♯147 餃子の「もちもち」とはなにか

餃子の三要素の筆頭「もちもち」の正体を、とことん深掘りします。もちもちとは、でんぷんが水を抱えた状態＝アルファ化。饅頭はなぜふわふわで餃子の皮はもちもちなのか、水餃子はつるんで焼き餃子はもっちりなのか、米粉でももちもちになるのか。8月25日の即席ラーメン記念日にちなんで、即席麺が3分でもちもちに戻る仕組みと、「即席餃子」が難しい理由まで。今週のお取り寄せ餃子は、その難題に挑んだフリーズドライの銀河系焼き餃子「GYOLAXY」です。⏰チャプター⏰(00:00) オープニング — 皮の「もちもち」を深掘り(00:46) もちもちの正体は、でんぷんのアルファ化(01:36) 発酵させるとふわふわ、させないともちもち — 饅頭と餃子の皮(02:36) ベーグルは焼き餃子の親戚(03:19) 茹でと蒸しで変わる皮の食感 — 水餃子と焼き餃子(04:30) 米粉でももちもちになるのか — アミロースとアミロペクチン(06:11) もちもちの大敵は冷蔵庫 — でんぷんの老化（ベータ化）(07:49) 即席麺はなぜ3分でもちもちに戻るのか — 瞬間油熱乾燥法(09:00) 即席餃子は作れるか — かやくとフリーズドライ(11:56) 今週のお取り寄せ餃子：銀河系焼き餃子「GYOLAXY」(13:35) エンディング(14:46) 一言本音 — 宮崎展のお礼とチョイスマルシェール出店(16:42) PODCAST STICKER BASE（PSB-02）のCM【今週のお取り寄せ餃子】岐阜夢餃子製作所「銀河系焼き餃子 GYOLAXY（ギョーラクシー）」公式ページ通販（Yahoo!ショッピング）宇宙食と同じフリーズドライ製法の常温保存できる焼き餃子。マイナス35℃で急速凍結し、3日間かけて真空乾燥。そのままザクザク食べられます。📅チョイスマルシェールに高鍋町が出店します📅8月28日（金）・29日（土）、KITTE丸の内の地下1階「東京シティアイ」で開催されるチョイスマルシェールに、宮崎県高鍋町が出店します。私も餃子を焼いて応援に参ります。焼ける数は少なめの予定ですが、高鍋の餃子定食もご提供予定。お近くにお越しの際は、ぜひお立ち寄りください。📻お知らせ📻9月13日（日）、東新宿で開催される「PODCAST STICKER BASE（PSB-02）」に聴く餃子も出展します！朝10時〜夕方5時／入場お一人さま1000円（限定ステッカー付き）💬焼き餃子協会のLINE公式アカウント、ただいまベータ版を開発中です位置情報から近くの餃子屋さんを検索できる機能が好評です。焼き餃子協会の会員でなくても使えます。ぜひ試して、感想を教えてください。焼き餃子協会 LINE公式アカウント📻聴く餃子はNFRSラジオでも放送中📻毎週水曜20時、大阪市西成区から音楽・トーク・カルチャーを発信する24時間放送のネットラジオ局NFRSラジオで放送されています。聴く餃子 番組ページNFRSラジオ📖関連（脚注）・即席ラーメン記念日（1958-08-25チキンラーメン発売）・瞬間油熱乾燥法・油揚げ麺の多孔質と湯戻り:インスタントラーメンナビ（日本即席食品工業協会）かやくの製造方法（熱風乾燥=野菜中心／フリーズドライ=たんぱく質の多い素材）:インスタントラーメンナビフリーズドライの原理（凍結→真空→昇華・多孔質・復元性）と弱点（表面積大→酸化・吸湿が速い）:農水省aff ベーグルのケトリング（表面糊化・湯温80〜90℃）アミロース/アミロペクチンと食感【番組の過去回】でんぷんのアルファ化・ベータ化と温め直し：♯133 電子レンジで餃子を再加熱茹でと蒸し、水の科学：♯144 餃子と水皮＝麺類、三要素のはじまり：♯2 美味しい焼き餃子とは🥟 焼き餃子協会 個人賛助会員 入会検定💬 オープンチャット「焼き餃子研究会」📮 番組ホームページ・ご感想 📮番組へのご感想は、XやThreadsでハッシュタグ「聴く餃子」で教えてください！あなたの「もちもち最強」の餃子も、ぜひ。noteの質問箱にもお便りいただけます（コメントでお返事しています）聴く餃子 特設サイトX（旧twitter） / Instagram / Threads / note一般社団法人焼き餃子協会#聴く餃子 #焼き餃子協会 #餃子 #もちもち #でんぷん #餃子の皮 #米粉 #フリーズドライ #即席ラーメン記念日 #GYOLAXY #お取り寄せ #高鍋町 #NFRSラジオ #ポッドキャスト #podcast