5. 厦门：沙茶面姜母鸭土笋冻海蛎煎和其他

「厨此以外」的第五期，和老朋友杂鱼治重逢。他曾经开过一家私房菜餐厅，现在在北京新开的福建菜bistro「D27³」担任技术顾问。和他聊天的时候发现，他对于闽菜食材、烹饪技法和一些厨房与人与食物之间的关系有了和从前不一样的理解或展现。录音之前我特地吃得饱饱的，但还是被他描述的姜母鸭和沙茶面馋疯。北京这天的天很蓝，想想上次去厦门已经是很久以前的事情了。【时间轴】1:05 为什么叫「杂鱼治」5:13 朋友们随时上门蹭饭的经历和私厨的雏形7:25 杂鱼日常餐桌上最省事儿的三道菜10:05 杂鱼记忆深处最美好的三道菜17:17「红头蒜」19:42「酱油水」20:10 闽菜20:50 闽南菜21:07 闽南菜的特点：清、香、鲜、脆22:11 清香鲜脆的「清」24:17 清香鲜脆的「香」26:55 清香鲜脆的「鲜」28:42 清香鲜脆的「脆」33:54「红糟」36:13「沙茶」44:58「姜母鸭」47:15「煎蟹」49:12「土笋冻」、土笋和沙虫52:12「海蛎煎」和地瓜粉55:29「同安封肉」59:19 「喼（jiē）汁」1:01:00 红葱油、红葱酥和红葱1:04:01 「咸水鸭」和白鸭1:07:40 清淡的风格1:09:00 私房菜和餐厅的不同【本期鸣谢嘉宾】@杂鱼治，厦门人，设计师，现为北京D27³技术顾问【其他提到的食材和菜式】湖头米粉古龙罐头陈有香沙茶甜辣酱三明特产永安黄椒佛跳墙鸡汤汆海蚌红糟螺片红糟肉/鱼【本期参考图片】——客人眼中的「杂鱼治」——客人眼中的D27³——杂鱼眼中的厦门在小宇宙查看该单集文稿