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鲸鱼咖啡风味录

by 鲸鱼家Alice

「鲸鱼咖啡风味录」 一档专注咖啡生活方式的中文播客节目，关注精品咖啡产业链的各环节工艺和技术革新带给咖啡的风味变化。关心表面结果背后的 HOW 和 WHY 带来的差异。 「鲸鱼咖啡风味录」的主理人是 Alice，10多年的咖啡烘焙经验，化学科班出身，习惯用方程式解读和表达咖啡各种风味。 对全球各大精品咖啡产区熟悉，深入了解咖啡种植和处理发酵过程，获取一手精品咖啡豆。 组织“鲸鱼家咖啡测评团“，测评各类咖啡萃取器具、专研咖啡风味品鉴，用大量实践数据提升咖啡风味品质。 目前在广州开了一家「木祖祖」咖啡体验店，从事咖啡生熟豆进出口、咖啡教学、提供咖啡品饮服务。

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Episodes

  1. 31｜5、6 月咖啡小结：NEO、078、Omakase 和一次烘焙新发现

    5,6 月的小结。 买了新的磨豆机， 新的滤杯， 构思不同主题的咖啡 omakase， 以及烘焙上有一个新的风味表达的发现。 00:50 NEO 的滤杯 02:15 NEO 更适合更细的研磨和相对清晰的风味 04:30 新的磨豆机—泰摩 078 的磨豆机 05:30 Forte BG 的磨豆机 06:48 第一次尝试 078用我们的豆子出品 07:56 买之前对 078 有一个巨大的担心——是不是每一口咖啡都一模一样 09:30 078 可以进入我们的咖啡系统 10:46 078 是否值得你买？ 11:50 工具越多越混乱，并不能更清晰 13:58 咖啡的 omakase的理解…

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  2. 31｜回归和一些思考

    回归 主要分享了 4,5 月份的一些咖啡的思考。 1，四月主要是在整理咖啡烘焙技术，形成一个可以反复被验证的系统。 2，严肃对待咖啡在高温高湿条件下能不能出风味这件事。 3，咖啡的意义是什么？ 4，听和看了一些国际咖啡叙事，思考的一些问题，没有什么答案。 5，北欧和中国风的比较。 这期结构不强，主要是回归和 4,5 月份的一些思考，感谢大家的关注。

  3. 30 成员对谈｜南方和北方喝同款咖啡的感知差异性；喝咖啡时候的感知和注意力的调用

    南北气候差异让咖啡风味大不同，南方更容易侧重滋味，北方则更容易在香气和滋味之间做各种切换。 这种变化不仅影响了我们品鉴咖啡的方式，也让我们重新审视了味觉与嗅觉之间的关系。 为何南北方的同一种豆子能呈现出如此迥异的风味？

  4. 29 成员对谈｜酸是更个人的风味，苦是更包容的风味

    最近尝试把咖啡线上课程，上课的内容剪辑出来分享给大家～ 从不常见的品种，到具体的烘焙和萃取的风格，再到具体风味呈现。 00:00 哥斯达黎加的San Roque是什么品种？地方种？ 03:00 出现了一些不常见的，非人工混种的品种 04:20 人工杂交的品种特性无法被完全掩盖 07:20 San Roque 这个豆子具有一定的多变性 08:20 San Roque适合做中国风的风味类型嘛？ 09:20 San Roque 的酸度很鲜明和明亮 09:50 年纪越大的人，对酸度的偏爱会越来越少，更喜欢温润有内质的东西 12:00 酸度高，对不耐酸的人来说的身体感受是什么？ 13:27...

  5. 28 咖啡对谈｜跟进店的台湾咖啡人聊聊他眼里的咖啡行业

    周末的时候，咖啡店来了一位台湾咖啡行业的客人，聊到一些有意思的话题，于是邀请他录了一期播客。听听他眼里的咖啡行业、咖啡市场。虽然我不同意他的一些观点，在对聊的过程中也没有明确的反对，但是不妨碍我们也听听看看别人的视角，有的时候站远点，可能看得更清楚。 如果你有兴趣，也想分享一下自己的观点，也想跟我聊聊，欢迎来咖啡店，我们一起边喝咖啡边聊。 01:01 他眼中的云南咖啡 03:04 台湾种瑰夏是利益导向还是风土适合？ 05:04 台湾咖啡有一个最低保护价来保护农人的利益，那么在这种状态下，台湾的种植和处理法每年改进的方式是怎样的？ 07:01 台湾咖啡豆的主要用户群体是什么人？ 10:10...

  6. 27 咖啡店经营半年报，给各位精神股东汇报一下

    木祖祖精品咖啡的咖啡店经营！ 九个月历程，从质疑到惊喜，“不像咖啡店”的咖啡店？ 客人进门就问：只有咖啡？为何觉得我们定价太傲娇？ 我们特立独行，只为那份纯粹与不同。

  7. 26 稀有品种劳瑞纳，关于它的传奇风味和故事

    探寻稀有咖啡品种——尖身波旁劳瑞纳的起源。它曾被误以为灭绝，如今却备受追捧。劳瑞纳，又名尖身波旁，其起源众说纷纭，或源于波旁岛农民LE LORY之手，或因其树形酷似月桂树而得名。历经坎坷，它与毛里求斯咖啡有何关联？为何咖啡因含量仅为阿拉比卡一半？ 劳瑞纳风味独特，咖啡因含量很低，却体弱多病，产量极低。它如何在日本川岛良章的努力下起死回生，重现世间？它在种植、烘焙、萃取、风味和咖啡因含量的独特性。 01:04 劳瑞纳的出现 01:20 为什么被叫尖身波旁和劳瑞纳？ 02:25 劳瑞纳是怎么来的？ 02:40 岛上了发现了新品种--毛里求斯咖啡 02:52 低咖啡因劳瑞纳起源的第一个说法...

  8. 25 咖啡品种｜波旁咖啡：留尼汪岛的品种和种植起源

    波旁咖啡与留尼汪望岛：法国殖民历史下的神秘缘分 02:06 法国的咖啡执念与殖民地梦：探索波旁咖啡的历史轨迹 05:00 留尼汪岛的咖啡直接推动了法国咖啡馆文化的迭代和更新 04:09 咖啡的全球化之旅：从留尼汪岛到全球咖啡市场 06:10 波旁咖啡：全球咖啡市场的主导地位与品种多样性 背景音乐：我将在何处游荡--AniFace 我们咖啡店的名字叫：木祖祖咖啡 地址：广州越秀区惠吉西一坊 5 号。 我们的公众号：Muzuzu coffee

  9. 24 都是瑰夏，你是什么瑰夏？

    都是瑰夏，你是什么瑰夏？什么咖啡？ 瑰夏1931、马拉维瑰夏（瑰夏1956）、矮种瑰夏、瑰夏T2722、非洲瑰夏、巴拿马瑰夏的差异和不同。 综上，不是所有的瑰夏都是一个味道，随着基因选育、栽种环境、处理方式等等的不同，他们的风味早就千差万别，所以我们不要一听到瑰夏就认为他们都一样。 背景音乐：Harryan Yoonsoan - Snowman

  10. 23 有添加的咖啡 VS 被削减的咖啡，到底什么是咖啡本身的味道？

    文章里提到酵母，怕产生误解，这里解释一下： 1. 酵母和酵素是两种东西 2. 酵母和印度季风对于咖啡豆的作用，可以先用催化剂来类比，它的主要作用是加速转化，不同催化剂效果也会不一样。 我们咖啡店的名字叫：木祖祖咖啡 地址：广州越秀区惠吉西一坊 5 号。 我们的公众号：Muzuzu coffee 欢迎大家来喝咖啡～ 背景音乐： Joking Together--Michele nobler

  11. 22 是的，我们开了一家咖啡店以及我们回归更新了

    嗨喽，大家好，我是 Alice，我们已经有一年没有更新了，从这期节目开始，我们又回来了。 跟大家汇报一下最近的近况，尤其是我们开了一家咖啡店这件事，聊一聊我消失的这段时间都在做什么。 第一个消息，我搬家了。 第二个消息，我们开店了～ 我们咖啡店的名字叫：木祖祖咖啡 地址：广州越秀区惠吉西一坊 5 号。 我们的公众号：Muzuzu coffee 欢迎大家来找我玩～ 背景音乐：Harryan Yoonsoan - Snowman

  12. 21 咖啡豆日晒处理的文艺复兴

    我们进入了一个新的日晒的时代，这似乎与过去的「原教旨主义」的日晒不符，但确实因为种种原因进入了一个新的日晒的时代。 这样的环境里，不仅有好的风味、新的工艺和技术的出现，还有各种混杂的，差的，不知所云的东西。在这样的情况下，人们似乎是对「日晒」两个字，生出了很多不同的解读，对很多的工艺的流程也生出了各自不同的解读。比如晒干（sun-dried）、干法（dry process）、自然（natural）、传统干燥（traditional-dried）、樱桃干燥（cherry-dried）。所以很多时候，你说的日晒和我说的日晒，可能真不是一个日晒。...

  13. 20 鲸鱼家2022新成员招募—家庭咖啡师特辑

    四、关于报名 1、先需要回答的问题： 提示：请诚信作答，这关系到后续相关的培训安排和体系培养。 你接触过什么类型的咖啡？接触的频率是多少？ 有接触过手冲咖啡嘛？多久？ 对于咖啡你想了解和学习的是哪些方面？ 你的咖啡终极需求是什么？ 你能不能每周抽出固定的时间来学习手冲咖啡？ 你通过什么方式找到“鲸非纪”公号？ 请留下你的微信联系方式。 请附答卷至微信公众号后台或者私信。 我们今年选用群招的方式，所以每个参与的人，不管最后是否录取，都可以得到奶妈手冲手法1-2次的指导，以及尝试一次鲸鱼家出品的烘焙咖啡豆。尤其是今年为咖啡鉴赏家、猎奇者和新手准备的礼物，欢迎期待。...

  14. 19 买了贵的磨豆机，依然没有做出好喝的咖啡

    这次我们家成员鱼买了一款我推荐给她的磨豆机引发的讨论。 音乐：Tomppabeats - Trees

  15. 18 冰咖啡系列之冰手冲咖啡制作教程

    冰咖啡系列包括冰手冲、法兰绒冰咖啡、冷萃、冰滴、冰冻果皮茶和咖啡果冻的做法和风味要点。 01：29 冰手冲咖啡喝的是什么 02：27 冰水配比多少才足够冰爽 03：42 冰咖啡系列的豆子怎么选 04：10 萃取参数调节 05：15 萃取过程演示和萃取注意点 09：03 分步骤感受冰对于咖啡风味的影响 11：21 萃取教程总结 演示视频，请移步公众号。

  16. 17 咖啡的产地和特有的风味是否能画等号？

    现在的微批次和特殊处理法越来越多了，我们是否还能用以往的产地认知来判断咖啡风味？短更9个月之后，我又重新回来分享自己的观点和想法了。 欢迎收听本期播客。 【内容提要】 00:01:49 产国、产区和庄园的区别 00:02:45 大宗商业咖啡的时代 00:03:49 精品咖啡的时代 00:05:05 什么是微批次 背景音乐：The Sandman--Neo Retros

  17. 16 都是滤杯，我为什么选V60滤杯？

    Alfred peet:第二波精品咖啡引领者，创立peet's coffee & tea

  18. 15 大多数人都不注意的手冲壶细节！

    背景音乐：Massimo Di Cataldo - Come Sei Bella 以下不同壶颈和壶嘴的比较。

  19. 14 高价的磨豆机到底值不值得买？

    背景音乐：徐佳莹,伍佰 - 被动 feat. 伍佰(Live) 下图为两个性价比差异大的研磨粒径分布图

  20. 13 从种子到杯子—恰到好处的烘焙

    背景音乐：Indila - Feuille d'automne

  21. 12 从种子到杯子—咖啡豆发酵处理得宜

    背景音乐：X-Ray Dog - Devoted 一般主流的处理方式有三种，水洗处理、蜜处理和日晒处理法。不同干燥处理方式意味着咖啡豆在干燥初期的发酵程度会有所不同。

  22. 11 从种子到杯子—咖啡的种植生态篇

    背景音乐：Guitalele的快乐之地(Guitalele_s Hap) 图片：Photo by Jordan Sanchezfrom StockSnap 我们在招募新成员，欢迎对手冲咖啡感兴趣的同学，积极投递。

  23. 10 从种子到杯子—品种篇

    背景音乐：Natalie Taylor - Surrender 在阿拉比卡种中，又分为纯种和混合品种。纯种有铁皮卡种（typica）和波旁种(bourbon)两类。混合杂交品种有很多，最具代表性的是卡杜拉(caturra)、卡杜阿伊（caturrai）。 wcr：world coffee research

  24. 09 新鲜度对咖啡风味的影响

    背景音乐：bensound-anewbeginning 咖啡的新鲜度说的是咖啡在烘焙完之后，到它被喝到嘴巴里感受到风味的时间。 根据积累的经验，咖啡豆从打生产日期的那一刻开始，一直到第15-21天的时间，咖啡风味体验是是最好喝的时候，超过这个时间之后的咖啡风味散失严重。

  25. 08 如何知道自己的咖啡风味偏好

    背景图：john-forson-76EOO-b_Esw-unsplash 背景音乐：bensound-summer

  26. 07 萃取后咖啡液品饮（二）

    背景音乐：Natalie Taylor - Surrender 主要分享：鼻后联觉、触感和色泽。

  27. 06 萃取后咖啡液品饮（一）

    背景音乐：Natalie Taylor - Surrender 萃取后的咖啡液品饮包括味道感受、鼻后联觉、口感和色泽四个部分。

  28. 05 如何预判豆子的风味和萃取难度

    背景音乐：Thomas Prime - Sky High

  29. 04 咖啡风味的描述(二)

    背景音乐：ギャラクシー・騎士 - 嘉 禾 天 橙 国 际 大 影 院 . 芬 芳 厅

  30. 03 咖啡风味的描述(一)

    背景音乐：Massimo Di Cataldo - Come Sei Bella 酸的描述词

  31. 02 什么是好喝的咖啡

    背景音乐：蔡健雅 - 红色高跟鞋 "酸馊"味道 这里讨论的咖啡风味是专指经过滤杯手工萃取出来的，没有任何添加和修饰的咖啡风味。 好喝的咖啡有两个标准：一是没有杂味或异味；二是咖啡的酸、苦、涩和香气等基础风味有稳定、持久和恰到好处的展现。 惊艳，是在好喝的基础上，各种基础风味有更多的复杂性和层次感。

  32. 01 手冲咖啡经验分享之开篇

    背景音乐：Giò Di Tonno - LA PECORA NERA 内容重点：咖啡品鉴体系、从种子到杯子的咖啡认知体系、手冲萃取手法及策略。

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「鲸鱼咖啡风味录」 一档专注咖啡生活方式的中文播客节目，关注精品咖啡产业链的各环节工艺和技术革新带给咖啡的风味变化。关心表面结果背后的 HOW 和 WHY 带来的差异。

「鲸鱼咖啡风味录」的主理人是 Alice，10多年的咖啡烘焙经验，化学科班出身，习惯用方程式解读和表达咖啡各种风味。 对全球各大精品咖啡产区熟悉，深入了解咖啡种植和处理发酵过程，获取一手精品咖啡豆。

组织“鲸鱼家咖啡测评团“，测评各类咖啡萃取器具、专研咖啡风味品鉴，用大量实践数据提升咖啡风味品质。

目前在广州开了一家「木祖祖」咖啡体验店，从事咖啡生熟豆进出口、咖啡教学、提供咖啡品饮服务。

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「鲸鱼咖啡风味录」 一档专注咖啡生活方式的中文播客节目，关注精品咖啡产业链的各环节工艺和技术革新带给咖啡的风味变化。关心表面结果背后的 HOW 和 WHY 带来的差异。 「鲸鱼咖啡风味录」的主理人是 Alice，10多年的咖啡烘焙经验，化学科班出身，习惯用方程式解读和表达咖啡各种风味。 对全球各大精品咖啡产区熟悉，深入了解咖啡种植和处理发酵过程，获取一手精品咖啡豆。 组织“鲸鱼家咖啡测评团“，测评各类咖啡萃取器具、专研咖啡风味品鉴，用大量实践数据提升咖啡风味品质。 目前在广州开了一家「木祖祖」咖啡体验店，从事咖啡生熟豆进出口、咖啡教学、提供咖啡品饮服务。

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