Bubblornas hemligheter avslöjas

Har du funderat på bubblornas betydelse i mat och i dryck? Små ballonger fyllda med ingenting. I ost, bröd, glass, maräng, läsk och champagne. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Vad gör de för smaken? Varför finns de? Vad krävs för att de ska skapas? – Man tänker att bubblor är ingenting, säger Malin Sandström som skrivit boken Matmolekyler tillsammans med Lisa Förare Winblad. Men luft är en viktig ingrediens i mycket som vi äter. Bubblorna är avgörande för konsistensen. Tänk vispgrädde, maränger eller glass. Eller bröd. – Problemet är inte att få in luften, säger Malin. Problemet är att få luften att stanna kvar. Bubblor är som små ballonger i maten gjorda av fett eller protein. Men allt måste stämma för att det ska fungera. Till och med vispad grädde är en känslig och komplicerad konstruktion. Många bubblor i mat och dryck skapas koldioxid som uppstår genom fermentering, jäsning, i produkten, som i bröd, ost och många drycker. Kocken, sommelieren och kokboksförfattaren Tove Nilsson har gjort boken Soda, lemonad och snacks om hur man gör naturligt bubblig läsk. Hon berättar hur dryck kan kolsyras naturligt. Bartendern Sylvain Suzeau hjälper oss kolsyra sånt som inte brukar kolsyras. Med en vanlig bubbelmaskin för hemmabruk testar vi att kolsyra kaffe, apelsin och – mjölk! Hur påverkar kolsyran smakerna? Malin förklarar vad som händer rent fysiskt i munnen när vi smakar något kolsyrat. Och förklarar att bubblorna i champagneglaset inte säger något om själva vinet, utan handlar om hur rent glaset är. Och så reder vi ut hur mycket luft man får trycka in i glass...