200 Euro pro Menü – was ein Zwei-Sterne-Restaurant davon wirklich verdient

Was kostet ein Michelin-Stern wirklich? Und lohnt er sich überhaupt? Christoph Fröhlich besucht Tony Hohlfeld, Küchenchef und Mitgründer des Zwei-Sterne-Restaurants Jante in Hannover, und spricht mit ihm so offen über Betriebswirtschaft, Kostenstruktur und die Psychologie des Fine Dining, wie man es von Sterneköchen selten hört. 40 Prozent Personalkosten, eine Taube für 18 Euro, ein Fisch für 65 Euro und am Ende vielleicht fünf Prozent Gewinn – wenn es gut läuft. Außerdem: Warum der zweite Stern komplizierter war als der erste, was das skandinavische Prinzip Janteloven mit einem Hannoveraner Restaurant zu tun hat, und welches Traumprojekt Hohlfeld mit drei Millionen Euro starten würde.