21. 成本高、认知差、市场小，西北小酒馆是否空中楼阁

「壮壮酒馆」的老板和我见过的其他意气风发的餐厅老板很不同，其他老板经常说自己餐厅怎么怎么好，但壮壮的老板经常说自己餐厅哪儿还不够好。他好像一直充满困惑，并且十分坦诚地把困惑拿出来和我们讨论。我也是第一次清晰地知道了几乎所有菜式的食材成本（并反复确认了三次这些真的不必马赛克吗？），再算算餐位和房租，确实也替老板捏了一把汗。「厨此以外」访问过的餐厅老板并不多，但我感觉这是很值得打破的一种信息差。​尤其是当餐厅老板展示出了足够的食材诚意，​我也会情不自禁地开始对盈利思考解法。【时间轴】1:17 餐厅开了两年半，每一步的发展都很意外5:16 离开内蒙之前不知道羊肉有膻味13:19 手把肉冷着吃最好吃，但客人不会接受17:44 曾经想把熟成羊肉打造成餐厅招牌18:16 从成吉思汗时代流传下来的风干羊肉21:15 「以前老想做创新，现在踏踏实实升级传统做法」23:57 「西北风格小酒馆的概念看似成立，但却无法支撑」31:41 烤乳猪，优质食材的标准可能是一样的34:38 犬牙鱼，用心打出的西北风格擦边球36:04 「大众点评套餐让大家吃得都一样，挺没意思的吧？」41:46 「期待菜单上的任何一道菜都让人惊艳，这才值得一做」【本期鸣谢嘉宾】贾钰坤，北京「壮壮酒馆」创始人。【本期参考图片】一把山羊肉串配馕手把肉曾经的羊肉熟成柜，现在里面没有羊肉啦风干羯羊肉传统呼市烧麦羊肉牛肝菌酥盒烤大兴安岭脆皮黑乳猪新疆晒干番茄焗犬牙鱼炭烤时令蔬菜【本期配乐】Leroy Anderson: The Waltzing Cat在小宇宙查看该单集文稿