4：「温」风洋食：意大利的炒粉干与温州的中西餐

过去很长一段时间，温州人闯荡海外，常常靠“三把刀”谋生：菜刀、剪刀和理发刀。 这一期，我们聊的是其中的菜刀。 在欧洲，温州人开的餐厅多得惊人，但这些餐厅卖的并非温州菜。上世纪的荷兰中餐馆里卖的是为当地人口味改良过的“中国菜”；到了意大利，香橙鸡、裹着厚厚淀粉的肉片，以及雕龙画凤的中式装修，共同组成了欧洲人对于“中国餐厅”的想象。后来，温州老板又开始经营日料、越南菜、世界餐、薯条店，甚至意大利餐。 餐馆提供了一条清晰的生存路径：从洗碗、打杂开始，在一天十几个小时的劳动中学会做菜、语言和生意，再依靠亲戚、同乡、协会和信用网络，慢慢攒下开一家属于自己餐厅的钱。 它不只是一门生意，是初来异乡的人学习语言的教室，是交换工作和生意信息的社交驿站，是同乡网络的节点，也是一个家庭完成第一代资本积累的地方。 但另一件奇怪的事情也随之出现了：在欧洲做了几十年餐饮的温州人，为什么很少把“温州菜”卖给当地人？ 真正的炒粉干、糯米饭、呛蟹、敲鱼和鱼圆，反而藏在餐厅菜单之外——叔叔开的日料店里会给自家人单独做一桌温州菜，意大利餐厅的后厨里也可能突然端出一盘炒年糕。想在米兰吃到最地道的温州菜，甚至很难靠 Google Maps，最有效的方法是：你得有一个温州亲戚。 食物越离开故乡，有时候反而越被认真保存。 而另一头，一批从意大利回来的温州人，又把自己在欧洲学到的餐饮经验带回温州。千禧年前后的老牌西餐厅铺着白桌布，服务员戴着白手套，龙虾、鱼子酱和欧式油画共同构成了彼时温州人对于“高级西餐”的想象。再到今天，年轻一代开始做新鲜意面、小店、单品类餐饮与更轻盈的商业模式。 于是，一间餐厅就像一面镜子。 从里面，我们看到的不只是食物，而是几代温州人如何离开故乡、进入异乡、寻找生计，又如何把那些在迁徙中学到的东西重新带回来。 本期恰天光，主播若冰与碟子、小胖、Jody、子宜，从1920年代荷兰的第一批中餐馆聊到今天米兰的温州菜，从欧洲人想象中的“中华料理”聊到温州人家的炒粉干，也从第一代移民一天工作十几个小时的家庭餐馆，聊到下一代怎样重新理解“开餐厅”这件事。 当谋生不再是唯一的问题，我们还会不会继续拿起上一代留下来的那把菜刀？ | 主播 | 若冰 | 嘉宾 | 碟子，温州鹿城人，目前生活在意大利，从事中国饮食文化相关的内容与活动 小胖，曾生活于意大利，回温州后长期从事咖啡与餐饮相关工作 Jody，出生于意大利、成长于上海的温州人，目前从事新鲜意面与西餐相关工作 子宜，长居荷兰的社会设计师，持续关注荷兰及欧洲温州移民与餐饮行业 | 时间轴 | 00:23 “三把刀”：温州人当年靠什么在海外站稳脚跟？ 03:49 从1922年的“中国楼”讲起：荷兰中餐馆的百年历史 13:07 一天工作12小时：为什么餐饮业总由最新一批移民接手？ 14:18 从粤菜到日料、越南菜、薯条店：温州老板到底开了多少种餐厅？ 16:00 香橙鸡、厚淀粉和雕龙画凤：欧洲人想象中的“中国菜” 20:52 “我在意大利吃到的温州菜，比温州还地道” 28:16 温州菜跟着温州人走，却长期藏在菜单之外 36:17 老板必须什么都会：一家家庭餐馆里的控制感与安全感 40:45 餐厅不只是吃饭：温州人的信息、信用和人情网络 45:18 从意大利洗碗工到回温州开西餐厅：另一条餐饮路径 49:58 白手套、欧式油画和澳洲龙虾：老牌温州西餐厅里的“高级感” 56:41 从家庭作坊到供应链：第二代餐饮人如何重新理解开店 01:06:38 敲鱼、奶奶与家的味道：一道菜如何成为家族记忆 | 后期制作 | 花生酱 | 声音设计 | 花生酱 | 收听方式 | 你可以通过小宇宙、苹果播客、Spotify、喜马拉雅、网易云音乐、QQ音乐等平台收听节目。 | 认识我们 | 公众号 / 小红书：恰天光 | 联系我们 | [email protected]