Broth Boy om hemligheten med ramen

Det började med en video en natt. Nu lagar Martin Bäckius ramen som Broth Boy i gästspel på krogar, finrestauranger och festivaler. REPRIS från 27 november 2025. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Martin Bäckius älskar ramen, japansk nudelsoppa. Han är känd som Broth Boy på sociala medier, där han lägger ut bilder och videor på sina ramen.Martin/Broth Boy är en självlärd, frilansande ramen-makare, som numera gör inhopp på olika krogar, finrestauranger och festivaler i Sverige.När vi träffar honom förbereder han för sittning med 140 gäster på Vrå, en japansk-nordisk restaurang i Posthotellet i Göteborg. Finkrog möter street food i en femrätters-meny som Martin tagit fram tillsammans med Vrås kock och operativa chef Sofia B Olsson.Han förklarar sin fascination för ramen och hur det hela började med att han såg en video en natt.Martin förklarar också skillnaden på olika ramen, och hur de är uppbyggda.Broth boy’s ramenbuljongca 6 pers1. KycklingbuljongDu behöver:3 liter vatten1,2 kg kycklingskrov (svensk majskyckling ger bäst resultat)300 g kycklingfötter (kan uteslutas)Gör så här:Lägg kycklingskrov och kycklingfötter i en stor gryta och häll på vattnet.Värm långsamt upp buljongen till cirka 95 grader.När skummet börjar stiga till ytan: skumma av med en slev eller liten sil.Fortsätt skumma tills det inte längre bildas gråaktigt skum och det övergår till ljusare skum. Håll en jämn temperatur strax under kokpunkten och låt buljongen sjuda i 6–8 timmar.Sila sedan buljongen noggrant och använd direkt eller kyl ned.2. Shoyu tare (sojabaserad tare)Du behöver:100 ml Yamasa soja75 ml Usukuchi soja40 ml Saishikomi soja10 ml mirin20 ml sake15 g MSG15 g saltGör så här:Blanda alla sojasorterna i en skål eller liten kastrull.Tillsätt mirin och sake.Rör ner MSG och salt tills allt lösts upp.Låt gärna blandningen stå och dra i kylskåp i några timmar, helst ett dygn, så rundas smaken av.Förvara i lufttät behållare.3. VitlöksoljaDu behöver:6–7 vitlöksklyftor (ca ½ hel vitlök)100 ml neutral olja (raps eller solrosolja)Gör så här:Lägg vitlöksklyftorna i en kastrull och häll över oljan.Värm långsamt och låt vitlöken confiteras på låg värme i cirka 1 timme, tills den är helt mjuk utan att få färg. Bränn dig inte på detta! Var försiktig.Sila av oljan och låt den svalna.4. MonteringTa fram en djup skål, värm den med hett vatten om du vill. Ha i 30 ml shoyu tare i botten av skålen. Häll över 35-40 cl ramenbuljong och ringa lite vitlöksolja över buljongen (1 matsked). Koka färska nudlar separat (1-2 minuter), skaka av allt vatten. Lägg dem i ramenbuljongen och toppa med valfria tillbehör, tex: sojamarinerat ägg, tillagad fläskkarré, salladslök, chilipulver (togarashi). Smaklig spis!!