《專訪亞洲十大名廚歐錦和師傅》 —— 粵菜之道：滿足食客　講究「不時不食」

2026年3月11日，2CR澳洲中文廣播電台邀請到聯合國教科文組織中華餐飲文化推廣大使、亞洲十大名廚歐錦和師傅接受專訪，分享他超過半個世紀的廚師生涯，以及粵菜文化在全球發展的故事。   歐錦和師傅出生於廣東中山。十多歲時，他便離開家鄉到澳門謀生，從學徒開始踏入餐飲行業。他回憶，當時選擇學廚其實十分務實：「那個年代讀書機會不多，找一份有得食、有得住的工作很重要。很多前輩也鼓勵我們學一門手藝，因為只要有技藝，就有機會走向世界。」 在澳門打下基礎後，他又前往香港發展。70年代的香港正值經濟騰飛，中西文化交匯，餐飲業高度發達。對年輕廚師而言，既是挑戰也是機遇。「香港是一個華洋雲集的地方，各地飲食文化匯聚。那時候我可以說是『食遍中西南北』，這對一個廚師的視野影響很大。」歐師傅表示，正是在香港的歷練，讓他逐步建立起對粵菜文化更深層的理解。 1989年，歐錦和師傅來到澳洲發展餐飲事業。當時澳洲的華人社區正迅速成長，尤其是在1997年香港回歸前後，大量香港移民帶來成熟的粵菜飲食文化，也為當地餐飲業帶來新的機遇。 歐師傅指出，澳洲與香港一樣臨海，海鮮資源豐富，因此粵菜在當地具有天然優勢。他回憶，早年澳洲不少中餐館設備仍較為簡單，例如只有龍蝦缸，並沒有大型海鮮缸。「我們那一代廚師把很多香港酒樓的做法帶到澳洲，例如大型海鮮缸以及猛火鑊炒的技法，慢慢影響了當地的粵菜餐飲文化。」 談到粵菜的核心精神，歐師傅認為最重要的是「包容」。廣東地區匯聚廣府、潮州與客家三大文化群體，各自擁有不同語言與飲食傳統，但最終融合成為今日的粵菜體系。他表示，正是這種包容性，使粵菜能夠在世界各地落地生根。 「粵菜的烹調技法非常多元，有蒸、炒、炸、燜、焗等方式，也可以清淡，也可以濃味。這種靈活性使粵菜能夠適應不同地方的口味。」他說。 近年來，「融合菜（Fusion）」成為全球餐飲界的熱門概念。對此，歐師傅認為，粵菜其實早在數十年前就已經開始融合世界各地的飲食元素。 他指出，香港在20世紀中期已是一個國際城市，西式料理、日本料理以及東南亞香料文化都逐漸融入當地飲食。「例如黑椒牛柳、西式牛扒，甚至刺身文化，都在香港餐飲中出現。其實粵菜早已是一種融合菜。」 在歐師傅看來，今日走向世界的粵菜，更講求因地制宜。出口到海外的粵菜，往往會採用當地新鮮食材，再以粵菜的烹調方式呈現給當地食客。食材會隨地域與時節改變，但粵菜的精神始終如一——善用每一種優質原材料，把食材本身的味道最大化地呈現出來。 然而，餐飲業的發展也面臨新的挑戰。隨著生活節奏加快，預製菜和工業化食品逐漸普及，傳統餐飲模式亦受到衝擊。歐師傅認為，預製菜並非洪水猛獸，關鍵在於品質與監管。 他提出一個簡單的判斷標準：「如果一道菜你自己會吃、會給父母吃、會給子女吃，也敢讓孫子每天吃，那這個產品就是合格的。」 他亦指出，其實預製菜早在傳統粵菜中就已存在，只不過過去是以人工方式完成，而且往往被視為宴席菜的一部分。例如需要提前一周泡發的魚翅、提前幾天慢火燉煮的雞湯等，都是需要長時間準備的菜式。如今的工業化預製菜，只是隨著科技發展與人口需求增加，使食物製作更有效率，本質上並非壞事。 在訪問中，歐師傅亦談到餐飲行業另一個值得關注的問題——年輕人入行減少。他指出，這與社會結構變化有關。如今教育水平普遍提高，許多年輕人不再選擇進入需要長時間磨練的技藝行業。 他認為，要解決這個問題，需要政府、學校、企業與媒體共同努力，提高廚師行業的社會地位，並建立更完善的人才培養體系。「如果社會能夠更加重視廚師這個職業，讓年輕人看到未來，自然會有更多人願意入行。」例如鼓勵廚師進入專業院校接受培訓、考取專業資格證書，讓廚師成為一個更具專業認證與社會認可的職業。 回顧自己五十多年的廚師生涯，歐錦和師傅感慨萬分。他認為，廚師雖然辛苦，但卻是一個極具價值的職業。 「廚師是人類最偉大的行業之一，也是最辛苦的行業。因為我們不只是做菜，而是在延續人類健康與生命。」他說。 對歐師傅而言，廚藝不僅是一門技術，更是一種文化的傳承。從廣東中山到澳門、香港，再到澳洲與世界各地，他的人生軌跡正如粵菜文化的發展歷程——不斷融合、不斷前行。