食语漫谈

凉拌鱼腥草【食材】鱼腥草……一把（嫩的根茎和叶子）盐……适量生抽……1勺醋……1勺红油辣子……1勺香油……几滴白糖……一小撮蒜末……两三瓣（可选）【做法】鱼腥草择去老根和须，清水淘洗几遍，捞出来沥干，切成寸段，放进大碗里。撒盐、淋生抽、浇醋、加红油辣子、滴香油，再捏一小撮白糖提味。喜欢蒜香的可以拍两瓣蒜剁碎了丢进去。拿筷子拌匀，让每一根鱼腥草都裹上调料。拌好就可以吃，不用等。【小贴士】鱼腥草吃的就是那股特殊的腥气，所以不用焯水、不用泡，洗干净直接拌，味道最足。怕腥的人可能吃不惯，但爱它的人一口就上瘾。梅干菜扣肉【食材】五花肉……一块（约500克）梅干菜……一把（约80克）老抽……适量生抽……2勺白糖……1勺料酒……1勺姜……几片葱……一根【做法】梅干菜提前用温水泡发，泡软以后淘洗两遍，挤干水分备用。五花肉整块冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，煮到筷子能扎透，大概二十分钟。捞出来趁热在肉皮上抹一层老抽，晾一会儿。锅里倒油，油热以后把五花肉皮朝下放进去炸。炸到肉皮起泡、变成深红色，捞出来放凉，切成厚片。拿一个深碗，把肉片皮朝下码在碗底，上面铺满梅干菜，撒白糖、淋生抽，上锅蒸。大火烧开转中火，蒸一个半小时到两个小时，蒸到肉酥菜烂。出锅的时候，拿一个盘子盖在碗上，快速倒扣过来，轻轻把碗拿掉。肉片整整齐齐地扣在盘子里，底下的梅干菜吸饱了肉汁，乌黑油亮。【小贴士】炸肉皮的时候油会溅，可以盖上锅盖，留一条缝。蒸的时间越长肉越烂，两小时最好，实在没时间至少也要蒸一个半小时。在小宇宙查看该单集文稿

 家常版地三鲜地三鲜是东北菜的入门级选手，但也是最能检验功力的菜之一。茄子、土豆、青椒，三样再普通不过的蔬菜，组合在一起却能产生奇妙的化学反应。饭店里的地三鲜通常要宽油炸三遍，家里做的话，用中小火慢慢煎，也能达到差不多的效果，而且更省油、更清爽。【食材】长茄子……1根（约300克）土豆……1个（约200克）青椒……1个大蒜……4-5瓣小葱……1根食用油……适量（比平时炒菜多一些）【调料】生抽……2勺老抽……半勺蚝油……1勺白糖……1小勺淀粉……1小勺清水……半碗【做法】第一步：处理食材茄子洗净，切成滚刀块——就是一边转茄子一边切，切出来的块大小不均匀但每一块都带着皮，这样口感更好。切好的茄子块放进大碗里，撒一小勺盐抓匀，腌制10到15分钟。这一步很关键，盐能让茄子出水，破坏它的海绵结构，后面煎的时候就不会吸太多油了。土豆去皮，也切成滚刀块，大小和茄子差不多就行。切好的土豆块放入清水中浸泡，洗去表面的淀粉，防止氧化变黑。青椒去蒂去籽，用手掰成小块。大蒜切成蒜末，葱切葱花。茄子腌好以后，用手轻轻挤一下，把腌出来的水分挤掉。第二步：煎制平底锅或炒锅烧热，倒入比平时炒菜多一些的油，油热以后把土豆块放进去，中小火慢煎。煎到土豆表面金黄微焦、用筷子能轻松扎透的时候盛出来备用。土豆要煎透，不然最后焖的时候不容易入味，吃起来也不够绵软。锅里留底油，把茄子块放进去，中小火煎。茄子很“吃油”，刚开始倒进去的时候油会被吸干，别急着加油，耐心煎着，茄子受热以后会慢慢把油吐出来。煎到茄子表面微黄、变软、体积明显缩小的时候盛出来。最后把青椒块放进去，快速煸炒十几秒，看到青椒表面出现虎皮纹路就盛出来。青椒不用煎太久，保持脆度。第三步：调汁取一个小碗，放入2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、1小勺白糖、1小勺淀粉，再加半碗清水，搅拌均匀。第四步：合炒锅里留一点底油，放入一半的蒜末爆香，然后把煎好的土豆块和茄子块倒回锅里，倒入调好的酱汁，大火快速翻炒，让每一块食材都裹上酱汁。汤汁烧开以后，放入青椒块，翻炒均匀。第五步：收汁出锅大火收汁，看到汤汁变浓稠、均匀地裹在食材上的时候，撒入剩下的蒜末和葱花，再翻炒几下就可以关火了。蒜末分两次放，出锅前那一把是提香的关键。【小贴士】茄子一定要用盐腌一下再挤干水分，这一步能省很多油，做出来不会腻。土豆要煎透，否则最后吃起来硬心，和茄子软糯的口感不搭。青椒最后放、快炒快出，炒久了就不脆了，少了那股清甜的劲儿。蒜末分两次放——炒的时候放一半，出锅前放另一半，蒜香更有层次。如果想吃得更浓郁，可以在最后淋一点点香油，或者撒一点白胡椒粉，风味会更丰富。 在小宇宙查看该单集文稿

福建红龟粿镇江肴肉云南汽锅鸡在小宇宙查看该单集文稿

 麻婆豆腐关于麻婆豆腐，汪曾祺先生总结过六字要诀：“麻、辣、烫。” 正宗的做法要用牛肉末，要用郫县豆瓣，要用川花椒。不过在家里做，猪肉末也可以，味道依然很好。【食材】嫩豆腐（或内酯豆腐）……1块（约400克）牛肉末（或猪肉末）……150克郫县豆瓣酱……2勺（这是灵魂调料，缺一不可）花椒粒……1小把花椒粉……适量（出锅后撒，现磨的更香）姜末、蒜末……各适量生抽……1勺老抽……半勺白糖……少许提鲜料酒……1勺水淀粉……适量（勾芡用）葱花或蒜苗丁……出锅后点缀【做法】第一步：处理豆腐。 豆腐买回来后，先放进淡盐水里泡10分钟。这个小窍门能让豆腐更紧实，煮的时候不容易碎。泡好后切成2厘米左右的小方块，大小要均匀，受热才一致。烧一锅水，水开后加一点盐，把豆腐块轻轻倒进去，小火煮2分钟。这一步叫“焯水”，既能去掉豆腥味，又能让豆腐定型。煮好后用漏勺轻轻捞出——动作一定要温柔，嫩豆腐可是很“娇气”的。第二步：炒花椒油。 热锅凉油，油要比平时炒菜多一点。油温五成热时，把花椒粒丢进去，小火慢慢炸出香味。等到花椒变色、满厨房都是麻香味的时候，赶紧捞出来扔掉，留下香喷喷的花椒油。第三步：炒肉末和豆瓣酱。 把肉末倒进去，中火炒到变色，要炒散，别结成一团。看到肉末微微发黄时，沿锅边淋一圈料酒去腥，再加入姜末蒜末爆香。接下来是重头戏——放入2勺郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油。这一步一定要有耐心，火大了容易糊，火小了不出香味。等到油变得红亮、豆瓣酱的香气完全释放出来，就可以了。第四步：煮豆腐。 往锅里加入适量清水或高汤，大概能没过豆腐的量就行。烧开后调入1勺生抽、半勺老抽、一点点白糖提鲜。注意：豆瓣酱本身很咸，盐要谨慎加。把焯好水的豆腐块轻轻推入锅中，千万别用力翻炒，嫩豆腐经不起折腾。转成中小火，让豆腐在汤汁里慢慢炖煮5分钟，充分吸收麻辣鲜香的滋味。第五步：勾芡出锅。 看到汤汁变少、豆腐表面裹上一层红亮的油色时，准备勾芡。水淀粉要分三次加入，每次加完都轻轻晃动锅子，让汤汁均匀包裹住每一块豆腐。这样勾出来的芡才透亮，不会糊成一团。汤汁收到浓稠红亮、豆腐颤巍巍地在锅里晃动时，就可以关火出锅了。盛进深盘里，趁热撒上花椒粉和葱花或蒜苗丁。【小贴士】豆腐的选择：一定要用嫩豆腐或内酯豆腐，口感滑嫩，入口即化。老豆腐虽然不容易碎，但口感偏硬，少了那份细腻。肉末的选择：正宗麻婆豆腐用的是牛肉末。如果买不到，猪肉末也可以，但要炒到酥香。豆瓣酱：一定要用郫县豆瓣酱，这是“川菜之魂”。用之前最好剁碎一点，更容易炒出红油。勾芡：分三次勾芡是这道菜的关键技巧。一次倒太多，芡汁容易结块；分次加入，汤汁才能透亮地裹在每块豆腐上。趁热吃：汪曾祺先生说麻婆豆腐必须“烫”。这道菜凉了就不好吃了，一定要趁热上桌、趁热下饭。  在小宇宙查看该单集文稿

徽州细笋丁炒咸菜（素版）【食材】细笋：一小把。以黄山一带特有的水笋或野生细笋为佳，一指粗细，一尺左右长。关键是嫩，轻轻一掰就断，发出清脆的“啪”一声。自家腌的咸菜：一小碗。颜色很深的那种，用的是芥菜或雪里蕻，经过长时间的坛藏，风味格外醇厚。如果是外面买的咸菜，大多盐分很重，需要提前用清水浸泡至少两个小时以上，中间换一两次水。调味料：食用油（如果能用一点菜籽油或猪油会更香）、少许白糖提鲜。因为咸菜本身咸味足够，素炒版本一般不需要再额外加盐。【做法】第一步：处理笋丁：细笋剥去外壳，去掉老根，切成小丁。烧一锅开水，把笋丁放进去焯烫两到三分钟，去除涩味和草酸。捞出后过一下凉水，沥干备用。第二步：处理咸菜：浸泡好的咸菜挤干水分，如果用的是整棵的咸菜，要仔细地切成碎末——切得越细，炒的时候越容易和笋丁的味道融合在一起。第三步：炒制：热锅倒油，油量要比平时炒菜稍微多一些，因为咸菜和笋都比较“吃油”。油热后先把咸菜末倒进去，中小火慢慢煸炒，把咸菜的香气逼出来。然后倒入焯好的笋丁，转大火快速翻炒。加一小勺白糖提鲜，翻炒均匀。如果觉得太干，可以沿着锅边淋入少许热水，盖上锅盖焖煮一到两分钟，让笋丁充分吸收咸菜的咸鲜味。第四步：出锅：开盖，大火收一下汁就可以出锅了。讲究的可以撒一点蒜末或干辣椒碎增香，但老宅里那盘最朴素的版本，连这些都省了——就是笋丁和咸菜，干干净净的。【小贴士】笋一定要焯水，这一步不能省，否则会有涩味。咸菜一定要泡够时间，不然炒出来齁咸，没法空口吃。油要舍得放。素炒本就靠油来提香，油少了菜会发干发柴，失去油润的口感。这道菜最经典的吃法是配一碗凉稀饭——一筷头咸香脆嫩的笋丁，配一大口清甜的凉粥，是夏天最朴素也最难忘的味道。 和朋友在离岛上发现的野果-冲绳麻雀瓜 在小宇宙查看该单集文稿

夏天热得不想出门的时候，最适合窝在空调房里看一部美食电影。这期聊六部我反复看过很多遍的片子——《饮食男女》里那桌说不出口的家宴，《金玉满堂》里厨房中的江湖快意，《南极料理人》冰天雪地里一碗拉面的温度，《小森林》夏秋篇的田园节奏，《海鸥食堂》赫尔辛基街角的饭团，《朱莉与朱莉娅》跨越半个世纪的食谱连接。六部电影，六种关于食物的温柔。听完这期节目，挑一部出来，备点零食，倒杯冰饮，过一个不急不慢的下午吧。《饮食男女》《金玉满堂》《南极料理人》《小森林》《海鸥食堂》《朱莉与朱莉娅》在小宇宙查看该单集文稿

本期提到的食谱① 韭菜肉末凉拌面（2人份）材料中式生拉面 220g猪肉末（或鸡肉末）150g韭菜 100g大葱半根（约40g）调味料白芝麻酱 1大勺水 1大勺味噌 3大勺生抽 2小勺白糖 1小勺另外准备：蛋黄2个做法韭菜切段，葱切碎。耐热碗中混合芝麻酱、水、味噌、生抽和白糖。放入肉末轻轻拌匀，中间留一个凹槽。覆盖保鲜膜（不要密封），600W微波炉加热约4分钟。取出后立即加入韭菜和葱花，趁热把肉末拌散，利用余温把蔬菜焖熟。面条煮熟沥干。将肉末酱浇在面上，中间放一个蛋黄，拌匀即可。Tips✔ 蛋黄一定最后放，拌开以后酱汁会特别顺滑。② 胡萝卜丝香菜肉末凉拌面（2人份）材料中式生拉面220g鸡肉末150g胡萝卜150g香菜20g樱花虾2大勺调味料鱼露1大勺蚝油1大勺白糖1小勺马铃薯淀粉（片栗粉）1/2小勺做法胡萝卜擦丝，香菜切段。调味料混合后加入肉末、胡萝卜丝和樱花虾。放入耐热碗。600W微波炉加热约5分钟。趁热把肉末拌散。面条煮熟沥干。浇上肉末酱，撒香菜即可。Tips✔ 喜欢酸一点可以加一点柠檬汁。✔ 花生碎也很搭。③ 腌金枪鱼盖饭（2人份）材料金枪鱼刺身 150～200g米饭2碗海苔丝适量葱花适量姜泥适量白芝麻适量腌料生抽 3大勺味醂 1大勺清酒（或料酒）1大勺做法金枪鱼切约7毫米厚。放入腌料中冷藏30分钟。米饭盛入碗中。铺上海苔丝。放上腌好的金枪鱼。撒葱花、姜泥和白芝麻。最后淋少许腌鱼酱汁即可。Tips✔ 三文鱼、甜虾、扇贝都可以替换。✔ 如果买不到味醂，可以用少量白糖加料酒代替。 在小宇宙查看该单集文稿

逍遥津公园张辽像芙蓉蛋卷庐州烤鸭店的烤鸭 鸭油汤包 鸭油烧饼 赤豆糊 007牛肉面小王卤菜的盐水鹅在小宇宙查看该单集文稿

越南鱼露 越南生春卷皮生春卷皮韭菜盒子在小宇宙查看该单集文稿

红龟粿（guǒ）模具云南建水汽锅五更灯在小宇宙查看该单集文稿

厚皮刨子 味增勺  玻璃茶壶 竹蒸笼在小宇宙查看该单集文稿

食谱一：炝炒大白菜特点：酸辣脆嫩，层次丰富，下饭神器。食材：·            大白菜（菜叶和菜帮分开处理）·            干辣椒段、花椒·            食用油、香醋、盐、鸡精、白糖、辣油（可选）步骤：1.         处理白菜：把菜叶和菜帮分开。沿着菜叶边缘划V字形取下菜叶；菜帮斜刀切成薄片。2.         分步炒制：o       热锅倒油，七成热时先下白菜帮，大火爆炒至半透明微黄。o       再下白菜叶，转中火翻炒至变软。3.         调味：撒入干辣椒段和花椒爆香；沿锅边淋一勺香醋，加糖、盐、鸡精、辣油，快速翻炒均匀。4.         出锅：炒匀后立刻出锅，保持脆嫩。食谱二：中式改良版大阪烧特点：以包菜为主角，外酥里嫩，方便营养，适合不爱吃蔬菜的孩子。食材：·            圆包菜（切细丝）·            薄猪肉片或猪肉末·            面粉、鸡蛋·            油、盐、味精·            （可选浇头：木鱼花、脆海苔丝、蛋黄酱/大阪烧酱，或蒜蓉辣酱/老干妈）步骤：1.         包菜切细丝，放入大碗。2.         加入鸡蛋、面粉、盐、味精，慢慢加水搅拌成黏稠面糊。3.         将切碎的猪肉片或猪肉末拌入面糊。4.         平底锅倒油烧热，倒入面糊，压扁整理成圆饼状。5.         中小火煎至底面金黄定型，小心翻面，煎至另一面金黄酥脆。6.         出锅后撒上木鱼花、海苔丝，挤上蛋黄酱或大阪烧酱；也可直接用蒜蓉辣酱/老干妈。食谱三：微波炉生菜海苔拌菜特点：不用刀、不开火，微波炉3分钟，鲜香清爽。食材：·            一整颗生菜（手撕成大片）·            芝麻油、蒜泥（可选）·            酱油（或生抽）、中式汤料粉（鸡精/排骨汤粉）·            韩式海苔或普通海苔、白芝麻步骤：1.         生菜手撕成大片，洗净后彻底沥干水分。2.         放入耐热大碗，淋芝麻油，加一点蒜泥，抓匀。3.         盖上微波炉专用保鲜膜，600W加热3分钟（或中高火）。4.         取出后倒掉碗底多余水分。5.         加入一小勺酱油、一小勺汤料粉，撕入海苔，撒上白芝麻，拌匀即可。在小宇宙查看该单集文稿

食谱：1. 家庭版红烧小龙虾（去头留虾黄）特点：酱香入味，虾黄饱满，汤汁拌饭绝了！食材准备（3-4人份）·                  小龙虾 2斤·                  姜 1块（切片）·                  大蒜 6瓣（拍扁）·                  干辣椒 5-6个（根据口味调整）·                  八角 2颗、香叶 2片·                  啤酒 1罐（或料酒 3勺）·                  生抽 3勺、老抽 1勺·                  白糖 1勺（或冰糖5-6颗）·                  盐 少许·                  葱花 适量步骤详解① 处理小龙虾（关键步骤！）·                  小龙虾刷洗干净，剪去头部前端（保留虾黄），捏住尾巴中间那片，轻轻一扯，抽出虾线。·                  虾黄单独挖出备用（别浪费！）。② 爆香底料·                  热锅冷油，放姜片、大蒜、干辣椒、八角、香叶，小火煸炒出香味。·                  倒入小龙虾，大火翻炒至虾壳变红（约2分钟）。③ 调味焖煮·                  加生抽、老抽、白糖，翻炒均匀。·                  倒入啤酒（或料酒+清水），没过小龙虾，大火烧开后转中小火焖10分钟。·                  最后5分钟加入虾黄，轻轻翻匀，让虾黄融进汤汁。④ 收汁出锅·                  汤汁浓稠后尝下咸淡，适量加盐。·                  撒葱花，装盘！记得留点汤汁拌饭，香到舔盘！2. 大排档爆香小龙虾（麻辣鲜香）特点：壳脆肉嫩，麻辣过瘾，秒杀大排档！食材准备（3-4人份）·                  小龙虾 2斤·                  干辣椒 1把（喜欢辣可多放）·                  花椒 1小把·                  火锅底料 1小块（可选，增香）·                  大蒜 1头（切末）·                  姜 1块（切末）·                  啤酒 半罐·                  生抽 2勺、蚝油 1勺·                  白糖 1小勺·                  香菜/芹菜（可选，增香）步骤详解① 小龙虾预处理·                  刷洗干净，剪去头部1/3（去砂囊），抽虾线（饭店做法一般不去头，但家庭版建议处理更干净）。·                  沥干水分，或用厨房纸吸干（防止爆油）。② 高温快炸（关键！）·                  油锅烧至180°C（筷子插入冒小泡），小龙虾分批炸30秒，壳变红立刻捞出。·                  这一步让虾壳酥脆，肉质更弹！③ 爆炒香料·                  另起锅，多放油，下姜蒜末、干辣椒、花椒，小火炒香（避免焦糊）。·                  加火锅底料（可选），炒出红油。④ 合炒调味·                  倒入炸过的小龙虾，大火翻炒均匀。·                  加生抽、蚝油、白糖，淋半罐啤酒，快速翻炒1-2分钟（让香料裹匀）。·                  最后撒香菜/芹菜段，关火余温焖10秒，出锅！在小宇宙查看该单集文稿

分步骤食谱：绿豆汤 vs 绿豆南瓜汤 vs 绿豆冰棒1. 绿豆汤材料：绿豆100g、清水1.5L、冰糖适量步骤：1.          浸泡：绿豆洗净，冷水浸泡2小时。2.          煮绿豆：加清水大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮30分钟至开花。3.          调味：加冰糖搅拌至融化，关火晾凉。4.          冷藏：冰镇后口感更佳。2. 绿豆南瓜汤材料：绿豆100g、南瓜300g、清水1.5L、冰糖/盐步骤：1.          处理食材：绿豆浸泡2小时；南瓜去皮切块。2.          煮绿豆：绿豆加水煮30分钟至软烂。3.          加南瓜：放入南瓜块，再煮15分钟至南瓜融化。4.          调味：喜甜加冰糖，喜咸可加少许盐。5.          点睛：撒点桂花或枸杞，颜值更高！3. 绿豆冰棒材料：煮好的绿豆汤300ml、淡奶油50ml、炼乳/蜂蜜/藕粉适量步骤：1.          煮浓稠：将绿豆汤收汁至稍浓。2.          调味：盛着余热加入凉水化开的藕粉汁水均匀搅拌调节浓稠度，加炼乳和蜂蜜调甜度，喜欢奶香还可以拌入淡奶油。3.          入模：倒入冰棒模具，插上木棍，冷冻4小时以上。4.          脱模：取出时模具冲冷水10秒，轻松脱模。在小宇宙查看该单集文稿

烤芦笋蘸鸡蛋黄（出自 Jamie Oliver《The Naked Chef》）【食材】·         绿芦笋……一把（约250-300克）·         鸡蛋……2颗·         橄榄油……适量·         海盐……少许·         黑胡椒……少许【做法】第一步：处理芦笋。芦笋洗净，把根部老硬的部分切掉。如果芦笋比较粗，可以用削皮刀把下半截的外皮轻轻削掉一层，口感会更嫩。第二步：烤芦笋。烤箱预热到200°C。烤盘上铺一层锡纸或烘焙纸，把芦笋平铺上去，淋一点橄榄油，用手抓匀，让每根芦笋都裹上薄薄的油。撒上盐和黑胡椒。如果喜欢，还可以擦一点柠檬皮屑。放入烤箱中层，烤8到10分钟，直到芦笋表面微微焦黄、飘出香气。芦笋比较细的话可以缩短到七八分钟，粗一点可以多烤一两分钟。杰米在节目里也提过，烤过的芦笋会散发出一种坚果般的香气，比水煮好吃太多了。第三步：煮半熟蛋。烤芦笋的同时煮鸡蛋。锅中烧水，水开后轻轻放入鸡蛋，保持小火煮6分钟。时间到了立刻捞出，放进冷水里泡一两分钟，这样蛋壳比较好剥。第四步：摆盘上桌。芦笋烤好后装盘，半熟蛋剥开，放到鸡蛋托或者小碟子里，撒一点点盐和胡椒。吃的时候用一根芦笋当勺子，挖一块蛋黄，或者直接把芦笋伸进蛋黄里，裹一圈再吃。【小贴士】1.     半熟蛋的关键：水开后再下蛋，不盖锅盖，煮6分钟正好。煮太久蛋黄凝固了就没有那个流动的感觉了。2.     烤芦笋中途不用翻面，芦笋很细，一会儿就熟了。3.     如果家里没有烤箱，用平底锅煎也可以，中小火每面煎两到三分钟。4.     这个吃法尤其适合春天的早餐，配一杯热红茶或者咖啡，很舒服。  法式巧克力熔岩蛋糕（出自 Rachel Khoo《The Little Paris Kitchen》）很多人觉得法式甜点又复杂又精致，但Rachel在那间小厨房里做的，其实都挺家常的。她说这道熔岩蛋糕最妙的地方在于切开的一瞬间——热巧克力慢慢流出来，像岩浆一样，看着就幸福。她做的版本里还藏了一个小心机，就是咸焦糖内馅。【食材】蛋糕体：·         黑巧克力（60%以上）……170克·         无盐黄油……170克·         红糖……170克·         低筋面粉……85克·         鸡蛋……6个咸焦糖内馅：·         细砂糖……150克·         高脂奶油（或普通淡奶油）……150毫升·         海盐……一小撮其他：·         黄油和可可粉……用来涂抹模具【做法】第一步：先做焦糖馅。找一个深一点的锅，分次加入细砂糖，每次刚铺满锅底就行，小火加热至融化。等一次融化了再加下一次，中间要不时搅拌。全部融化之后继续煮，直到糖液变成深琥珀色（像可乐那样的颜色）。这时候小心地加入温好的高脂奶油——这一步容易飞溅，建议离远一点，奶油缓缓倒进去。搅拌一下，加入海盐，再煮一两分钟，关火，倒出来放凉，然后放进冰箱冷藏备用。第二步：隔水融化巧克力和黄油。黑巧克力掰小块，和黄油一起放入碗中，隔热水搅拌到完全融化，放凉备用。第三步：做蛋糕糊。红糖和面粉混合，倒进融化的巧克力黄油液中拌匀。鸡蛋打散，分次加入面糊中，每次都要充分搅拌均匀。第四步：准备模具。烤箱预热到180°C。模具内壁涂抹一层黄油，然后倒入一点点可可粉，转动模具让可可粉均匀沾满内壁，最后倒掉多余的粉。这一步很重要，不然烤好以后脱不出来。第五步：冷藏、加馅。用裱花袋或勺子把蛋糕糊挤入模具，大约七分满，放冰箱冷藏一小时以上。冷藏之后取出来，在每个模具中间挖一个小窝，挤入之前做好的咸焦糖馅，再用一点蛋糕糊盖住。注意焦糖不要露在外面，否则烤的时候会漏出来。第六步：烘烤。放进预热好的烤箱，中层，180°C烤15到20分钟。中间不要开烤箱门。烤好以后不要急着脱模，等两三分钟，然后找一个盘子盖在模具上，快速倒扣过来。轻轻提起模具，蛋糕就完整地扣出来了。第七步：开动。趁热切开，里面的巧克力流心和焦糖会慢慢淌出来。Rachel在节目里还会在上面撒一点糖粉做装饰，或者配一勺香草冰淇淋。她说一冷一热的口感最好吃。【小贴士】1.     冷藏这一步不能省。蛋糕糊至少要冷藏一小时，否则烤的时候焦糖馅会漏。2.     烤的时间决定流心效果：15分钟比较流心，20分钟更扎实一点。如果第一次做不确定，可以先烤一个试试看。3.     没有高脂奶油的话，普通淡奶油也可以，只是焦糖馅会稍微稀一点。4.     咸焦糖里的盐不用放太多，一小撮就够了。Rachel说盐不用多，但要选好一点的，比如海盐或者盐之花。5.     吃不完的可以放冰箱保存，第二天拿出来用烤箱加热三四分钟即可，不要用微波炉。在小宇宙查看该单集文稿

红豆馅煎饼（出自《小森林》）【食材】·    红豆……200克·    砂糖……150克（可根据喜好增减）·    面粉……200克·    酵母……5克·    温水……约180毫升·    油……少许（煎饼用）【做法】第一步：做红豆馅。红豆洗净，提前一晚用足量清水浸泡。泡好的红豆倒入锅中，加水没过红豆，大火煮开后转小火慢慢煮。煮到红豆变软、用手指轻轻一捏就能捏烂的程度，大约需要一到两个小时。煮的过程中如果水干了，就适量加热水。第二步：煮软的红豆倒掉煮豆水，重新加入清水，再煮十分钟左右，目的是去除涩味。然后再次倒掉水，加入砂糖，开小火一边煮一边用木勺不停搅拌。注意不要煮得太干，留一点点水分，关火后红豆馅还会继续吸收水分，冷却后会变得刚好。做好的红豆馅放凉备用。第三步：做面皮。面粉倒入大碗中，酵母用温水化开，分次加入面粉中，边加边搅拌，揉成光滑的面团。盖上湿布，放在温暖处发酵一小时左右，直到面团变成两倍大。第四步：发酵好的面团取出，轻轻揉几下排出空气，分成若干个小剂子。每个剂子擀成圆形面皮，中间放一勺红豆馅，像包包子一样收口捏紧，然后轻轻压扁成圆饼状。第五步：平底锅刷一层薄油，烧热后转小火，放入做好的饼胚。盖上锅盖，小火慢煎三到四分钟，翻面，再煎三到四分钟，直到两面金黄、面皮完全熟透即可。【小贴士】红豆馅的甜度可以自己调整，市子做的版本甜味比较淡，更能吃出红豆本身的味道。煎饼的时候一定要用小火，火大了外面焦了里面还没熟。这款煎饼热吃冷吃都很好，配茶尤其合适。科尔斯洛凉拌卷心菜沙拉（出自《昨日的美食》）【食材】·    卷心菜……四分之一颗·    胡萝卜……半根·    蛋黄酱……三大勺·    醋……一大勺·    砂糖……一小勺·    盐……少许·    黑胡椒粉……少许【做法】第一步：卷心菜洗净，切成细丝，越细越好。胡萝卜去皮，也切成细丝。如果刀工不太有信心，可以用刨丝器帮忙。第二步：将切好的卷心菜丝和胡萝卜丝放入大碗中，撒少许盐，轻轻揉搓几下，静置十分钟。这一步可以让蔬菜稍微出水，口感会更脆。第三步：十分钟后，用手轻轻挤掉蔬菜中多余的水分，不需要挤得太干。然后将蛋黄酱、醋、砂糖、黑胡椒粉放入碗中，充分搅拌均匀。第四步：拌好后放入冰箱冷藏半小时左右，让味道充分融合，口感会更好。【小贴士】这款沙拉的关键在于卷心菜要切得够细，越细越好吃。蛋黄酱的用量可以根据个人喜好调整，喜欢清爽一点的就少放一些。如果想让味道更丰富，还可以加一点煎得焦香的培根碎或者玉米粒。放在冰箱里可以保存两到三天，很适合一次多做一点慢慢吃。在小宇宙查看该单集文稿

哈佛蔬菜汤（基础版）食材：·           卷心菜、洋葱、胡萝卜、南瓜，各100克左右，不用太精确·           水，大概1000毫升，差不多两瓶矿泉水的量做法：1.        卷心菜撕成小片，洋葱切块，胡萝卜切片或者滚刀块，南瓜带皮切块——皮不用去，炖软了也能吃。2.        把所有蔬菜倒进锅里，加水。3.        大火烧开以后转小火，炖20分钟左右就行。4.        原版不放盐，喝蔬菜本身的清甜。觉得太淡就加点盐和黑胡椒。想喝浓一点的多炖会儿，想喝稀一点的少放点菜或多加点水，没啥讲究。 法式Pot-au-Feu（家常简化版）食材：·           牛腩或者牛腱子，大概300-500克，切成大块·           胡萝卜、土豆、洋葱、大葱、白萝卜、西芹——有啥放啥，每样来点，都切大块·           月桂叶一两片，没有也行·           法式清汤粉Consommé，没有可以不放做法：1.        牛肉块冷水下锅煮开，把浮沫撇掉，捞出来备用。2.        锅里放一小块黄油，没有黄油用普通油也行，把牛肉块稍微煎一下表面。3.        加水没过所有食材，放月桂叶和清汤粉（如果放的话）。大火烧开转小火，先炖1小时。4.        把所有切好的大块蔬菜倒进去，继续炖30-40分钟，直到蔬菜软烂、肉能用筷子轻松戳透。5.        出锅前加点盐和黑胡椒。吃的时候可以配点黑胡椒碎或者法式黄芥末酱，蘸着肉吃特别香。   在小宇宙查看该单集文稿

食谱一：胡志明三明治【关于面包】法棍要选外皮薄脆、内部松软的，不要那种咬起来费牙的硬法棍。买回来的法棍稍微烤一下，表面微微焦黄，趁热切开。【夹馅准备】肉类部分：传统的用猪肝酱和越式扎肉。猪肝酱如果买不到，可以用鸡肝酱或者好的午餐肉代替，甚至只夹煎蛋也完全可以。腌萝卜：白萝卜和胡萝卜切细丝，用盐杀一下水，然后加糖和白醋抓匀，腌半小时左右。酸酸甜甜脆脆的，是三明治清爽感的来源。黄瓜：切薄片或者细长条，不用腌，直接放。辣椒：新鲜的小米辣切片，怕辣可以少放或者不放。【灵魂香菜】香菜整根整根地用，不要切碎。叶子带着一小段梗是最好的状态，吃起来既有香气又有口感。【组装顺序】烤好的法棍切开但不切断 → 抹一层厚厚的猪肝酱 → 铺上腌萝卜丝和黄瓜片 → 撒几片辣椒 → 最后，也是最重要的一步，抓一大把香菜塞进去，塞到感觉面包快合不上的程度 → 用力压一压，让所有味道互相认识一下。【吃法提醒】不要追求优雅。这个三明治就是要大口咬下去，一口把所有层次都吃到。香菜的清新、猪肝酱的浓郁、腌萝卜的酸脆、法棍的焦香，全在嘴里一起炸开。食谱二：私房版参鸡汤（无人参、鸡腿版）【食材准备】鸡腿。几个都行，人多就多放。鸡腿肉嫩，骨头大容易挑，吃起来比整鸡省事多了。配料：大蒜、大葱、生姜、红枣。这几样就够了，不需要人参。米的部分：推荐用糯麦，就是那种有嚼劲、粒粒分明的大麦。买不到用普通大米也行，比糯米好消化。【最后点睛】新鲜香菜、蒜叶、麻油、辣油。这几样是关火后才放的，也是这锅汤和其他参鸡汤不一样的地方。【做法】第一步：鸡腿冷水下锅，煮开后把浮沫撇掉，捞出鸡腿冲洗干净。第二步：锅里重新放水，放入鸡腿、姜片、蒜瓣（不用切，整瓣放）、葱段、红枣。大火烧开后转小火，炖一个小时左右，到汤变白、鸡腿软烂。第三步：把糯麦或者大米倒进去，继续炖半小时左右，到米粒吸饱汤汁、变得饱满。第四步：关火。这步最关键——撒上大量的香菜和切碎的蒜叶，淋一圈麻油，再来几滴辣油。不要煮，让滚烫的汤把香菜的香气逼出来就好。【喝法】连汤带肉带米一起盛到碗里。鸡腿可以直接拿起来啃，骨头一抽就出来了。汤喝起来清甜中带着香菜和蒜叶的辛香，麻油的醇厚和辣油的一点点刺激收尾，冬天喝完浑身都暖了。在小宇宙查看该单集文稿

准备材料核桃仁，一百克左右，就是去壳后的核桃肉。红枣也是一百克，选肉厚的那种，做出来更香甜。糯米五十克，用糯米口感会更香滑。水大概六百毫升，包括煮枣的水和后面打浆用的水。冰糖适量，根据红枣的甜度来调整，也可以用蜂蜜代替。这个分量大概够两三个人吃。核桃、红枣、糯米的比例，可以参考二比二比一。制作步骤第一步，浸泡食材。糯米淘洗干净，用清水浸泡两个小时以上，最好能泡一整夜。红枣也洗净，用清水泡上。核桃仁用热水泡一小时，这样后面好去皮。第二步，处理红枣。泡好的红枣放进锅里，加水煮三十分钟左右，直到变软烂。煮枣的水别倒掉，留着待会儿用。等红枣稍微凉一点，把核去掉。如果想让口感更细腻，可以用小刀把枣皮刮掉，或者用金属筛子把煮软的枣肉碾过去，这样就能得到纯纯的枣泥了。第三步，处理核桃。泡好的核桃仁，这时候外皮已经发皱了，尽量把这层皮剥掉。带着皮做的话，核桃酪会发苦，所以这一步虽然有点麻烦，还是建议别偷懒。第四步，打成浆。把剥好的核桃仁放进料理机，加等量的水，大约一百克，打成细腻的核桃浆，倒出来备用。泡好的糯米沥干，也放进料理机，加等量的水，大约五十克，打成米浆，可以多打一会儿，越细越好。红枣肉如果还不够碎，也可以加点煮枣的水打成枣泥。第五步，熬煮。把核桃浆、米浆、枣泥全部倒进锅里——注意不要用铁锅，据说会和核桃里的营养起反应——再倒入剩下的煮枣水，搅拌均匀。开中小火慢慢熬煮，期间一定要不停搅拌，防止糊底。熬大概十到二十分钟，看着锅里的浆慢慢变稠，香味飘出来，就差不多了。第六步，调味。根据自己口味加入冰糖，搅拌到糖融化就可以关火了。如果想加蜂蜜，等晾温了再加，别破坏蜂蜜的营养。几个小窍门关于比例，有经验的师傅说，核桃浆、米浆、枣泥最后熬的时候按一比一比一来，再加上等量的枣水，这样出来的浓稠度最合适。想要口感更细腻的话，打好的浆可以用纱布或筛子过滤一遍，喝起来会更丝滑。红枣本身就有甜味，可以先不加糖，熬好了尝一尝再决定放多少。做多了喝不完，可以放冰箱冷藏，最好三天内喝完。核桃酪初代东兴楼在小宇宙查看该单集文稿

冲绳苦瓜炒豆腐食材准备（2人份） 苦瓜 1根 老豆腐或木棉豆腐 1块 午餐肉 半罐（冲绳当地常用SPAM罐头，用猪肉片代替也可以） 鸡蛋 2个 木鱼花（柴鱼片） 1小把 调味料：盐、酱油、日式高汤少许，没有也可以用一点鸡精代替处理苦瓜苦瓜对半切开，用勺子把中间的籽和白色的瓤刮干净——这一步很关键，白瓤是苦味的主要来源，刮得越干净，后面吃起来就越舒服。刮好后切成薄片，撒一点点盐抓匀，静置5到10分钟，等苦瓜出水后稍微冲洗一下。如果还是怕苦，可以再用开水快速焯烫一下，捞出沥干备用。处理豆腐豆腐用厨房纸巾包好，上面压一个盘子或者小碗，静置15到20分钟，把多余的水分压出来。这样做的好处是炒的时候不容易碎，而且更容易入味。压好之后，用手直接把豆腐掰成大小适中的块——用手掰比用刀切更容易入味，口感也更好。开炒 锅里倒点油，把豆腐放进去煎到表面金黄，盛出来备用。 午餐肉切成小片或条状，下锅炒香。如果用猪肉片，可以先用一点麻油炒一下，更香。 把苦瓜倒进去一起翻炒，炒到颜色变得更翠绿、稍微变软就行。 把煎好的豆腐倒回锅里，和苦瓜、午餐肉一起轻轻翻匀。加一点点盐、酱油、烹大师调味，注意午餐肉本身有咸味，盐别放多了。 最后淋上打散的蛋液，等蛋液稍微凝固一点，再翻炒几下就可以出锅了。 装盘后撒上一把木鱼花，木鱼花遇热会轻轻“跳舞”，看着就很有食欲。几个小贴士 正宗的冲绳做法用的是“岛豆腐”，口感比普通豆腐更扎实，买不到的话用老豆腐或木棉豆腐代替完全没问题。 配菜可以根据自己的喜好加，胡萝卜丝、豆芽、洋葱都可以丢进去一起炒。 这道菜搭配冰啤酒特别舒服，是冲绳人夏日的“灵魂搭配”陕北佬家的山东菜陕北佬家的香菜“插花”在小宇宙查看该单集文稿

耿福兴虾子面炸肉蒸饭梅花糕在小宇宙查看该单集文稿

芜湖市镜湖区双桐巷二姐红豆的红豆酒酿芜湖镜湖1.冰红豆酒酿【食材】• 酒酿（醪糟）……300克• 红豆……100克• 冰糖……适量• 清水……适量• 冰块……适量• 干桂花……少许（可选，装饰用）【做法】第一步：煮红豆1. 红豆提前浸泡4小时以上（最好过夜）。2. 将泡好的红豆放入锅中，加足量清水，大火煮开后转小火慢炖。3. 煮至红豆软烂开花但还保持粒状（约40-50分钟），加入冰糖调味。4. 关火晾凉，放入冰箱冷藏备用。第二步：准备酒酿5. 取一个大碗，将酒酿连同汁水一起倒入。6. 用勺子将大块的酒酿稍微捣散，但不必捣太碎，保留一点颗粒感口感更好。7. 同样放入冰箱冷藏1小时以上。第三步：组装8. 取一只漂亮的玻璃碗或大杯。9. 先舀入两大勺冰镇酒酿打底。10. 再舀入两大勺冰镇蜜红豆。11. 加入适量冰块。12. 最后淋上一些酒酿的原汁。第四步：装饰13. 撒上少许干桂花增香。14. 插入长柄勺，立即上桌。【小贴士】1. 酒酿选择：尽量买新鲜制作的酒酿，汁水多、味道甜，那种超市里放太久的酒味太重，不适合做甜品。2. 红豆口感：想吃更细腻的可以煮烂后压成豆沙，但我更喜欢保留颗粒感，一粒一粒嚼着香。3. 甜度调整：酒酿本身有甜味，红豆也加了冰糖，如果喜欢更甜，可以淋一点蜂蜜或糖桂花。4. 升级吃法：可以加一勺糯米小圆子，煮好过凉水放进去，就是一碗豪华版冰红豆酒酿圆子。2.云南酸角蜜木瓜粉【食材】• 木瓜粉（木瓜凉粉）……50克• 清水……1000毫升• 云南酸角蜜……适量• 云南酸角……3-4颗• 红糖水……少许（可选）• 碎冰……适量【做法】第一步：制作木瓜粉基底1. 取一个大碗，倒入木瓜粉。2. 慢慢加入少量清水，边加边搅拌，调成均匀的糊状，不能有结块。3. 将剩余清水全部倒入锅中，大火烧开。4. 水开后转小火，将调好的木瓜粉糊慢慢倒入锅中，边倒边快速搅拌。5. 继续搅拌煮约2-3分钟，直到液体变得透明粘稠。6. 关火，将煮好的液体过滤一遍（这一步可省略，但过滤后口感更细腻）。7. 倒入平底容器中，晾凉后放入冰箱冷藏3小时以上，直到完全凝固。第二步：准备酸角蜜汁8. 取3-4颗云南酸角，剥去外壳，取出果肉。9. 将酸角果肉放入小碗，加少许温水浸泡10分钟。10. 用勺子捣烂，过滤掉酸角核和粗纤维，得到酸角汁。11. 将酸角汁与云南酸角蜜混合，调匀备用。如果太稠可以加一点点凉开水。第三步：组装12. 将凝固好的木瓜粉取出，用刀划成小块或用勺子舀入碗中。13. 加入满满一勺碎冰。14. 淋上调好的酸角蜜汁。15. 根据个人口味，可以再淋一点点红糖水增加层次感。第四步：上桌16. 插入吸管和长柄勺，立即享用。17. 喝之前先搅一搅，让木瓜粉、碎冰和蜜汁充分混合。【小贴士】1. 木瓜粉是什么：木瓜粉不是木瓜做的粉，而是假酸浆种子搓出来的凉粉，云南、四川一带很常见。网上有卖现成的粉，也可以买种子自己搓。2. 酸角蜜替代：如果买不到云南酸角蜜，可以用普通蜂蜜加酸角汁自己调，或者用酸角糖浆代替。3. 口感关键：木瓜粉本身没什么味道，全靠蜜汁调味。所以蜜汁是灵魂，一定要调得酸甜适口。在小宇宙查看该单集文稿

荠菜花桂花蜜玫瑰饼1.荠菜饺子【食材】· 荠菜· 猪肉馅（三分肥七分瘦）· 饺子皮· 鸡蛋（可选）· 葱（可选）· 姜（可选）【调味料】· 猪油……1大勺（灵魂所在）· 盐……适量· 生抽……（可选）· 白胡椒粉……（可选）· 香油……少许（可选，但建议不放，以免盖过荠菜香）· 清水……少许（打水用）【做法】第一步：处理荠菜1. 荠菜摘去老根黄叶，反复冲洗干净，直至水中无泥沙。2. 烧一锅开水，水开后放入荠菜焯烫约30秒，变软即可捞出。3. 立即放入冷水中过凉，挤干水分（别挤太干，保留一点水分口感更好）。4. 将荠菜放在案板上，用两把刀交替剁成细细的菜泥——根也要剁碎，那是香味的精华。第二步：调制肉馅5. 葱姜切末，放入猪肉馅中。6. 加入盐、生抽、白胡椒粉，打入一个鸡蛋。7. 分次加入少许清水，顺着一个方向搅拌上劲，直到肉馅发黏起胶。第三步：混合馅料8. 将剁好的荠菜放入肉馅中。9. 加入一大勺猪油——这是关键，猪油能锁住荠菜的清香，又不会像香油那样喧宾夺主。10. 将所有材料充分搅拌均匀，馅料即成。第四步：包饺子第五步：煮饺子【小贴士】1. 荠菜根别扔：荠菜的根香味最浓，清洗干净后一定要留着，剁碎了拌馅。2. 猪油是灵魂：不要用香油或味道重的油，猪油最温和，能托出荠菜本身的清香。3. 荠菜季节：最好吃的荠菜是还没开花的，叶根茎都嫩，香气最浓。4. 蘸料建议：最简单的醋+生抽+少许辣椒油，别用太复杂的蘸料，会盖住荠菜的味道。2.槐花饼【食材】· 新鲜槐花（最好是未完全开放的“槐米”）· 面粉· 鸡蛋· 葱花· 清水· 植物油【调味料】· 盐· 白胡椒粉……少许（可选）【做法】第一步：处理槐花1. 槐花挑去树叶、小虫子和已经开过头的花朵。2. 放入清水中，加少许盐浸泡15分钟（能把里头的小虫泡出来）。3. 反复冲洗2-3遍，捞出沥干水分。第二步：调面糊4. 将槐花放入大碗中，加入面粉、鸡蛋、葱花。5. 加入盐和白胡椒粉调味。6. 慢慢加入清水，边加边搅拌，调成浓稠适中的面糊——太稀不成形，太稠口感发硬。能挂在筷子上缓慢流下的程度刚好。第三步：煎饼7. 平底锅烧热，倒入少许油，晃动锅使油铺满锅底。8. 转中小火，舀一勺面糊倒入锅中，用铲子轻轻摊平成圆饼状。9. 煎至底面金黄定型（约2-3分钟），翻面继续煎。10. 另一面也煎至金黄，用铲子按压饼身，有弹性不软塌即可出锅。第四步：装盘11. 煎好的槐花饼放在厨房纸上吸去多余油分。12. 趁热吃最好，外焦里嫩，满口槐花香。【小贴士】1. 选花要嫩：最好用还没完全开放的“槐米”，小小的、鼓鼓的，最嫩最香。2. 油温控制：全程中小火，火大了外面焦了里面还没熟。3. 别放太多调料：槐花自己就够香了，别拿调料糟蹋了。4. 保存方法：新鲜槐花吃不完可以焯水后挤干，分装冷冻，能存很久。3.青菜菜饭【食材】· 青菜苔（或油菜苔、白菜苔）· 大米· 清水【调味料】· 盐· 麻油· 白胡椒粉……少许（可选）【做法】第一种做法：微波炉版菜苔1. 菜苔洗净，切成5-6厘米长的小段，粗的部分和细嫩的花蕾尖分开。2. 取一个有深度的大碗，碗底加少许清水（约2-3汤匙）。3. 架上带孔的蒸板（或放一个小碟子倒扣），把菜苔粗的部分铺在下面，细嫩的尖尖放在上面。4. 盖上微波炉专用盖子，或者蒙上一层保鲜膜（用牙签扎几个小孔）。5. 高火加热3-4分钟，至菜苔变软但仍保持翠绿。6. 取出，稍微晾凉，撒少许盐，淋生抽或麻油即可。第二种做法：菜饭（白粥版）7. 大米淘洗干净，放入锅中，加足量清水煮成白粥（水开后转小火慢煮约20分钟）。8. 菜苔洗净，切成2-3厘米长的小段。9. 粥煮至米粒开花、粥底浓稠时，加入麻油和盐调味。10. 放入菜苔段，继续煮5-10分钟——不要盖锅盖，这样菜苔才能保持鲜嫩的绿色。11. 煮至菜苔变软但仍保有形状，关火即可。【小贴士】1. 不盖盖子：煮菜苔时千万别盖锅盖，一盖就黄，颜色和口感都会打折扣。2. 菜苔选择：各种菜苔都行，青菜苔、白菜苔、紫菜苔各有风味。带一点点苦味的品种反而更香4.桂花蜜【食材】· 新鲜桂花……（金桂或银桂均可）· 蜂蜜……（最好选味道清淡的蜂蜜，如洋槐蜜）· 盐……少许【工具】· 玻璃瓶……（需洗净、消毒、完全晾干）· 细筛网· 厨房纸巾【做法】第一步：采花1. 桂花最好在清晨采摘，此时花朵带着露水，香气最浓。2. 只摘那些刚刚开放或半开的花朵，开得太久的香气已散。3. 尽量只摘花瓣，少带花梗——花梗有苦味。第二步：处理桂花4. 将摘回的桂花摊开在竹匾或大盘子里，挑出树叶、小虫子和其他杂质。5. 这一步很费眼睛，但必须仔细，否则会影响成品的纯净度。第三步：清洗6. 取一盆清水，加入少许盐，放入桂花轻轻搅动。7. 淡盐水可以杀菌，也能去除花朵本身的涩味。8. 浸泡5-10分钟后，用细筛网捞出。9. 放在铺了厨房纸巾的盘子上，摊开阴干。第四步：阴干10. 不能晒太阳——太阳一晒，桂花的香气就跑了。11. 放在阴凉通风处，让它自然风干表面水分。12. 大约需要2-4小时，不时翻动一下，让底部的也能干透。13. 这一步很关键：如果水分没干透就装瓶，桂花会发霉。第五步：装瓶14. 取一个完全干燥的玻璃瓶。15. 铺一层桂花，倒一层蜂蜜，用干净的筷子轻轻搅拌，让蜂蜜完全包裹住桂花。16. 重复操作，直到桂花装完，最后蜂蜜要完全没过桂花。17. 轻轻震一下瓶子，排出气泡。第六步：封存18. 盖上瓶盖，在瓶身贴上标签，写上日期。19. 放在阴凉避光处，静置7-10天。20. 期间可以偶尔轻轻摇晃瓶子，让蜂蜜和桂花更好地融合。21. 一周后，蜂蜜就浸透了桂花的香气，可以开始享用。【小贴士】1. 容器必须无水无油：装桂花蜜的玻璃瓶一定要彻底消毒并晾干，有一点水份都会导致变质。2. 阴干不是晒干：记住，桂花不能晒太阳，只能阴干。3. 保存时间：做好的桂花蜜放冰箱冷藏，可以保存一年以上。随着时间推移，香气会越来越醇厚。4. 吃法推荐：桂花蜜泡水、淋酒酿元宵、蘸年糕、拌酸奶、抹面包，怎么吃都香。5. 糖桂花替代版：如果没有蜂蜜，也可以用白糖代替。一层桂花一层白糖压实，密封保存，就是传统的糖桂花。在小宇宙查看该单集文稿

这期节目上传时，大约已是大年初几了。无论您是正在归乡途中，还是已经与家人围坐，亦或是独自在异乡守岁，都希望这段关于“年”的记忆，能为您带去一丝暖意与踏实。感谢收听本期《食语慢谈》。愿大家无论身在何处，都能过个踏实年。也祝大家，好好吃饭，好好生活。在小宇宙查看该单集文稿

1.泰式碎鸡肉盖饭（Gapao Rice）【食材】• 碎鸡腿肉或者碎鸡胸肉• 大蒜• 泰国指天椒（代替 小米辣）（按能吃辣程度）• 罗勒（代替 香菜或者香芹）• 鸡蛋（煎蛋用）• 植物油……适量【调味料】• 鱼露（代替 蚝油）• 生抽• 白砂糖• 黑胡椒• 清水【做法】第一步：准备食材1. 鸡肉切成小块后，用刀剁成碎末，保留一点颗粒感，口感更好（不要剁成肉泥）。2. 大蒜和小米辣一起剁碎；罗勒洗净，摘下叶子备用。第二步：炒制碎鸡肉3. 锅中倒入适量油，中火加热，放入蒜末和辣椒碎，小火炒至香味出来（注意别炒糊）。4. 转中火，加入碎鸡肉，用铲子迅速划散，翻炒至鸡肉变色、基本熟透。第三步：调味收汁5. 加入鱼露、生抽、白砂糖和少许黑胡椒，翻炒均匀。6. 加入2–3汤匙清水，小火略微收汁，让味道包裹住鸡肉。7. 关火前放入罗勒，快速翻拌几下，利用余温激发香气即可。第四步：煎蛋装盘8. 另起一小锅，热油后煎鸡蛋，做成泰式常见的“边缘酥脆、蛋黄半熟”的煎蛋。9. 米饭盛盘，上面铺好碎鸡肉，再盖一枚煎蛋即可。【小贴士】1. 鸡腿肉更香：相比鸡胸肉，鸡腿肉油脂更丰富，成品更接近泰国街头风味。2. 不要久炒罗勒：关火前放，拌匀就好，才能保留清新的草本香。3. 配煎蛋才完整：流心蛋黄拌饭，是精髓。2. 泰式绿咖喱（Green Curry）【食材】• 鸡腿肉（去骨切块）（代替 猪肉 牛肉虾 白鱼肉）• 茄子• 青椒或甜椒• 罗勒（代替 香芹）• 椰奶（最好是清爽一点的，不要那种飘着一层椰油的，会腻）• 植物油……适量【调味料】• 泰式绿咖喱酱• 鱼露（代替 耗油）• 白砂糖• 柠檬汁（可选）• 生抽（可选）• 清水或高汤【做法】第一步：处理食材1. 鸡腿肉切成一口大小的块；茄子切滚刀块后泡在清水中防止氧化。2. 辣椒切块；罗勒洗净摘叶备用。第二步：炒香咖喱酱3. 锅中倒入少量油，中小火加热，加入绿咖喱酱慢慢炒开。4. 炒至油脂微微析出、香气明显时，倒入约1/3椰奶，持续搅拌，小火煮至颜色变深、香味更浓。第三步：煮咖喱5. 加入鸡肉翻炒，使鸡肉表面裹满咖喱酱。6. 倒入剩余椰奶和少量清水或高汤，轻轻搅匀，小火煮8–10分钟。7. 放入茄子和青椒，继续小火煮5分钟，至蔬菜变软但不烂。第四步：调味收尾8. 加入鱼露、糖调味，根据口味调整咸甜平衡。9. 关火前挤入少许青柠汁（可选），酱油（可选），放入罗勒，轻轻翻拌即可。【小贴士】1. 甜是底味：绿咖喱不是纯辣，微微的甜味能托出香料层次。2. 搭配建议：配泰国香米或茉莉香米，汤汁拌饭直接封神。在小宇宙查看该单集文稿

  这期《食语慢谈》，我们不下厨房，在寒冷的季节里，从“吃”出发，聊聊那些写食物、写记忆、写人间烟火的文字——梁实秋的讲究与幽默，扶霞·邓洛普的异乡视角，汪曾祺的平实与温柔。吃的不只是味道，也是文化、时间和情感。翻书如同围炉，一页一页，都是生活本来的样子。雅舍谈吃五味鱼翅与花椒在小宇宙查看该单集文稿

注意事项：容器和工具必须干净无油，以免杂菌污染。腌制过程中避免接触生水或油，以免发霉。如果发现表面有白膜或异味，说明腌制失败，需丢弃。1.脆嫩油菜苔（春）材料：油菜苔，盐（一般为油菜苔重量的2-3%），干净的容器（如坛子或玻璃罐），重物（如石头或装满水的瓶子，用于压紧菜）步骤：1. 清洗油菜苔：将油菜苔清洗干净，去掉老叶和杂质，沥干水分。2. 晾干：将油菜苔放在通风处晾干，确保表面没有多余的水分，以免腌制过程中发霉。3. 切段（可选）：如果油菜苔较长，可以切成适合腌制的段。4. 加盐揉搓：将油菜苔放入大盆中，撒上适量盐（油菜苔重量的2-3%），用手揉搓至油菜苔变软，出水。5. 装坛：将揉搓好的油菜苔装入干净的容器中，尽量压紧，确保没有空隙。6. 压重物：在油菜苔上放一个干净的盘子或保鲜膜，再压上重物，使油菜苔完全浸泡在盐水中。7. 密封发酵：将容器密封好，放在阴凉通风处发酵。一般需要7-10天，具体时间根据温度和口感调整。8. 检查与保存：发酵完成后，打开容器，检查油菜苔是否酸香可口。如果成功，可以将其转移到冰箱冷藏保存，延长保质期。9. 挤干水分，切成约5毫米长的碎末，锅内加入足量菜籽油，蒜末，姜末，干辣椒爆香。加入切碎的油菜苔翻炒，用适量的细盐、糖、味精调味。2.清香野蒜头（春）材料：野蒜，盐步骤：1、准备野蒜，剥掉老叶，剪掉根须，然后放入大盆中，往里加入多一点的清水，给它多清洗几遍，洗干净之后，将野蒜放在簸箕上，放阳光下晾晒，控干表面的水分。2、将晾干水分的野蒜，给它放在案板上，然后改刀切成小段，然后放入大盆中。3、接下来铺一层野蒜，再撒一层盐，再铺一层野蒜，再撒一层盐，反复把所有的野蒜腌制起来，大概是10斤野蒜一斤盐的比例，一定要按压紧实，不然容易变质，表面压上一个重物，腌制1-2天左右即可。3.蒜香红辣椒片（夏）材料：红辣椒，盐，白酒，糖，大蒜，生姜步骤：1.挑选厚实的红辣椒，洗净后沥干水分。记得要连辣椒把一起洗，这样内部不会进水，切的时候再把辣椒把扔掉。2.将生姜片和蒜片与红辣椒混合，用盐腌制半小时。这个过程中可以喷一点高度白酒。盐的量要适中，可以先少放一点，尝味道后再慢慢调整。3.辣椒腌出水后，将水倒掉，然后加入白糖、生抽和白醋进行调味。这个过程可以边尝边加调料，直到味道满意为止。4.如果天气炎热，装瓶后可以在最上层铺一层蒜片，这样可以防止辣椒上霉，产生一层白色物质。通常1-2天后就可以享用。吃的时候加点麻油，味道更佳。💡小贴士：切辣椒时一定要戴手套，这样可以避免辣味刺激皮肤。采油菜苔盐腌野蒜头蒜香红辣椒片在小宇宙查看该单集文稿

【食材】· 猪小软排（或小肋排）· 新鲜青蚕豆（或冷冻蚕豆）· 小土豆（或普通土豆切块）· 生姜......3-4片· 盐......适量· 可选：少许料酒（焯排骨用）【做法】第一步：处理排骨1. 排骨洗净，放入冷水锅中，开火煮沸后撇去浮沫，焯烫约2-3分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步可以去腥，让汤更清亮。2. 将焯好的排骨放入汤锅（或砂锅）中，加入足量清水，放入生姜片。3. 大火烧开后，转小火，盖上锅盖慢炖40分钟。第二步：加入配菜4. 炖汤期间，处理配菜：小土豆去皮（若用普通土豆，切滚刀块）；蚕豆若是带荚的，剥出豆粒洗净（冷冻蚕豆仁可直接用）。5. 用筷子戳一下排骨，肉已经软烂的话，将小土豆放入锅中，继续小火炖15分钟。6. 待土豆基本熟透后，加入蚕豆，再炖5分钟左右即可。蚕豆不宜久煮，否则会软烂失去口感。第三步：调味出锅7. 关火前，根据口味加入适量盐调味。【小贴士】1. 选排骨是关键：最好选用“小软排”（软骨多、肉质嫩），炖出的汤更鲜，肉骨易嚼。2. 蚕豆的替代：新鲜蚕豆季节短，冷冻蚕豆是绝佳选择，风味和口感几乎无损，且一年四季都能做。3. 盐要后放：起锅前再加盐，能更好保持食材原味，避免排骨肉质过早收紧。4. 火候的秘诀：全程保持小火慢炖，汤色会更清润，口感更醇和。若用砂锅，保温性好，效果更佳。鸡毛菜小软排音乐摇啊摇-Icyball冰球乐团，Limi在小宇宙查看该单集文稿

【食材】羊肉：最好选羊腿或者羊腩，要带皮带肥的，这样炖出来才香白菜：选结实的大白菜，娃娃菜也可以，不过要相对缩短炖煮的时间粉条：用粗的土豆粉或者红薯粉，吃起来才够劲道配料：大葱、老姜、干辣椒、八角、香菜【做法】1. 热锅凉油，先下姜片、葱段、干辣椒和八角爆香，等闻到香味了就把羊肉块倒进去翻炒。记住一定要把羊肉炒到表面变色，这样汤才会更香。2. 加开水要一次性加够，水量要没过羊肉。大火烧开后转小火，慢慢炖上半小时。这时候你会看到汤汁渐渐变成奶白色，这就是羊肉的精华都炖出来了。3. 先下白菜帮子和泡软的粉条，再炖15分钟左右。等粉条变得透明，白菜帮子软了，最后放白菜叶和香菜。调味的话，喜欢原汁原味的就只放盐，想要味道重点的可以加点生抽、蚝油。4. 最后再煮个五分钟就可以出锅了。记住香菜一定要最后放，这样颜色才好看，香味也更足。【小贴士】1. 羊肉干净的话不用焯水，直接炒更香2. 粉条要提前用温水泡软3. 白菜帮子和叶子分开下锅4. 汤要一次性加够，中途别加水陕北佬家的羊肉白菜粉条锅老式煤炉子在小宇宙查看该单集文稿