41. 寻常的和被忽视的，必备的和被滥用的

突然发现自己湘菜DNA的共振频率持续走低……当然也有离家时间太长，口味慢慢变化的关系，不过从前连碗底的油汤都觉得好好吃，现在却总觉得滋味不再。我试图对这套再熟悉不过的饮食体系进行拆解，前年录的一期「鲜香干剁腌酱，弗兰（湖南）辣椒众生相」，梳理了湘菜的精髓之一：辣椒。理解了辣椒，也就理解了一半湘菜。而理解湘菜的另一半，我想可能得落在平时并不起眼的各种「香料」上。太多日常香料润滑着各种湘菜食材的缝隙，它们既简单日常又复杂隽永，既不可或缺，同时也被忽视或滥用。【时间轴】1:39 干豆豉：在贫瘠条件下被用到极致的鲜美6:46 干豆豉：二次融合的浓郁风味10:50 葱姜蒜：浓缩的才是精华18:56 湘菜里偶尔见到的大葱，是从哪里来的？20:09 紫苏：独一无二的湘菜记忆24:23 白胡椒：因为喜欢而提升，也因为喜欢而被滥用30:23 孜然：并未扩充太多势力范围31:33 湘卤：用简单经济的方式获得更丰富的味道【本期配图】1. 用干豆豉打底的冬寒菜2. 卤水里星星点点的干豆豉3. 酱泡大蒜（凉菜）4. 凉拌大蒜根5. 大蒜炒大蒜（蒜白和大蒜叶一起炒，加了点萝卜干增加口感）6. 牙签粗细的小香葱7. 同时出现在鱼汤里的紫苏和小香葱8. 被滥用的白胡椒【本期鸣谢嘉宾】许璨，湖南长沙人，生于湘菜世家，父亲是中国烹饪大师许菊云，曾做客厨此以外第8期。许璨是中国烹饪大师，中国湘菜大师，全国劳动模范，全国烹饪技能竞赛评委。先后创立了「湘村柴房」、「老许家大蒜炒腊肉」、「老许家鱼市」、「老许家肉店」等餐饮品牌。【本期配乐】Mozart: Piano Concerto No.9 "Jeunehomme": III. Rondeau.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。在小宇宙查看该单集文稿