潮汕特辑 | 4. 潮汕美味的六边形轮廓

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！ 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天 ✅ 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓在吃过很多潮汕美食之后，因为实在是很喜欢，我慢慢试着在家复刻。一道道菜这么做下来，潮汕为什么好吃，在我心里也就慢慢变得更具象了。好吃可以是一种食材，是一种搭配，也是一种一以贯之的诉求和能力。一个多小时的抽丝剥茧表达不了全部，但我想大致描绘出一些潮汕好吃的轮廓。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕饮食的深厚底蕴沉淀在前，我们的解读在后。潮汕集锦的每一种调料、酱料都可以是潮汕之所以好吃的其中一笔，随着对这些食材用得逐渐得心应手，潮汕好吃的样子就愈发细腻了起来。【时间轴】0:08 被潮汕菜改造的基因4:42 贯穿始终的鲜味，展现出不同姿态10:27 浓缩沉淀的酱料，是收放自如的鲜13:15 鲜上加鲜的味精，是身段柔软的调味18:42 对猪的物尽其用，在各处都增香提鲜27:01 丰富多样的酸，爽口解腻，增加层次41:47 香料在不同的食材和菜式间肆意碰撞59:58 潮汕的甜浓墨重彩，也是立体的口感1:11:03 独属于此处的蔬菜，是这片水土的味道1:15:47 可能被忽略的元素，正是化为己用的叙述【本期鸣谢嘉宾】孟德斯粥，汕头人，美食爱好者。大众点评、小红书：@孟德斯粥 。【本期配图】1. 偷懒时做的番茄白菜墨鱼丸汤2. 菜脯鲜虾焖冬瓜3. 地都冬菜打底的砂锅粥4. 用鱼露腌渍之后干煎的黄脚立5. 猪肉焗小海鲜，鲜上加鲜6. 亚岳朥粕粥，用猪油渣煮的粥7. 勾了猪油的芋泥白果8. 以酸味为主打的梅汁血鳗9. 用油柑煮的冬瓜排骨汤10. 加几片咸柠檬烧的鹅掌11. 番茄肉末豆腐鱼12. 撒了一把金不换（九层塔）的豆酱烧茄子13. 淋上蒜头油的促肉粿条14. 铺满蒜头的豆酱焗青蟹15. 可以搭配卤水、鲜鱼、羊肉、辣椒甚至水果的香料「南姜」16. 有双层白糖的李记豆腐花17. 爽脆回甘的南澳珠瓜18. 质地细嫩的白茄【本期配乐】Brandenburg Concerto No.6 In B Flat BWV 1051: 3. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。在小宇宙查看该单集文稿