031 Bon Appétit __ 甜品解构

00:09 美国人的“法国悖论”：法国人怎能吃下鹅肝，奶酪这些传统但明显toxic的食物，却比美国人更苗条、更健康？事实上，似乎没有比美国人更关注、着迷于饮食健康的了。但从最广泛地意义上来说，他们更健康吗？在现在这个谈“糖”色变的时代，甜真的就是原罪吗？我们难道不能怀着一种愉悦而平静的心情享受甜品吗？ 🔴🔴 06:26 小时候对饼干的记忆/经典法甜—马卡龙、达克瓦兹 09:19 奶油小方、纸杯蛋糕/如何做好戚风 12:49 在开始自己实践做一些甜品后，and慢慢转变了自己原先对于甜品的看法 15:30 法甜，看似平平无奇，实际无论是配方还是工序都很复杂，酥皮挞底确实可以网购，但如果已经DIY了，还选择网购，还有什么意义呢？不如直接买完整的产品。法甜的复杂配方和工序决定了这绝不会是资方审美 18:25 可露丽真的就是黄金糕吗？当我们在类比的时候，我们在做什么？ 🟡🟡 21:19 and订蛋糕的考虑因素——一定要是动物奶油。cake灵魂拷问，在表达对于动物奶油的强烈意向的时候，真的存在内心选择的过程吗？ 26:10 如果吃到一杯具备审美价值但使用植物奶油的芭菲，我会觉得不值得吗？ 🟢🟢 29:55 无论是什么甜品，司康，麦芬，万物皆可夹心。夹心，本质是一个精巧的surprise结构，当我们沉醉于这种结构的时候，慢慢忘记甜品本身，与其说我们被甜品自身打动，不如说我们为符号和结构沉迷 33:06 法餐的典型结构，餐前酒-前菜-汤-主菜-奶酪-甜点-咖啡-餐后酒，环环相扣，彼此呼应。而大多数的人还是倾向于孤立地去感受每一道菜，当然，这也很正常，现在还有多少人可以按序完整听完一张专辑呢？重要的是如何理解一套菜品的组合，而不是期望每一道菜都成为主菜 35:24 Noma餐厅如何利用发酵一步步拓宽味觉的经验光谱，这才是真正先锋性的探索，而大部分人美其名曰的美食品鉴只不过在自己狭窄的可怜的好球区里面不断重复罢了。不得不承认，任何先锋性的尝试都必然是实践和身体的 39:39 and康普茶二次发酵使用花椒搭配菠萝，cake配合花椒粉打发淡奶油，事实证明，我们对于食材风味的探索还远远不够 42:30 对于一杯鸡尾酒而言，真正的先锋性是什么？绝对不是刻意的标新立异，结构的平移和翻转都不是创新，真正的创新是拓宽自己/世界的经验模式 44:19 肉桂和糖知识考古学——两者是必须绑定吗？cake发现并不是，锡兰肉桂不含糖却带有微妙的甜感。那为什么市面上所有的肉桂卷都死甜？因为这是最低成本地放大肉桂甜感的方式。这不由让人反思，我们对于肉桂/或者其他任何事物的经验，归根结底是否都是被塑造的 46:50 解构是一种实践，实践也必然是一种解构 在小宇宙查看该单集文稿