32. 网红苍蝇馆的招牌菜怎么做？出品成本如何控制？「我全都可以讲」

朋友种草，这趟去成都之前我就盘算好了要吃一顿永乐饭店，但没想到连吃了两顿。用一句话概括永乐饭店给我的感觉：这是一家可以同时满足本地人和外地人口味的川菜苍蝇馆子。味型准确，食材靠谱，价格适宜，除了需要排队之外没有缺点。根据以往的经验，价格不贵、菜式家常​、客流量大的苍蝇馆子，一般出品不拔尖也不稳定。更别提变成网红餐厅之后会多很多外地游客，大概率会走下坡路。永乐饭店却出乎我的意料，好吃，而且一看就是家能一直好吃的店。于是把老板抓来聊了聊。【时间轴】1:48 回家接班的餐二代2:39 没有最佳方案的后厨难题：上菜温度5:44 口感细嫩，毫不腥臊的肝腰合炒，从7个小时前开始下功夫17:20 苍蝇馆子的定位，Fine Dining的选材19:12 朴实无华的丸子汤，汤底鲜香的机密20:26 口感最细嫩的糯米排骨，是靠成本蒸出来的24:12 凝缩菜单，聚焦产品，提升利润的过程27:41 没有毛利的凉拌鸡肉，只能利用它的副产品32:07 在每一个可能的地方优化36:26 宫保鸡丁，千锤百打的川菜基本款48:21 餐二代的守正和遗憾56:36 几家私藏推荐提及餐厅：赤宴，渝九香，轩轩小院（均为成都餐厅）【本期鸣谢嘉宾】尹思聪，前设计工作者，现为成都永乐饭店老板。【本期配图】永乐饭店肝腰合炒员工餐的豆汤煮豌豆尖丸子汤糯米蒸排骨宫保鸡丁【本期提及播客】19. 四川人特别擅长给内脏「穿衣服」【本期配乐】Paganini: Violin Concerto No. 3 in E Major在小宇宙查看该单集文稿