Episodes
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112. 杭州怎么就「美食荒漠」了？
「美食荒漠」是一个地理标签，从几年前开始，似乎越来越多的一二线城市被列入了这个名单。 而一旦被贴上这个标签，它就很容易变成一个争吵的话题，或者说流量密码吧。只要标题里出现「**城市果然是美食荒漠」，评论区肯定能吵起来。本地人当然不服气啦，马上列举一大堆自己从小吃到大的食物和老店。但外地人和来这座城市的打工人，也确实有自己的苦处：在一座城市生活了好几年，还是找不到几家值得反复吃的餐厅。更别提商场里的连锁餐厅和外卖软件，看起来选择很多，吃来吃去都一个味儿。...
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111. 黑麦：我小时候和皇上吃得一样（？？
在吃饭和书写食物这件事儿上，好朋友黑麦是我的前辈。 听过「厨此以外」的朋友们应该可以get到黑麦好玩的地方：他接梗又密又快还能翻番儿，记得所有和小学同学一起吃的饭局，喝完酒睡着了锤二十分钟门也叫不醒他……总之，他吃得多，吃得早，记性好，人也总是乐呵呵的。我唯一比他强的地方，就是我不痛风。 这样的一个人笔耕不辍写了十来年，肯定还是有点东西的。最近黑麦就把他这十几年吃过的、写过的，攒成了一本关于食物的小书：《出东单记》。 这期节目就是黑麦出书之后我抓着他唠了点没唠过的嗑，问问他怎么就能从小吃这么好，还越吃越好了呢？ 【时间轴】 00:07 从小跟着长辈出门吃吃喝喝是种什么体验 13:00...
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厨余 | 温度上去了，成本下来了，锅气去哪了？
「现炒」、「有锅气」现在已经成了很多餐厅的卖点，那当然是因为现在的菜越来越没锅气啦！除了部分原料预制化的原因，还有一个很多人也留意到的变化造成了这个结果，就是餐厅后厨也在发生一些改变：明火越来越少了。 这件事很容易被收束成一个简单的因果链条：商场不让用明火 — 越来越多的餐厅都开在商场里 — 所以它们做的菜越来越没锅气。但事情可能没这么简单。 在「厨余」的新栏目里，我想聊聊这些看似已经讨论过的问题，既往前追一步问问何以至此，再往后探一下我们可能会走向何方。非常简短，非常随机，把小小的线头归拢归拢，重新炒盘菜。 【时间轴】 00:07 「厨余」是什么 2:40 成本下去了 9:49…
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110. 庖丁都得跟潮汕人学解牛
不知不觉，潮汕牛肉火锅已经火了十几年。 先是在电影里看到弹得可以打乒乓球的牛肉丸，夸张中带有一丝合理；到第一次在潮汕当地吃到极致新鲜、精准分割的不同牛肉部位的那种惊艳；再到后来一次次在外地吃潮汕牛肉火锅，却又总觉得差点意思。 对商家来说，潮汕牛肉是一门生意，也是一条环环相扣的供应链。而在爱吃这口的人眼里，它更是关于食物的艺术：用时间和距离浓缩新鲜，又用刀工解释了一头牛的无数种可能，实在是……非常了不起。...
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109. 菜市场是人和地方的共谋
经常有人说，去一个地方旅行，一定要逛逛当地的菜市场。 因为比起餐厅和景点，菜市场可能才是最接近日常生活的地方。餐厅可以告诉你当地有什么菜，但菜市场展示的是菜式背后的饮食结构：当地人喜欢吃什么、什么食材刚好应季、什么食材最常见最不可或缺，以及当地人到底又是怎么买菜做饭的。 自然风光和人文景点当然很美，可是它们往往已经经过规划改造，或者以一种相对静态的方式呈现。但菜市场不一样，它每天都在变化。同一座城市在不同的季节和不同的街区，菜市场都可能是完全不同的样子。...
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108. 厨师当面炒回锅肉都成新鲜事儿了？
最近餐饮行业多了一个新名词：「板前中餐」。大部分传统中餐都是在后厨操作，做好之后再端到客人桌上。「板前」是日料的说法，以吧台作为更重要的呈现空间，厨师就在吧台后面操作，坐在吧台前的客人不仅能看到操作过程，也能随时和厨师交流。 为什么以前没有板前中餐？因为中餐油烟太大，厨师们当面做菜，客人的体验大概率不会太好。而且很多中餐厅的空间也很大，后厨和用餐区域明确区分开才更合理。那为什么现在中餐也开始板前化了？这就很值得聊聊了。...
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107. 生鲜平台怎么保「鲜」，又怎么「生」存
第一次从生鲜平台上买到喜欢的食材时，我特别开心！不用出门，不用拎菜，不用讨价还价。过去要跑好几家店才能凑齐的一桌菜，现在动动手指就能送到家。但没过多久就被打了脸。送上门的食材有时候不太新鲜，有时候实际重量和我想象的分量完全不一样，甚至会遗漏关键配料，整顿饭的计划都不得不临时调整。 当然，更多的时候还是享受了很多生鲜平台带来的好处。它不仅让我们节约了体力和时间，让原本遥远且陌生的食材变得触手可及，也让尝试过去不会做的菜这件事变得越来越容易。 毋庸置疑，生鲜平台改变了我们的生活。它几乎已经成为现代城市生活的一部分，不仅重新定义了「买菜」，也改变了人和食物发生关系的方式。...
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106. 稻香村真该跟麦当劳学学怎么做火锅
在同一家面包店买的碱水吐司，从本来就挺mini的拳头大小又缩水了一圈儿👇。我忍不住特地叫上黑麦和雨前吐槽了这事儿，没想到他们想吐（讨）槽（论）的事儿也不少。 【时间轴】 00:07 现在的面包做得都不够塞牙缝的 05:58 连巨无霸都能一口吃两个了 11:49 火锅是不是没什么人吃了？ 20:12 有人坐高铁往返就为了吃个蛋糕 27:32 消费降级，喝酒得省着点儿了 36:08 小龙虾越买越小，大龙虾越买越大 43:00 一场市集三天下来能挣……万？ 51:44 西餐变融合菜了，中餐精致化了，下一个风口是什么？ 59:26 是吃苦。 【本期鸣谢嘉宾】…
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105. 杨云苏：我已经尝到了不下厨房照样有食物的甜头
人总是对下一个人生阶段有很多美好想象。比如年轻的时候没什么钱，总盼着长大之后口袋充实了，可以出去多吃点好的。比如小时候的家庭餐桌总被爸妈控制，大人的忌口干脆不做，小孩的忌口却被按头硬吃。于是铆足了劲儿决定，等独立之后没人管了，多晚也要叫外卖！螺蛳粉要连吃一礼拜！ 这些愿望当然也慢慢实现了，成年人确实有一种饮食特权，想吃什么就吃什么，想去哪儿吃就去哪儿吃。但我发现周围的同龄人或者长辈，大部分时候根本不想行使这项特权——哪怕有闲（不用带娃的那种有闲）有钱（买菜和下馆子都自由的那种有钱），也并不总是好好吃饭。...
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104. 「配料表很干净」的食物就是好食物吗？
现在在社交媒体上，经常能看到一些关于食材、调料和零食的推荐帖，会特别强调一句说：「这个配料表很干净」。 至于「配料表干净」是从什么时候开始成为一个评判标准的，好像也很难找到一个明确的时间点。可能是经历过一些食品安全事件之后，大家对食品生产环节变得不那么信任；也有可能是随着市面上有了越来越多的「少添加」产品，消费者发现有了更多的选择；更有可能是因为这些年健康意识不断提升，大家越来越关注自己到底吃了些什么。 总之，看配料表似乎变成了购买决策的一部分。而配料表干净与否，对品牌方来说是一个产品卖点，从消费者角度来看，则逐渐成为判断食物好坏的重要标准。...
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103. 给阿嬷的美食情书
刚刚看完《给阿嬷的情书》之后，我没想到它票房能这么高。就像聊这期节目之前，我也没想到电影里关于潮汕的食物可以展开这么多。 作为一个精神潮汕人，如果让我用几个词来形容潮汕食物的气质，我第一时间能想到的是：平实、融合和回甘。 潮汕很多食材都是信手拈来，很多菜式的发明创造也来源于废物利用。靠山吃山，靠水吃水，这些食物渐渐演变成了如今的潮汕美食日常，每天吃也吃不腻。 潮菜并非一套固守成规的体系，它海纳百川，从历史、从外界都能吸收各种元素并化为己用，在流动中变化和传承，沉淀并发酵成现在的味道。...
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102. 成熟的厨房，该学会照顾它的使用者
在一个家里，厨房可能是劳动强度最高的空间。不同于卧室、客厅等等以休息和简单活动为主的区域，厨房有更复杂的动线，也需要支撑长时间和连续性的烹饪劳作。在其他空间的停留都可以是休整躺平，只有厨房，一进厨房就是各种各样的劳动。 厨房里的劳动既繁琐又充满细节：取食材、摘菜、备菜、切配、转身、开火烹饪、洗刷锅碗瓢盆……这些看似细小的动作，日复一日地不断消耗着我们的身体和精气神。一旦厨房设计用起来不顺手，分分钟就不想做饭了——没法好好切菜就是因为台面高度不舒服，再切久一点腰都要断了，这种感觉谁懂？...
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101. 菜市场的多重压力和生存法则
我逛过很多很多次菜市场。 大多数时候是在清晨。摊贩们还在忙着卸货、理货，菜市场门口有点堵，车前车后，人来人往，还夹杂着周围学校着急送孩子上学的喇叭声。有时候得站在摊前等一会儿，才能凑齐想买的菜。偶尔也会在午后去溜达一圈，这会儿人少，经常能看到摊贩们在吃简单的午餐，间隙招呼一下客人。一顿饭吃得断断续续的，天气冷的时候，碗里的菜一会儿就凝住了。...
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100. 傅适野：我们和爸妈吃不到一起去了对不对？
抛开小时候被爸妈全权决定的餐桌不说（那会儿的餐桌抗议大多被宣告无效），在长大成人之后，可能会有那么一瞬间，突然意识到我们和爸妈吃不到一起去了。在吃惯了健身餐之后，会下意识地觉得他们做菜油量有点多；回家吃饭，菜式总是翻来覆去的老几样，远不如点外卖奶茶来得开心；尤其是当他们因为基础疾病不得不控制饮食的时候，清淡软烂的饭菜对年轻的肠胃来说有点不够刺激，好无趣，好无聊，在一种平淡中无限重复，完全就是琐碎日常的写照。...
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99. 把味道还给食物，把爱留给自己
半个多月前，我在小红书上陆续被两条帖子at了出来。一条标题叫《妈妈，后来我发现，做饭是不必给人立规矩的》，讲的是一个从小不吃姜的女孩子被笼罩在「妈妈觉得你该吃姜」的阴影下的故事。另一条标题叫《我的味觉，是朋友养出来的》，从小不吃姜的女孩子和同样不爱吃姜的室友们住到一起之后，开启了猪脚饭、猪杂粥和卤水火锅的新世界。室友想吃，那大家就一起吃啦，吃饭就是这么简单易行，不必强行赋予太多的目的、价值和意义。 这两条帖子里，我的角色是披着博主和作者身份的NPC...和室友攻略来源的一部分(～￣▽￣)～ 我很荣幸！但也极其感慨：原来一个人和食物之间的关系，是可以被慢慢改写的。 【时间轴】 0:08...
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98. 虾仁配方20万，锅巴上桌60秒
足够大众的餐厅，很难把细节做到极致，而精致餐饮又总归不那么接地气，这么多年的觅食经历已经让我习惯并默认了这套隐形规则。控制成本、稳定出品和服务到位，没有哪家餐厅不想达到这三者的平衡，但是更好的出品和服务本来就意味着更高的成本。 所以当我突然发现有这么一家餐厅好像真的兼顾了这个不可能三角，我的第一反应是：不可思议，很难想象他们是怎么做到的。能达到这种突破惯性认知的结果，一定意味着不同寻常的解法。规则首先需要被一点点撬动，而平衡永远依赖更多支点。 【时间轴】 0:08 这家餐厅把食材来源、做法、出菜时间统统写出来了 11:33「冰箱不是保险柜」，能不进冰箱就别进冰箱 16:59...
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97. 营养师顾中一：我和我全家都没法按营养指南吃饭
多吃蔬菜、多吃优质蛋白、饮食均衡、尽量少盐少糖少油... 试图在一套人人皆知的营养学框架里吃饭，好像已经快变成了现代人的生存本能。但问题是，道理都懂，能真的这么吃却并不容易。我们有工作压力，也有口腹之欲，有时候忙得顾不上好好吃饭，有时候确实又只想吃点让人开心的东西。 吃得好和吃得营养健康，这两件事真的矛盾吗？为什么吃麻辣火锅的时候总会有些羞愧的情绪，而吃「白人饭」的时候，又真的觉得生无可恋。...
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96. 餐饮这行做久了，情绪都特别稳定
这期播客聊的是一个我从刚做《厨此以外》就想聊的一个话题，简单地说，就是开餐厅到底有什么难的。这个话题当然有很多面啦，从产品、从运营、从现在外卖平台的趋势都可以聊。但我一直很想聊但没聊成的角度是：一些不常在消费者视野中出现的困难。一些外部的、突发性的，或者是自己无法改变的那种。...
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「玛」上过年 | 杨云苏：洗碗的时候我恶念丛生
我猜很多人在规划年夜饭的时候，多半都会规划该买什么菜、谁来掌勺、今年都来点什么新花样。但应该没几个人会提前想好，吃完年夜饭之后的残局该由谁来收拾吧？过年前的大采购、灌香肠和炸肉丸子，虽然琐碎且重复，却自带一种节日将至的期待感。而年夜饭之后收拾油腻的餐桌和碗筷，可能是整个过年期间最不浪漫、也最安静的时刻。 毕竟在那之前已经尽兴，真到了收拾残局的时候，热闹早就退了场。这个从未被提前分配和郑重讨论的环节，既无关团聚，也和创造没有任何关系。聊天、放鞭炮、看春晚，哪个活动都比洗碗来得轻松有趣。...
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「玛」上过年 | 艾丽象：年夜饭终于轮到妈妈给我打下手了
就像下厨已经不再是很多人的日常一样，现在很多人过年也不怎么在家做年夜饭了。去餐厅吃要方便得多，餐前不用准备，餐后不用收拾。原本需要按部就班提前准备，一步步、一道道、一天天慢慢操持的年夜饭，被浓缩到了几个小时里，到点开始，又迅速结束。 但我身边也有一些同龄人或者更年轻的朋友，哪怕平时下厨的频次并不高，可真正到了过年的时候，也愿意提前琢磨菜单，在社交媒体上搜索并收藏自己想要大显身手的菜式。为一年到头最隆重的一顿饭，尽量做好最充分的准备。 在这样的年夜饭餐桌上，菜式的交替和观念的更新往往是同步进行的，出现新的坚持，就会有旧的退让。年味也许没有从前浓了，但它已经被更新过了。 【时间轴】 1:52...
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「玛」上过年 | Shiyu：年夜饭餐桌上一直被长辈夹菜怎么办？
每年都要过年，每年也都想再好好聊聊过年。哪怕是每年菜式都差不多的年夜饭早就不再让人惊喜，哪怕日常和过年的界限已经越来越模糊，过年还是一个难以跨越的时间坐标。一年到头，这是休整和团聚的时刻。 每年这个时候，我都忍不住问自己：年味到底是什么味儿呢？也许就是年夜饭餐桌上亘久不变的经典菜式，再叠加一些被回避的关心和期待——是交织着喜悦和争吵的复合味道吧。...
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95. 走进世界第一餐厅的后厨
不管是什么领域的东西，一旦被冠上「世界第一」的名号，面对它时，内心的情绪总会变得有些复杂。 世界第一可能是高不可攀但又随时会被打破的神话，问世间是否此山最高，或者另有高处比天高。也有可能是一套更精密也更残酷的的生产体系，当它集合了所有关于天赋和效率的最佳方案，就更容易成功。 在美食和餐厅的世界里，也有这样的「世界第一」。在仰望、尝试、怀疑、理解与分享之后，比起如何成为世界第一的故事，我觉得在餐厅后厨摊开发酵的细节才是最值得揣摩和回味的部分。就像深入了解一道经典的菜，不一定每个人都喜欢它的口味，但过程往往比结果更能解释它为何存在。...
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94. 预制菜的结局是大家一起创造的
年底再谈预制菜。 对于这个庞大而复杂的社会话题（而并非简单的饮食话题），本来一时半会儿都不知道说些什么了。预制菜是餐饮成本、社会结构和生活节奏共同塑造的结果，是时代的必经之路。这早已不是「要不要」的问题，而是大家一起走在时代发展的大道上，只能说服自己坦然接受。 不过很多时候在外面吃饭，心里还是会忍不住嘀咕一下：这道菜它是预制的吗？如果是，我为什么要坐在这里？如果不是，它又如何自我证明？更重要的是，不管预制不预制，这道菜或者这家餐厅它真的好吃吗？...
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93. 食堂不好做，盒饭做不好。时代缝隙里，食物如何托底？
如果日常的托底是食物，那么食物的托底又是什么？这是我最近两年一直在思考的问题。 这些年里，常常在不同的场合下讨论吃饭这件小事，除了想吃得好、吃得有情绪价值，吃得饱、吃得有性价比才是在时代寒冬里更值得被抓住的确定性。毕竟吃饱了才有力气，吃饱了才有能量。 当生活压力越来越大，一个人、一个家庭甚至一座城市，应该也需要生长出自己的「食物托底系统」。它当然不是什么精致漂亮饭，也必然不是浪漫的烛光晚餐，只是最朴实稳定的能量来源与基本供应：价格可预期、获取不复杂、日复一日地吃也不怕腻。 而讨论这样的食物托底系统，就是在讨论生活的安全感。得吃饱了，才不怕冷。 【时间轴】 2:54...
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92. 理想厨房 | 厨子回家也做饭
是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。 在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 1 油烟出去，人走进来 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件 5...
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91. 做菜没啥技巧，买菜全是感情
本期节目由山姆会员商店及其自有品牌Member’s Mark特约发布 做了十几年菜之后才惊觉！自以为长进了不少的做菜技巧，其实是因为食材越来越好而促成的结果。 Member’s Mark是山姆会员商店旗下自有品牌，以严苛选品打造高质价比商品，助力会员提升生活品质。山姆老客户欢迎点击链接，体验特色商品： 👉 MM泰国黑虎虾：活虾冷冻，肉质脆甜，单冻方便拿取 👉 MM返场低糖蛋黄酥：招牌返场小零食，咸香鲜甜 👉 MM榛子味威化饼干：78%榛子味夹心，5层威化脆，4层夹心酱 👉 MM法国进口勃艮第黑皮诺红酒：圣诞元旦新年必备吨吨吨 👉 MM进口无糖黑巧克力：量贩包装，精品品质...
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90. 治愈是什么味儿啊？
有时候觉得治愈不是一个形容词，也不是一个动词，它是一种具体但流动的味道状态。早起冲了杯不错的咖啡，饭菜刚刚出锅，家里寄来了喜欢的食物，这些当然都应该是治愈的。但也因为太清楚「什么食物有治愈感」，人好像变得反而很难被打动呢。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 【时间轴】 0:08 治愈的食物画面 4:31 治愈的食物气味 14:13 治愈的食物组合 23:07 治愈的食物回忆 36:17…
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89. 「我们现在就是回头率忒高了」（不是凡尔赛）
和湖北的感情羁绊，大概是每年这个季节都要炖上一锅咕嘟咕嘟的莲藕排骨汤，顺便怀念多年前在武汉读书时每天都吃的豆皮、锅仔和烤臭干，还有呼朋唤友跋山涉水去品尝的蔡甸牛骨头和汤逊湖鱼丸。那些味道混合着刚刚远离家乡的食欲和好奇心，慢慢沉淀为只属于那段时光的口味记忆。 不过等我长大了到北京定居之后，对于湖北的食物认知却还一直停留在十几年前。我总忍不住在想：除了自己在家会做的莲藕排骨汤和清炒菜薹，湖北菜还有多少被我忽略的味道和故事呢？ 直到我在北京找到一家既把湖北菜表达得很地道，同时还活得很自洽的餐厅时，终于有了一种踏实又安定的感觉，像是记忆里的美好味道显象了。 🎙🎙...
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88. 校园餐隐喻：关于喂养、成长与食物的关系
吃得不好可不行，长身体的时候吃得不好更不行。长身体的时候吃得不好，让人担心以后大概率……也吃得不好。 广受关注的上海校园餐事件发生至今，问题被一层一层暴露，似乎却依然找不到一个长期的、根本的、能让各方都安心的解决方案。营养不够和监管不力当然是亟待解决的具体问题，但如果校园餐注定要贯穿孩子的整个成长阶段，它的意义或许远远不止「吃饱」和「吃好」。 吃饭从来不是一件小事，它既关乎身体感受和味觉记忆，也关乎我们与他人、与世界的相处方式。喂养与吃饭不只是成长的前提，它们本身就应该是成长中非常重要的一部分。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！...
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87. 选餐厅到底该用嘴？用手？还是用脚？聊聊高德扫街榜
每次打开各种美食榜单，我估计有不少人会一边吐槽一边转发：这家餐厅凭什么，那家小吃完全是踩雷啊，不过这家、这家和这家，朋友们要不要找时间去试试看？榜单就是主打一个边骂边看，边看边吃。 美食榜单是个颇具历史的老物种，但隔三差五地也有一些新排名、新玩法冒出来。这期节目我们聊了聊榜单的历史、标准和现状，以及最关键的：它到底能不能决定我们如何选择餐厅？我们又需要什么样的推荐榜单？ 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！...
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86. 菜市场也是和大自然更近的地方
去每个城市都逛菜市场，到了食材最丰富的城市，菜市场我连逛三天！ 逛了一天最网红也最好看的「大观篆新农贸市场」，逛了一天野生菌集散地「木水花市场」，最后爱上了「东华新迎农贸市场」。这里真好啊，像是把整个云南都搬进来了。 云南地大物博食材丰富大家当然知道啦，每次来云南，感觉在餐厅吃到的食物都很陌生，但又怪有滋味的。这种感觉就好像我走过一片片的田野和树林，地上长出来的、树上结着的，都能顺手薅下来吃（不是，这很危险，不能这么做）。 可是东华市场真的标明了那些田野和树林的名字，而这里卖的食物，又真的像刚刚摘下来一样，又多又好又新鲜。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！...
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85. 做不好菜，赚不到钱，一饭怎么封神？
《一饭封神》无疑是近年来国内最热门的美食综艺，阵容强大，制作精良，出品偶有惊喜。但它同时也是一档极具争议的综艺，从几乎像素级复制原版节目《黑白大厨》开始，这档综艺就给人一种声势浩大，但底气不足的感觉。 我相信这档综艺没有剧本，因为剧本编不出这么真实的餐饮行业问题。但也因为太过真实，我和我的朋友们在观看综艺的过程中，没怎么开胃，血压倒是飙了好几次。最后还是没忍住，录了这一期。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！...
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多吃一点，吃多一点
我从不劝人少吃。夏天就想着写些开胃的菜谱，日常食材的常见做法吃腻了，就琢磨着换点新花样。目的只有一个：希望大家能多吃一点，吃多一点。 「多吃一点，吃多一点」当然是种能力，一块肉、一条鱼、一颗蛋，日常容易买到的食材就这么些，想吃得简单但有滋味确实不是一件容易的事儿。但它同时也是一种希望，在日常的琐碎里抽空琢磨一会儿下顿饭要吃什么，买到新食材、看到新菜谱时惦记着要找机会试一试。哪怕每天的生活轨迹差不太多，也会因为这份小小的却很容易被满足的期待，让日子变得有些不同。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！...
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84. 我妈说我买的茄子没法吃
除了做饭，我买菜也是跟我妈学的。但学会买菜和学会做饭一样，要说怎么入的门，又学了哪些窍门，也举不出太多具体的例子。主打一个耳濡目染，看着看着就不知不觉地会了。 但我觉得买菜肯定是有一些通用的技巧的，现在再和我妈一起逛菜市场的时候，每次当她在一排摊位里毫不犹豫地挑中了其中一家，我就想搞明白，这家摊位的菜到底好在哪儿？ 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 【时间轴】 0:18 长得细的菜不一定吃着嫩 10:45...
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83. 一家小店，从引领潮流到被人遗忘
对于消费者来说，记得昨天吃了什么很容易，问起去年常去的餐厅，印象多半是模糊的。至于五年前、十年前曾经常去的老店，可能因为搬家、菜单更换，或者在社交媒体上早已沉寂，这家餐厅不知道什么时候就从记忆里淡出了。 而对一家餐厅来说，可能会经历很多不受控制的运营时点。起初靠创意，以全新的菜式和装修赢得满堂彩，到年复一年地持续经营，得靠口碑和习惯留住客人。热闹渐褪，潮流不再，新顾客来了又走，老顾客慢慢不再出现，菜单再怎么调整好像也收效甚微。 这个时候总会开始怀疑：下一步要怎么做呢？这家店还值得继续下去吗？ 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！...
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食不我待
在超市和外卖菜单上，有很多全年都能买到的食材或点到的菜式，随时都能买到番茄和茭白，冬天做好的腊味在夏天里仍然好吃。这当然是件好事，感谢食品工业的飞速发展，加上物流条件和保存技术的提升，现在人们一年四季都可以吃到想吃的食物，不用苦苦等待春天的芽菜和夏天的瓜果，是从未有过的富足。 但说来奇怪，供应越充沛，反而越容易有一种和食物「失联」的感觉。这个过程就有点像曾经亲密相处过的朋友，因为物理距离远了，哪怕可以时常在线上聊天，却还是少了很多具体相处时的细节和温度。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！...
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82. 理想厨房 | 文具多就一定是差生吗？
是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。 在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 1 油烟出去，人走进来 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件 5...
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81. 饭局的边界和「局长」的权力
那天晚上9点多，在大家吃完饭各回各家的路上，雨珈在饭局群里发了条微信并@所有人：「今天月亮太透了！看一眼看一眼。」她就是这样的人，希望朋友们不会错过美好的东西，不管是饭菜还是风景。 我周围有不少像雨珈一样爱吃的朋友，大家间或会组起感兴趣的饭局，要么一起去新开的餐厅探店，要么约着解锁某个小馆子的隐藏菜单。在饭局里总会有这么几种角色，有肩负责任打点一切的「局长」，也有顺势躺平、什么都好的饭搭子，当然也会有人暗自较劲，吃顿饭也吃不痛快。...
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你喜欢麻酱蘸一切，我喜欢垮炖水果，我们都有光明的未来
最近天气晴好，偏偏就这天下午有暴雨预警。在大城市里的年轻人，拒绝了健身房私教的锻炼邀约，也放弃了刚刚上映的电影，为了周末的约会冒雨从城市的这一头跑到了那一头。 这样难得的见面常常在餐桌前进行，聊天的话题五花八门，可能是吐槽老板和工作，或者感慨一下社会新闻，再聊聊最近看的电影和新买的小玩意儿。我们从不缺话题，却总是绕过盘中的食物，仿佛彼此都心照不宣：这顿饭的意义不在于吃，而在于餐桌旁边的人。 唯有这次，少有地让食物做了主角，只想问问你喜欢吃什么。花了一下午的时间慢慢聊开，原来是一个个之所以如此的故事。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！...
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80. 简单来讲现在餐饮生意不好了，那还有什么能做的？
简单来讲，现在餐饮生意不好了，因为消费降级了。 对食客或消费者来说，在当前环境下，按预算来选餐厅是理所当然的事儿。比起从前可以同时考虑环境、服务和酒水，现在更在意的是菜品和客单价本身。而餐厅老板们面临着经济大环境和顾客「用钱投票」的双重压力，个个都感慨这两年的生意越来越难做了……可是船小却也不好调头啊，餐厅的运营思路不是说变就能变的。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！...
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79. 走鸭，吃鸭，去南京鸭！
如果给每座城市找一张食物名片，代表南京的无疑是鸭子。 南京确实把鸭子吃出花儿来了，烤鸭、板鸭、盐水鸭、三套鸭、椒盐鸭舌、鸭血粉丝汤、八宝葫芦鸭……从传统到新派，从市井到殿堂，不同的鸭子菜式几乎贯穿了这座城市的一日三餐和四季节令。「没有一只鸭子能活着飞出南京」，但它们死得也算值了。 我顺便还问了点儿鸭子们死之前的故事。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！...
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78. 性格决定（买菜吃饭的）命运
买菜难，买到好菜难，在菜市场次次都能买到好菜更难。但买菜这一步又绕不过去，买对了食材简单做做就好吃，没买对就怎么做都不是那个味儿。 我身边有些非常擅长逛菜市场的朋友，我早就想好了，一个个的都必须来给我上节目，聊聊不同地方的菜市场有什么特点，怎么和老板打交道，又有什么挑选食材的tips…… 这次请来的朋友不仅跑过很多菜市场，还非常擅长处理人际关系，在每个菜市场都有homie。结果聊着聊着，好像和我想象的完全不一样，简单概括一下就是：当你想抄学霸作业的时候，发现他不但字迹潦草，连解题思路也独树一帜，根本不是老师教过的那一套。 也推荐结合这两期节目一起收听： 54....
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77. 没有潮汕粽子包不下的馅儿
转眼临近端午，与其纠结粽子吃甜的还是吃咸的，成年人准备不做选择，甜咸都要！ 粽子的花样繁多，每个地方的粽子都有自己的特色。许多地方小吃也是类似的情况，虽然挂着同样的名字，可无论制作方法、食材还是口味都有着巨大差异。每每和朋友们聊起来，都像是永远差一位数就能对上的密码，前一秒还在为对方的成长经历里也有着同样的味觉记忆而双眼放光，下一秒就开始又惊讶又疑惑：这个口味……居然也行吗？ 当然行啦。小吃的承载力和生命力都极其惊人，它们飘荡在时间的漫漫长河里，走哪算哪，随时装卸，随时靠岸。 【时间轴】 0:08 潮汕的端午节不一定吃粽子，但多半会吃栀粿 9:58 甜咸共存的潮汕粽子，可以包下所有的馅料...
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76. 餐厅菜单不是换得越勤越好
无论处于什么时代又位于哪座城市，坚持运营了20年且越来越红火的餐厅都必有其过人之处。 但作为吃了快10年的老客人，还是不免对熟悉的老餐厅抱有很多疑问：为什么这道菜越来越辣了？为什么以前点过的那道菜不做了？为什么每次来总是这些老菜？ 不过在聊完之后我又理解了，这三个问题的答案分别是迎合市场、精简菜单和稳定出品。这几个事儿说起来简单，谁都知道该这么做，可是做的过程中肯定有过不少纠结和取舍。20多年其实就是这么磕磕绊绊摸索着走过来的，也是一边适应市场一边坚持自我才能走过来的。 【时间轴】 0:08 同质化的菜不做，卖得不好的菜不做 17:41 「新客人来要把老菜做好，老客人来要把新菜做好」...
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75. 在外地做湘菜，鱼和肉可以不是湖南的，但葱姜蒜最好是
在外地吃家乡菜，调味差不多，火候也差不多，吃起来却总觉得缺点儿什么。起初我以为是我的思乡情绪作祟，一定是因为吃饭的时候少了点乡音佐餐吧。或者是吃惯了家里的饭菜，爸妈做饭比餐厅来得清淡，所以我才不适应餐厅的重油重辣重盐。...
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74. 理想厨房 | 谁不是从炸厨房开始的呢？
厨房是一个永远说不上安全的地方。热油、明火、利刃，当下厨的工具被打磨得越来越趁手，可能也会因为一瞬间的疏忽而导致更严重的反噬。 正因如此，我总觉得厨房代表的意味比单纯的烹饪要更深远。除了是生活节奏的重要象征，在灶台前对温度、对火候、对调味的一次次精准判断，也像是对生活的反复练习。 如果只是一味地小心退让，是很难在厨房立于不败之地的。但哪怕曾经炸过厨房，总还可以锻炼出掌控厨房和生活的能力。 【时间轴】 0:08 在厨房受伤就是有血有泪又惨又痛！ 14:43 厨房安全原则：「省事儿就是费事儿」 18:25 厨房安全原则：越害怕，可能就越危险 27:08 谁不是从炸厨房开始的呢？ 33:16...
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73. 我愿为这道「黑熊耍棍」付118！
现在在餐厅点菜跟猜谜似的，除了特别常见的菜式，有些菜名不管看原料还是看做法，都猜不出来到底做的是什么。与其说是餐厅故意搞神秘，倒不如说是为了做一种文化包装：稍稍地建立一个理解门槛，也就更符合了餐厅想要达到的价格和定位了。 【时间轴】 0:08 现在餐厅的菜单啊是越来越看不明白了 7:07 有时候故弄玄虚，是为了绕着弯儿涨价 13:47 有时候也挺风雅，或者是为了附庸风雅 27:15 有些菜单非常直白好懂，毫无悬念 33:38 换咱自己想菜名也想不明白啊 【本期鸣谢嘉宾】 雨前羽街：烤鸭还能怎么卖得更贵点儿？ 黑麦：吃我一记哦不，一碗黑熊耍棍！ 【本期配乐】 Sergei…
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72. 从嗓子眼儿往外伸小手是什么感觉啊？
我猜很多人都有过这样的体验：在社交网络上刷到一家餐厅的评价，因为博主一句巧妙的形容，顿时就对这家餐厅心生向往。也有可能反过来，因为一句犀利的吐槽，马上就对原本感兴趣的餐厅望而却步。当然更少不了刷到一些夸张的描述和名不副实的赞美，等真正吃到的时候，才知道现实和想象中的味道差距有多大。 这可能正是美食评论的魅力之所在——它不仅关乎食物本身，还和情绪、语言，甚至个人的味觉记忆都有关系。它描述的也不只是食物的味道，可能还有缓慢营造出来的氛围和一段无法再现的故事。 关于食物的体验是私密的，怎样才能在恰恰好的尺度里传递这份体验，让其他人产生共鸣，恨不得马上击掌转圈圈！真的是，很难啊。 【时间轴】...
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71. 轻轻地一加热，春天就熟过头了
从录完这期节目到播出的这一周里，好多地方又经历了过山车一般的天气。刚刚闯入春天，就撞上一堵高墙，等下一次再升温，就不知道是不是直接入夏了。春天如此短暂，连带着吃春菜这件事也变得有些紧迫。 春天绿在了明处，在地里、在树上、在菜市场的摊位上。从远处看到深深浅浅的绿色，就知道春天来了。春天又藏在一些缝隙里，有些食材并不是春天所独有，总得留个心眼，才知道这会儿的鱼、虾和菜有一种分外懵懂的味道。 春天能吃出很多花样，从2月份开始，菜市场就能常常见到新鲜上市的蔬菜和河鲜，在冬天的枯寂里冒出了头。但春天又实在是很不耐煮，轻轻地一加热，春天的菜就熟过头了，春天也就过完了。...
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70. 顾客给餐厅打差评，通常不是因为菜不好吃
很多人在选餐厅之前总会在平台上搜搜评论，有时候为了节约时间，甚至会略过好评，只看「差评」。作为一个筛选维度，差评经常比好评更说明问题，毕竟好评有可能是买的，有可能是刷的，甚至是默认勾选的。而如果在差评中陈述了事实，可信度就高了不少。 差评对餐厅同样重要，除了会影响潜在客人决策，如果差评过多导致评分下降，也会直接影响餐厅在网站上的排名，从而影响客流。...
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