4. 寻找川菜之魂

「厨此以外」的第四期，聊两个既熟悉又陌生的调料：郫县豆瓣酱和花椒。几乎人人都吃过用郫县豆瓣酱或花椒做的菜式，但我敢笃定地说，这俩几乎也是最容易翻车的调料之一了。刚接触的时候一度让我怀疑自己的厨艺，好在找到正确的打开方式之后还是爱上了它们。而寻求食材「正确的打开方式」，正是​「厨此以外」想做的事情呀。【时间轴】0:52 为什么想聊郫县豆瓣酱和花椒2:35 郫县豆瓣酱和花椒凭什么能当「川菜之魂」4:12 郫县豆瓣酱和其他地区豆瓣酱的主要区别5:10 郫县豆瓣酱唯三原料6:31 郫县豆瓣酱的「郫县」7:27 郫县豆瓣酱的「辣椒」13:44 郫县豆瓣酱的「盐」14:40 郫县豆瓣酱的「豆瓣」16:06 郫县豆瓣酱的核心「老豆瓣」16:55 郫县豆瓣酱的制作过程19:12 郫县豆瓣酱的年份24:50 郫县豆瓣酱的咸度28:25 关于「红油豆瓣」30:01 不同年份郫县豆瓣酱的口味差异33:06 关于「快速豆瓣」34:40 关于「家常阴豆瓣」40:30 如何辨别花椒的风味49:11 红花椒、青花椒、藤椒的风味区别54:21 花椒风味的递减与保存56:56 新花椒上市的季节1:00:10 花椒保存大忌【本期鸣谢嘉宾】@把文翰，喜欢刨根问底的食材供应商，淘宝店铺「@把文翰」【本期提到的城市、品牌和食材品种】双流牧马山（二荆条）郫县二流板（蚕豆瓣）自贡（井盐）「鹃城」「绍丰和」茂县/汶川大红袍汉源花椒清溪贡花椒会理小花椒金阳青/九叶青峨眉山/洪雅藤椒「幺麻子」【本期参考图片】发酵中的胡豆瓣发酵至油黑色的胡豆瓣不同年份的郫县豆瓣酱对比晾晒中的花椒不同品种和产地的花椒茂县大红袍郫县豆瓣酱和花椒的经典搭配：麻婆豆腐在小宇宙查看该单集文稿