28.地三鲜、酸菜锅、粘豆包：我的东北美食编年史

 家常版地三鲜地三鲜是东北菜的入门级选手，但也是最能检验功力的菜之一。茄子、土豆、青椒，三样再普通不过的蔬菜，组合在一起却能产生奇妙的化学反应。饭店里的地三鲜通常要宽油炸三遍，家里做的话，用中小火慢慢煎，也能达到差不多的效果，而且更省油、更清爽。【食材】长茄子……1根（约300克）土豆……1个（约200克）青椒……1个大蒜……4-5瓣小葱……1根食用油……适量（比平时炒菜多一些）【调料】生抽……2勺老抽……半勺蚝油……1勺白糖……1小勺淀粉……1小勺清水……半碗【做法】第一步：处理食材茄子洗净，切成滚刀块——就是一边转茄子一边切，切出来的块大小不均匀但每一块都带着皮，这样口感更好。切好的茄子块放进大碗里，撒一小勺盐抓匀，腌制10到15分钟。这一步很关键，盐能让茄子出水，破坏它的海绵结构，后面煎的时候就不会吸太多油了。土豆去皮，也切成滚刀块，大小和茄子差不多就行。切好的土豆块放入清水中浸泡，洗去表面的淀粉，防止氧化变黑。青椒去蒂去籽，用手掰成小块。大蒜切成蒜末，葱切葱花。茄子腌好以后，用手轻轻挤一下，把腌出来的水分挤掉。第二步：煎制平底锅或炒锅烧热，倒入比平时炒菜多一些的油，油热以后把土豆块放进去，中小火慢煎。煎到土豆表面金黄微焦、用筷子能轻松扎透的时候盛出来备用。土豆要煎透，不然最后焖的时候不容易入味，吃起来也不够绵软。锅里留底油，把茄子块放进去，中小火煎。茄子很“吃油”，刚开始倒进去的时候油会被吸干，别急着加油，耐心煎着，茄子受热以后会慢慢把油吐出来。煎到茄子表面微黄、变软、体积明显缩小的时候盛出来。最后把青椒块放进去，快速煸炒十几秒，看到青椒表面出现虎皮纹路就盛出来。青椒不用煎太久，保持脆度。第三步：调汁取一个小碗，放入2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、1小勺白糖、1小勺淀粉，再加半碗清水，搅拌均匀。第四步：合炒锅里留一点底油，放入一半的蒜末爆香，然后把煎好的土豆块和茄子块倒回锅里，倒入调好的酱汁，大火快速翻炒，让每一块食材都裹上酱汁。汤汁烧开以后，放入青椒块，翻炒均匀。第五步：收汁出锅大火收汁，看到汤汁变浓稠、均匀地裹在食材上的时候，撒入剩下的蒜末和葱花，再翻炒几下就可以关火了。蒜末分两次放，出锅前那一把是提香的关键。【小贴士】茄子一定要用盐腌一下再挤干水分，这一步能省很多油，做出来不会腻。土豆要煎透，否则最后吃起来硬心，和茄子软糯的口感不搭。青椒最后放、快炒快出，炒久了就不脆了，少了那股清甜的劲儿。蒜末分两次放——炒的时候放一半，出锅前放另一半，蒜香更有层次。如果想吃得更浓郁，可以在最后淋一点点香油，或者撒一点白胡椒粉，风味会更丰富。 在小宇宙查看该单集文稿