44a10ff Caffe covo https://lit.link/tankyuu?fbclid=IwAR2SKuH1IE1GqesbnGhT0tXEN-M3TbGGwH6rep3h3qCCNljsn2TQzT_SqDo アソビュー https://www.asoview.com/

  29. #25　体験×食　「謎うなぎ」実食！

    例の「謎うなぎ」を入手し、実際に調理して試食しました。 今回は、これについてレポートします。 写真についてはこちらをごらんください。 https://note.com/xshoku2023/

  30. #24　音楽×食　有名音楽家の食へのこだわり

    音楽家の食に関するエピソードを紹介します。 参考にしたサイト・文献 水谷彰良「ロッシーニと料理」 尾崎晋也ブログ「新料理物語」 https://shinryourimonogatari.com/writing-about-our-weblog/ 遠藤雅司 「食で読むヨーロッパ史2500年」

  31. #23　科学×食　味噌の魅力　再発見

    和食文化国民会議の夏のシンポジウムの内容を紹介します。 「お味噌」の魅力再発見 https://washokujapan.jp/symposium_list/info-20230614/ 佐藤健司先生の論文 Identification of short-chain pyroglutamyl peptides in Japanese salted fermented soy paste (miso) and their anti-obesity effect （味噌に含まれる短鎖ピログルタミルペプチドの同定とその抗肥満効果）...

  32. #22　文化×食　土用の丑の日に「〇〇うなぎ」？

    「ウナギと日本人」 筒井功（河出書房新社） 万葉集 大伴家持「石磨にわれ物申す夏痩せに良しという物ぞ鰻取り食せ」 農林水産省 うなぎ https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1607/spe2_01.html 日清製粉 謎うなぎ https://store.nissin.com/pages/nazounagi 津のうなぎ https://www.unagi-ogawa.com/story.html

  33. #21　教育×食　食育推進全国大会 in とやまに行ってきました！

    ６月２４，２５日に今年度の食育推進全国大会に行ってきました。 大会ホームページ https://shokuiku-toyamataikai-18th.jp/ 当日の様子（写真） https://note.com/xshoku2023/n/nd4703b2c6bbb

  34. #20　教育×食　野菜ジュースは野菜の代わりになるのか

    「野菜ジュースは野菜の代わりになるのか」というテーマでの授業について紹介します。

  35. #19-4　体験×食　醤油の話あれこれ

    エピソード#19-1~3に入りきらなかったお話しを紹介します。

  36. #19-3　体験×食　木桶仕込みの醤油づくり

    醤油づくり見学の３回目です。井上本店さんが木桶仕込みを復活されたいきさつと木桶仕込みの醤油づくりについて紹介します。 写真はこちら https://note.com/xshoku2023/

  37. #19-2 　体験×食　醤油づくりを見学してきました②

    醤油づくりの工程の２回目です。 写真はこちら。 https://note.com/xshoku2023/

  38. #19-1 　体験×食　醤油づくりを見学してきました①

    奈良市京終の井上本店さんに醤油づくりの工程を教えていただきました。今回は動画でお送りします。 ※取材用機材について試行錯誤中です。不慣れなため、音声が聴き取りにくい箇所があります。ご了解ください。 井上本店・イゲタ醤油ホームページ https://igeta1864.jp/ 写真はこちら https://note.com/xshoku2023/

  39. #18　科学×食　日本料理に合う日本のワイン

    京都の「木乃婦（きのぶ）」で開催されたマンズワイン「あまつひ」の披露会に参加しました。 ３代目ご主人 高橋拓児さんの監修のワインです。このワインに関する研究や高橋さんの思いについて紹介します。 noteで写真を公開しています。 https://note.com/xshoku2023/n/n69e9e7f30559 関連論文：Pairing of white wine made with shade-grown grapes and Japanese cuisine https://www.nature.com/articles/s41538-021-00089-0 木乃婦...

  40. #17　病気×食　令和のこの時代に脚気とは！

    先日、９カ月間留置所に拘留された男性が脚気にかかり、県を訴えたということがニュースになっていました。 脚気は現在ではほとんど見られなくなった病気です。 この病気と食の関係について取り上げます。 ビタミンB1の働きと１日の摂取量（健康長寿ネットHPより） https://www.tyojyu.or.jp/net/kenkou-tyoju/eiyouso/vitamin-b1.html

  41. #16-5　雑学×食　醤油あれこれ（その５）醤油の調理における役割と塩分濃度

    日本の食は醤油なしには成り立たないというほど、醤油に支えられています。調理における役割を解説します。 また、塩分濃度について詳細を取り上げていなかったので、５つの醤油の塩分濃度を説明します。

  42. #16-4　雑学×食　醤油あれこれ（その４）醤油の歴史と魚醤について

    現在の醤油ができるまでの歴史を解説します。 また、日本ではあまりメジャーではない魚醤についても紹介します。

  43. #16-3　雑学×食　醤油あれこれ（その３）醤油づくりでの麹のはたらきと醤油の色

    麹は、醤油づくりのなかで、一体何をしているのかについて解説します。 また、醤油の独特の色についても、その原理を説明します。 色ができる反応のコメントの最初が途切れていますが「メイラード反応」「アミノカルボニル反応」と言います。

  44. #16-2　雑学×食　醤油あれこれ（その２）５つの醤油のちがい

    JAS規格による５種類の醤油の違いについての話です。 濃口醤油と淡口（薄口）醤油の水に対する材料比率はわかりませんでした。 それよりも、淡口醤油には甘酒（米麹）を使うという、大きな違いについての説明が抜けていました！ しょうゆ情報センター https://www.soysauce.or.jp/knowledge/material

  45. #16-1　雑学×食　醤油あれこれ（その１）醤油づくりに挑戦中！

    ただいま、醤油づくりに挑戦しています。醤油についてのあれこれをお話しします。 醤油づくりの様子はこちら https://note.com/xshoku2023/n/n6c8fe98e67a3 日本発酵文化協会 https://hakkou.or.jp/ 醤油職人 https://www.s-shoyu.com/

  46. #15　教育×食　NHK高校講座がおもしろい！

    NHK高校講座「科学と人間生活」で発酵食品を扱っていたので、紹介します。 NHK高校講座「科学と人間生活」 https://www.nhk.or.jp/kokokoza/kagakuningen/ NHK for school「カテイカ」 https://www.nhk.or.jp/school/katei/kateika/ NHK for school「ドスルコスル」 https://www.nhk.or.jp/school/sougou/dosurukosuru/

  47. #14　教育×食　調理すると段取り力がアップする？

    栗原心平さんの記事（期間が過ぎるとリンクが切れる可能性があります） https://woman.mynavi.jp/kosodate/articles/26189 調理と段取り力 https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/29/0/29_181/_pdf

  48. #13　工学×食　手作り焙煎機でのコーヒー焙煎【実録】

    STEAM教育イベントにおいて、神奈川工科大学の門田先生の手作り焙煎機でコーヒーを焙煎する過程を見せていただきました。 一部、所属に間違いがありました。技術教育講座→技術・ものづくり教育講座 神奈川工科大学 門田和雄先生のnote https://note.com/robotakun/n/ndb19f6047ef7 焙煎の動画：Handmade Coffee Roaster https://youtu.be/E53cwmXD7QQ

  49. #12　雑学×食　ポテトチップスあれこれ

    私の大好きなポテトチップスの雑学を紹介します。 日本食品包装協会 おいしさの錯覚

  50. #11　教育×食　朝ごはんを食べよう！

    伊賀市教育委員会、上野ガス（株）と共同で作成した「朝ごはんを食べよう」リーフレットの改訂版が公開されました。 「朝ごはんを食べよう」リーフレット 「食育ってどんないいことがあるの？」

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この番組は３０年間大学で食べ物に関する研究と教育にたずさわってきた元大学教授が、食に関する様々な話題を、一般の方にわかりやすく紹介するラジオ番組です。各回の補足をnoteで公開中です。https://note.com/xshoku2023

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Yuka Isobe

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この番組は３０年間大学で食べ物に関する研究と教育にたずさわってきた元大学教授が、食に関する様々な話題を、一般の方にわかりやすく紹介するラジオ番組です。各回の補足をnoteで公開中です。https://note.com/xshoku2023

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