19. 四川人特别擅长给内脏「穿衣服」

内脏、杂碎、下水，心肝脾肺肾肠肚，每个部位的口感和风味都完全不一样，很难想象在最小的可食用生物个体里能获得这么丰富的食物资源... 爱内脏！！不过所谓「一百个人吃肉，三五个人吃杂」，爱吃某个部位的内脏很像在人群中能对上的暗号。我最爱吃肥肠和猪肚了，你呢？我也很理解不爱吃或不爱做内脏的人，容易有异味，处理起来更脏更累更不好把握火候。一次打开方式不对，就想敬而远之。找了一位四川的硬核内脏爱好者一起聊了聊内脏，内脏结合川菜味型，这可能不是最直白的内脏打开方式，但应该是最丰富的！先别催更腰花菜谱了，来「厨此以外」听我们聊内脏！【时间轴】* 除特殊注明外，其他均为成都餐厅2:28 喜欢吃内脏的人，可以从头吃到尾7:55 烧什锦/全家福，年节必备的金贵内脏大集合餐厅：杨伯英传统杂酱面菜式：海货什锦，国货什锦食材：心俐（舌）肚；肚尖/肚头/肚仁，指猪肚偏贲门部的肥厚部位；上杂和下杂书籍：《川菜烹饪事典》12:56 猪肚，悄无声息地今不复昔菜式：罗汉肚，肚包鸡；汤泡肚；爆双脆；水煮三样餐厅：有云；芙蓉凰；桥头三嫩（自贡）21:31 猪肠，一次洗上它七十斤！菜式：珍珠肥肠，炸扳指食材：响铃，此处特指炸抄手；肠头；腊肥肠；冒节子地区：巴中31:38 猪肺，从始至终都笔墨不多菜式：白净猪肺用清水灌洗、去尽血污后全体呈白色的状态称为「银肺」。菠饺银肺是由银肺煮熟改刀以风车造型，搭配用菠菜汁和面做的饺子，灌奶汤而成的川菜宴席菜。33:02 猪肝，可以市井也可以殿堂餐厅：永乐饭店菜式：肝腰合炒；清汤腰方；肝糕汤，开水白菜，鸡蒙葵菜；汆肝尖，椒香肝尖，葱末肝片；肝油海参，肝油鲍鱼食材：软浆叶/木耳菜42:21 猪腰，最离谱的吃法是什么？餐厅：胡二哥药膳蹄花，秦腰片；强烨饭店（南京）菜式：炸桃腰，网油腰卷书籍：《中国名菜谱》50:45 猪网油，逐渐消失的用法菜式：网油枣泥卷，网油蒸江团，网油炒饭餐厅：松云泽52:26 猪血、黄喉，差之毫厘​后的放弃57:07 火锅的流行简化了内脏的食用门槛1:00:26 除了猪猪，其他一些有趣的动物内脏食材：兔肚/口口脆，兔腰，兔头；鱼脆，鱼筋；骨髓地区：自贡，双流餐厅：锦府盐帮（北京）菜式：玲珑鱼脆1:08:16 大胆假设小心求证，内脏菜在四川还能怎么发展1:13:41 一些有代表性的推荐餐厅：轩轩小院，盘飧（sūn）市【本期鸣谢嘉宾】张秦瓯，饮食撰稿人。【本期配乐】Vivaldi: Violin Concerto in A minor RV 356 - III. Presto在小宇宙查看该单集文稿