11.老食谱里的时光：东兴楼·核桃酪·旧京风华

准备材料核桃仁，一百克左右，就是去壳后的核桃肉。红枣也是一百克，选肉厚的那种，做出来更香甜。糯米五十克，用糯米口感会更香滑。水大概六百毫升，包括煮枣的水和后面打浆用的水。冰糖适量，根据红枣的甜度来调整，也可以用蜂蜜代替。这个分量大概够两三个人吃。核桃、红枣、糯米的比例，可以参考二比二比一。制作步骤第一步，浸泡食材。糯米淘洗干净，用清水浸泡两个小时以上，最好能泡一整夜。红枣也洗净，用清水泡上。核桃仁用热水泡一小时，这样后面好去皮。第二步，处理红枣。泡好的红枣放进锅里，加水煮三十分钟左右，直到变软烂。煮枣的水别倒掉，留着待会儿用。等红枣稍微凉一点，把核去掉。如果想让口感更细腻，可以用小刀把枣皮刮掉，或者用金属筛子把煮软的枣肉碾过去，这样就能得到纯纯的枣泥了。第三步，处理核桃。泡好的核桃仁，这时候外皮已经发皱了，尽量把这层皮剥掉。带着皮做的话，核桃酪会发苦，所以这一步虽然有点麻烦，还是建议别偷懒。第四步，打成浆。把剥好的核桃仁放进料理机，加等量的水，大约一百克，打成细腻的核桃浆，倒出来备用。泡好的糯米沥干，也放进料理机，加等量的水，大约五十克，打成米浆，可以多打一会儿，越细越好。红枣肉如果还不够碎，也可以加点煮枣的水打成枣泥。第五步，熬煮。把核桃浆、米浆、枣泥全部倒进锅里——注意不要用铁锅，据说会和核桃里的营养起反应——再倒入剩下的煮枣水，搅拌均匀。开中小火慢慢熬煮，期间一定要不停搅拌，防止糊底。熬大概十到二十分钟，看着锅里的浆慢慢变稠，香味飘出来，就差不多了。第六步，调味。根据自己口味加入冰糖，搅拌到糖融化就可以关火了。如果想加蜂蜜，等晾温了再加，别破坏蜂蜜的营养。几个小窍门关于比例，有经验的师傅说，核桃浆、米浆、枣泥最后熬的时候按一比一比一来，再加上等量的枣水，这样出来的浓稠度最合适。想要口感更细腻的话，打好的浆可以用纱布或筛子过滤一遍，喝起来会更丝滑。红枣本身就有甜味，可以先不加糖，熬好了尝一尝再决定放多少。做多了喝不完，可以放冰箱冷藏，最好三天内喝完。核桃酪初代东兴楼在小宇宙查看该单集文稿