#102 FISK&SJØMAT: Johan Sigmundstad – Om kvaliteten på norsk fisk, tørrmodning av fisk, hvorfor det beste forlater landet, og hva du og jeg gjør galt med fisken hjemme

Norges fiskeflåte er blant verdens mest produktive – men det meste av den beste fisken vi drar opp av havet, forlater landet samme dag. Hva skjer egentlig mellom havet og middagsbordet ditt?Johan Sigmundstad er daglig leder i Dundrun Seafood og har 20 år i fiskenæringen bak seg . Han har siden jobbet seg gjennom fiskedisker på Sørlandet, Vulkanfisk i Mathallen og Annis Pølsemakeri i Oslo, og driver nå en av Norges mest spesialiserte aktører innen sjømat til restauranter i Norge og utlandet.Vi snakker om tørrmodning av fisk og ikejime – den japanske slaktemetoden som forlenger holdbarheten og gir bedre smak – og Johan forklarer hvorfor du aldri bør vaske fisken. Vi tar for oss logistikken bak norsk fiskeeksport: fisken som selges mens lastebilen ruller sørover mot Europa, og hva som faktisk skjer når det eneste ferske du finner i Rema-disken er fiskekaker formet som hjerter. Vi er innom fredningstider, sesong og kamskjell, diskuterer om fryst fisk er langt mer undervurdert enn vi tror, og Johan deler tankene sine om et nytt prosjekt rettet mot dagligvarekjedene.God fornøyelse!02:04 Skreimølja og rådet som satt05:01 20 år i fiskenæringen07:38 Oppvokst ved sjøen på Sørlandet15:37 Til Oslo: Vulkanfisk i Mathallen19:33 Tanker om oppdrettsnæringen28:28 Tørmodning av fisk30:49 Slik gjør du det hjemme32:14 Aldri vask fisken33:59 Hva utløpsdatoen ikke forteller deg44:16 Ikejime – japansk slaktemetode46:28 Dundrun og samarbeidet med fiskerne01:01:39 Logistikk: fisken selges på veien sørover01:06:49 Hvorfor eksporteres norsk fisk?01:07:44 Fersk fisk i norske butikker01:18:20 Fersk eller fryst – hva er egentlig best?01:20:55 Magnetfrysing og fremtidens teknologi01:22:23 Hva er egentlig Dundrun?01:29:25 Klimaendringer og havet01:30:19 Sesong, sjøkreps og kamskjell01:31:44 Fredningstider og bifangst01:38:36 Norsk sjømat i én rett