13. 潮汕牛肉火锅蘸麻酱，也不是不行

趁着过年的旅游人群陆续退潮，天气还没有完全热起来的好季节里又回了一趟汕头。从2012年6月三联那期《乡愁里的潮汕味道》开始，我就迷上了这个地方。一开始是有点吃不明白的，牛肉火锅当然是很直白的那种好吃啦，只要选对了店点对了肉就不会错。更多的是种类繁多的杂咸、让人不敢下筷的生腌、每种菜必配的酱碟，丰富却目不暇接，美妙却无所适从。食材、烹饪、调味、文化，潮汕的每一种食物对我来说都很新。陌生又足够好吃的菜系，总会让人忍不住想探寻更多。潮汕菜的版图在餐饮业扩充得越来越宽广，我的认知也同步被打开了。这期的「厨此以外」聊的是潮汕菜中的酱料，一个容易被忽视但非常重要的角色。既想为各位同样对潮汕菜感兴趣的朋友打开一个缺口，也想为自己这几年的体验画上一个分号。【时间轴】4:27「卤味是播CD，卤水火锅是听Live」5:45 为什么想聊潮菜中的酱料7:00 牛肉火锅刚刚兴起的时候不止提供沙茶酱12:19 试试不同部位的潮汕牛肉蘸不同的酱16:15 沙茶酱从汤锅撤退到料碟23:15 寻求用豆酱给鱼提鲜的最优解27:36 喝过鱼露的倒霉蛋36:38 外脆内嫩的炸普宁豆腐要蘸韭菜盐水39:39 油炸食物蘸「油」吃居然是解腻的41:54 潮汕也有一种清爽鲜美的「酸汤鱼」47:38 辣椒白醋不能给生腌杀菌，但可以「煞嘴」51:43 酱料之于潮菜既是提升也是化解，既是极致也是平衡【本期鸣谢嘉宾】孟德斯粥，汕头人，美食爱好者。大众点评、小红书：@孟德斯粥 。【本期提到的部分食材种类和品牌】沙茶酱，沙茶王吊龙、五花趾（均为潮汕牛肉火锅部位）普宁豆酱，郑松兴红花桃/梅童鱼鱼露/腥汤蚝烙：主要由红薯粉、蛋液、猪油制作，和闽台地区的「蚵仔煎」异曲同工韭菜盐水普宁豆腐金桔油虾枣、炸虾饼、猪肠胀糯米糕烧：一般是把淀粉质食材或腌或炸或煮之后，再倒入糖浆中用文火慢煮，有的会往糖浆里再加两勺猪油梅酱、青梅、梅汁乌耳鳗、东星斑、血鳗、油筷（均为鱼类名称）辣椒白醋、蒜泥白醋沙拉酱、黄芥末酱【本期安利播客】「三身人的大排档」：DPD_004 回到汕头一年，她用六万字在大众点评里丈量美食孤岛「分子聊养院」：EP7 开年第一撕，汕头比你想象中好玩【本期配图】牛肉火锅店自己调配的沙茶酱豆酱煮红花桃（梅童鱼）撒了胡椒粉的鱼露只用鱼露没用盐的猪杂粿条汤普宁豆干蘸韭菜盐水虾枣蘸金桔油梅汁血鳗生腌膏蟹蘸辣椒白醋卤鹅肠蘸卤水虾酱排骨蘸沙拉酱炭烤响螺蘸混合了沙拉酱的虾酱【本期配乐】Tchaikovsky - Waltz of the Flowers在小宇宙查看该单集文稿